Пла мык пхат пхет Жгучее жаркое из кальмаров

Для красной жгучей пасты (если вам не удалось ее купить готовой): 8 высушенных красных перцев чили (удалить семена и измельчить); 1 чайная ложка семян кориандра; 1/2 чайной ложки кумина; 1 чайная ложка молотого белого перца; 2 столовые ложки измельченного чеснока; 1 столовая ложка измельченного лимонного сорго; 3 измельченных корня кориандра; 1 чайная ложка измельченной цедры кафрского лайма; измельченный кусочек (длиной 2, 5 см) галанги; 2 чайные ложки креветочной пасты; 1 чайная ложка соли.

Истолочь все компоненты в ступке, на худой конец – измельчить в процессоре. Должна получиться однородная густая паста. Ее можно хранить в холодильнике и пользоваться по мере необходимости.

Для жаркого: 200 г кальмаров; 3 столовые ложки растительного масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 чайные ложки жгучей красной пасты; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 столовая ложка светлого соевого соуса; 1 чайная ложка сахара; 1 баклажан (нарезанный кубиками); 1 маленький перец чили, нарезанный тонкими полосками; 2 листика кафрского лайма, нарезанных тонкими полосками; 10 листочков базилика (тайцы в данном случае отдают предпочтение священному, но подойдет и обычный).

Кальмары почистить, помыть и обсушить, затем нарезать на квадратики (примерно 2, 5 х 2, 5 см). В воке (или сковороде) на среднем огне разогреть масло, добавить чеснок и обжарить до золотистой коричневатости. Добавить жгучую пасту и, быстро помешивая, жарить несколько секунд, пока не пробудятся ароматы. Засыпать кальмары и при энергичном помешивании быстро обжарить. Не переставая энергично работать лопаточкой, поочередно добавлять все прочие компоненты (за исключением базилика), всякий раз делая паузу в несколько секунд, дабы каждый слегка обжаривался (баклажаны должны сохранять хрусткость). Когда кальмары станут опаковыми (матовыми, почти прозрачными), оставаясь при этом мягкими (!), еще раз перемешать, быстро переложить на подогретое блюдо, украсить листочками базилика и подавать. На гарнир лучше всего подойдет отварной рис.

Примечание. Нас не слышат тайские повара, поэтому даем совет: можно взять и консервированных кальмаров, чем заметно облегчится работа и сократится время приготовления – хотя куда уж короче!

Местные устрицы, обитатели теплых вод, очень крупные и, наверное, поэтому не столь нежны и вкусны, как привычные для нас французские. Конечно, их можно есть и сырыми, но в этом случае сопровождение лучше выбирать местное – кисло-острый соус, обжаренные до хруста лук-шалот и чеснок, а запивать светлым пивом «Сингха» (тонкое белое вино не для них). И все-таки мы убедились, что вкуснее они в приготовленном виде.

И напоследок перечислим известные тайские методы приготовления морепродуктов: дип (сырые – обычно это касается устриц), рат пхрик (под шубой из жареного лука, чеснока и чили); оп (запеченные); нынг (отваренные на пару); янг (приготовленные на гриле или углях); ям (в остром салате) и, наконец, том ям (в остром супе).