Ям Макхыа Яу Острый салат из баклажанов

1 баклажан; 4 столовые ложки сушеных креветок; 1/2 стакана нарезанного колечками лука-шалота; 3 столовые ложки лаймового сока; 2 столовые ложки рыбного соуса; 2 чайные ложки сахара; 1 сваренное вкрутую яйцо, нарезанное на четвертушки вдоль; 1 стручок красного жгучего перца, нарезанный тонкими полосками; листья базилика.

Запечь баклажан в духовке, очистить от кожицы и нарезать на кусочки длиной 5 см. Крупно порубить и растолочь креветки. Перемешать баклажаны, креветки, лук. Смешать рыбный соус с лаймовым соком, растворить в этой смеси сахар и приправить салат. Дать постоять полчаса, затем украсить ломтиками яйца, полосками перца, базиликом и подавать.

Огромен выбор всякой салатной зелени, но особой популярностью пользуется китайская капуста (пхак кхана). Из бобовых – маш (тхуа нгок), фасоль адзуки (тхуа пху), спаржевые бобы (тхуа фак яу). Поскольку все перечисленные члены бобового семейства не слишком у нас известны, расскажем немного и о них.

Маш, или фасоль золотистая (Phaseolus aureus) – вид культурной фасоли с узкими длинными (8–15 см) стручками. Родина маша – Юго-Западная Азия, где его культивируют уже 5 тысяч лет, а сегодня широко разводят и в Юго-Восточной Азии, в том числе и в Таиланде. Зеленые стручки и выращенные в темноте (этиолированные) ростки маша часто добавляют в салаты и супы. Из крахмала сушеных бобов маша делают «стеклянную» лапшу вун сен и всякие желеобразные сласти.

Фасоль адзуки, фасоль лучистая, или фасоль угловатая (Phaseolus angularis, или Vigna angularis) – вид фасоли с длинными зелеными ребристыми стручками (на срезе получается ромб). Адзуки содержит меньше жиров и усваивается лучше, чем все другие бобовые. Из ее крошечных (около 0, 5 см) круглых красновато-коричневых сладковатых высушенных бобов делают муку, а проросшие нежные сладкие семена едят как овощ. Зрелые бобы на ночь замачивают в холодной воде или на час в горячей (в результате чего разрушаются содержащиеся в них токсичные вещества), а затем отваривают в течение 30–40 минут (без замачивания процесс варки придется увеличить до 2 часов).

Спаржевые бобы (Vigna sesquipedalis) – растение семейства бобовых, азиатский подвид коровьего гороха. Его мясистые длинные стручки вместе с листьями используются как овощ в свежем и консервированном виде – их чаще всего нарезают и отваривают или слегка обжаривают в масле. Учтите: при слишком длительной тепловой обработке они развариваются в кашу. Семена этих бобов, как правило, готовят на гарнир к мясным и рыбным блюдам. В юном возрасте спаржевые бобы очень нежны и по вкусу (при известной доле воображения) действительно немного напоминают спаржу.

Одно из наиболее распространенных тайских овощных блюд – пхат пхак руам («дружественная смесь овощей» или «овощное содружество» – кому как нравится) – быстро обжаренные овощи в устричном соусе. Среди «друзей»: китайская горчица, китайская капуста, горошек, спаржевые бобы, крошечные початки кукурузы, малюсенькая морковка, зеленый лук, грибы сиитакэ, или сянгу (хет хоум), и еще один тропический гриб хет фанг с красивым ботаническим названием вольвария. В исполнении талантливого повара это блюдо может быть исключительно вкусным, а у бездарного – бездарным и получится. Очень хорошо готовят его на ночных уличных станциях, где любят перекусывать таксисты и загулявшие тайцы – в таких местах, кстати, необычайно чисто, чертовски вкусно и абсолютно безопасно. Ароматные грибы хет фанг добавляют в самые разные блюда, включая известнейший суп том ям кунг. Свежие сиитакэ кладут во многие кушанья, приготавливаемые по методу быстрого обжаривания. Однако особенно часто грибы используются в кухне Северного Таиланда (в более прохладном горном климате они растут в изобилии).

Однако не надо думать, что на тайском столе вы не встретите чего-то знакомого, вполне привычного и, на наш взгляд, безусловно съедобного. Например, в качестве гарнира тайцы частенько используют свой вариант острой квашеной капусты (правда, китайской) – вещь на нашем столе незаменимая. Только учтите, что она может храниться в холодильнике не более 3 недель (впрочем, у нас она и так долго не хранится – праздников хватает).