КОКОС Дерево жизни

Кокосовую пальму вида Cocos nucifera в Таиланде называют «деревом жизни». Стройное высокое (до 25 метров) дерево с длинными перистыми ветвями-крыльями, взмахивающими на ветру, – прекрасно само по себе, а если вспомнить, что существует 101 способ его использования, то с тайской метафорой нельзя не согласиться. Кокосовая пальма быстро достигает зрелости, начинает плодоносить уже на шестом году, и так продолжается еще 55 лет. В среднем дерево дает всего 5–6 орехов в месяц. Собранные в метелки цветки опыляются пчелами (нежный мед по вкусу напоминает мелассу – патоку из сахарного тростника). Из сотен цветков завяжутся лишь пара десятков – из них лишь немногие начнут расти и развиваться, а остальные, достигнув размера шарика для пинг-понга, просто отвалятся и упадут на землю.

Вы представляете себе этот непрерывный процесс плодоношения? Попробуйте вообразить грушу, на которой одновременно растут и цветки, и завязь, и зеленые маленькие, и уже вполне спелые плоды. Не может так груша. А вот кокос – запросто! Орехи весом от 1, 5 до 2, 5 кг собирают зелеными (незрелыми) и коричневыми (зрелыми). Сбор зрелых – дело простое: знай, подбирай упавшие на землю. А вот с зелеными приходится повозиться – нужно карабкаться на высоту восьмиэтажного дома, да еще чего-то там пытаться отпилить. Раньше этим делом занимались мальчишки и юнцы, а сегодня – специально натренированные обезьяны, у них получается половчее. Правда, они ничего не отпиливают, а просто «откручивают» орехи. Думаете, тем, кто внизу, легче? Представьте себе – ничуть! Ведь если такой «мячик» упадет на голову, мало не покажется. Каждый год несколько неосторожных крестьян получают серьезные травмы от падающих кокосовых орехов, порой даже с летальным исходом. И вам советуем: не стойте " под стрелой", то бишь, под пальмой. Умные и осторожные китайцы подсчитали: зрелый кокос весом 4 кг при падении с высоты 25 м развивает скорость около 80 км в час…

Через пять-шесть месяцев после цветения внутри кокосового ореха образуется до литра так называемого эндосперма – кисловато-сладкой жидкости с приятным ореховым запахом, которая прекрасно освежает, утоляет жажду и используется в соусах к рыбным, овощным и мясным блюдам для смягчения остроты специй. Продавцы кокосов тесаком ловко отсекают верхушку скорлупы, подхватывают орех левой рукой, чтобы жидкость не вытекла, и подают вам с соломинкой и улыбкой. Таким образом, из одного кокоса можно высосать стакан прохладной жидкости, называемой «кокосовой водой», а совсем не «кокосовым молоком», как думают многие. Бесцветный, с едва уловимым кокосовым ароматом, кисловато-сладковатый сок утоляет жажду, оживляет в сильную жару, (особливо если орех лежал во льду) лучше любой кока-колы, и (внимание!) спасает от похмелья. А беременные женщины, особенно в Южном Таиланде, ежедневно выпивают сок 10 орехов, искренне веря, что в этом случае роды будут легкими.

А вот кокосовое молоко – катхи готовят специально, и без этого продукта тайская кухня немыслима. По мере созревания ореха содержание масла в жидкости возрастает, и она превращается в эмульсию, сходную с коровьим молоком. При дальнейшем созревании эмульсия густеет и затвердевает, превращаясь в твердую орехообразную массу. Чтобы сделать хорошее кокосовое молоко, нужен полностью созревший кокос – чем спелее орех, тем лучше будет молоко.

Итак, сначала орех мапхрау натирают специальным инструментом – кратай кхум мапхрау (буквально: " кролик, роющий кокос") – и на самом деле, инструмент вырезан в форме кролика. Из его " пасти" языком торчит стальной штырь с заостренным загнутым концом. Повар усаживается на кролика почти верхом, прижимая " спинку" левой ногой, и с силой вращает половинку кокоса вокруг наконечника. На полу стоит глубокое блюдо, куда и падает стружка. Затем ее заливают кипятком и оставляют в покое, пока вода не остынет. После этого массу процеживают сквозь марлю. 1 стакан тертого кокоса на 4 стакана горячей воды дает на выходе 2, 5 стакана кокосового молока. Теперь молоко должно отстояться примерно час. Более густая фракция именуется «кокосовыми сливками» (хуа катхи), более жидкая – «молоком» (ханг катхи).

Повара добавляют кокосовое «молоко» в мясные и рыбные блюда, супы и десерты – оно придает им приятную ореховую ноту и гармонично оттеняет остроту специй. В кокосовом «молоке» варят сладкую лапшу и клейкий рис, который затем подают с ломтиками манго. Большой популярностью в этой стране пользуется и суп том кха на основе кокосового молока, специй (корня галанги – кха), а также курятины (кай), морепродуктов (обычно креветок – кунг) или грибов (хет). В хороших ресторанах его подают в скорлупе кокосового ореха – очень нарядно и празднично.