Кратхиам донг маринованный чеснок

Очищенные зубчики 2 крупных головок чеснока; 250 мл рисового уксуса; 2 чайные ложки сахара; 2 чайные ложки соли.

Положить чеснок в баночку. В эмалированный сотейник влить уксус, добавить сахар, соль и подержать на огне, пока сахар и соль не растворятся. Дать остыть, затем залить чеснок, закрыть банку и дать постоять недельку.

Среди суповых овощей наиболее обычны: кабачок – буап, белая редька – хуа пхак кат, змеиный огурец – буап нгу, люффа – буап лиам, бутылочная тыква – нам тау, обычная тыква – фак и восковая тыква – фак кхиоу (вот уж американцы веселятся!). Казалось бы, такое изобилие овощей – но свободолюбивые люди не ограничивают себя никакими рамками: им по сердцу и растущие в диком виде (опять же на свободе) съедобные представители тропической флоры.

Взять, к примеру, бамбук – целое подсемейство злаков Bambusoidae. Растет бамбук невероятно быстро, прибавляя в день по 75 см, и его суставчатые стебли встречаются повсюду. Да что там «встречаются» – частенько натыкаешься на непроходимые заросли. Надо сказать, что разновидностям бамбука несть числа – в тропиках Юго-Восточной Азии произрастает около 50 родов и 600 видов. И что же, пусть себе растут? Ничуть не бывало. Тайцы, по примеру китайцев, стали пускать в пищу но май – молодые побеги некоторых видов. В начале их отваривают в нескольких водах, поскольку побеги содержат ядовитую горькую циановую кислоту (по счастью, растворимую в воде), а потом или маринуют, или добавляют в супы и жаркое, или консервируют. Побеги бамбука не просто приятны на вкус, они еще и полезны – в них содержится цинк (известный сексуальный элемент) и магний (мощный укрепитель костей и мышц).

Еще один любимец жующей тайской публики – пхак бунг – водная ипомея, вьющееся растение Ipomoea aquatica семейства вьюнковых, по-английски именуемая morning glory. В дождливый сезон (с июня по сентябрь) ипомею можно встретить в любой стоячей воде. Молодые побеги едят свежими, добавляют в салаты, супы и жаркое. А как театрально обставляют тайцы приготовление пхак бунг фай дэнг (пхак бунг «в красном огне») – блюдо, воистину рождающееся из пламени! Повар брызгает в вок растительное масло, открывает газовую горелку на всю мощь, засыпает пригоршню-другую водяного вьюнка, мелко нарезанный перец чили (без него-то как?), добавляет толченый чеснок, плюхает темный соевый соус тау тьиоу дам и минуту все это яростно размешивает. А теперь – замрите, исполнитесь благоговения, приличествующего моменту! Бейте, барабаны, трубите, трубы! Пламя лижет стенки вока, масло вспыхивает – и вот уже огненный столб поднимается вверх. Изящным движением повар-пироман тушит его и ловко кидает вам в тарелку порцайку, благоухающую дымком.

Но и это еще не самая вершина циркового искусства. В провинциальной столице Чонбури исполняют еще одну версию пламенного угощения – пхак бунг лой фа (пхак бунг, «плывущий в небесах»). Все происходит почти по тому же сценарию, но в самом конце повар хватает вок за ручку и, раскачав его, швыряет пхак бунг стоящему поодаль подавальщику. Тот ловким движением опытного теннисиста протягивает тарелку – шмяк! – и кушанье уже на ней. Рукоплескания, крики бис!, трюк повторяется, дамы визжат от восторга, кавалеры скрежещут зубами от зависти. Сегодня подобные представления можно увидеть на ночных рынках по всей стране. Советуем в финальной стадии все-таки держаться чуть в сторонке – случается, что подавальщик оказывается не слишком проворным, и смачный шмяк оказывается на вашей новой тайской рубашке с драконами и змеями.

Говорят, что затея пламенного угощения родилась в городке Пхитсанулок (что на полпути от Бангкока до Чиангмая). Жили-были два брата и решили они разбогатеть – мысль не оригинальная. Открыли два ресторанчика на противоположных сторонах улицы – мол, все для удобства клиента, даже дорогу переходить не надо. И готовили вроде бы вкусно, однако же дело продвигалось вяло. Задумались братья: чем же привлечь публику? Тут одним кулинарным умением не обойтись, нужно какую-то завлекушку придумать… Думали они, думали, и вдруг – словно ветром опалило. Попробуем-ка, решили братья, сыграть через улицу в огненный пинг-понг! Не сразу, разумеется, получилось, сколько раз приходилось мостовую отмывать, но в процессе интенсивных тренировок ковалось мастерство. Под конец кулинарным жонглерам удавалось пару раз перебросить пхак бунг через улицу, а потом эффектно шмякнуть жаркое на тарелку замершего в восхищении клиента. Так и была достигнута главная цель – братья вскорости разбогатели…

Самые заядлые собиратели съедобных растений – северяне. У них даже существует специальный термин ха кхонг па («искать в лесу») – под коим разумеется и охота, и сбор грибов, ягод, плодов и диких растений. Среди лесных трофеев есть и свои фавориты. Попробуем их перечислить – к сожалению, наших ботанических познаний явно не хватило, чтобы научно и детально их описать, так что ограничимся теми общими сведениями, что удалось почерпнуть у местных знатоков.

Пак пунг – вид дикого шпината. Его молодые побеги добавляют в омлеты или просто окунают в острый соус и едят как своеобразную альтернативу клейкому рису. Растение считается очень полезным – оно богато железом, фосфором и йодом.

Пак вэн – вьющееся растение с листьями, очень похожими на наш родимый клевер. Его едят в сыром виде, опять же с острым соусом, или добавляют в жгуче-кислый суп – кэнг сом.

Пак кэб (в остальном Таиланде известный как пак там лынг) – это представитель рода Ipomoea, к коему принадлежит всем известный батат, семейства вьюнковых. Молодые побеги служат важным компонентом неострого супца – кэнг тьит.

Пак хом (буквально: «горький овощ») – действительно горькое растение, но, к счастью, при тепловой обработке горечь полностью исчезает. Обычно молодые побеги быстро обжаривают и подают как гарнир.

Йод фак тхонг – молодые побеги дикой тыквы. Их варят, жарят, добавляют в кэнг лианг – возможно, одно из самых древних блюд Таиланда, поскольку в нем используется не перец чили, а гроздья зеленого (в смысле, черного необработанного) перца.

Ма рид май (в других регионах его называют пайга) – дикий вид восточной хурмы Diospyros kaki семейства эбеновых. Плоды едят не как фрукт, а как овощ – жарят и подают с острым салатом лап или просто макают в жгучий соус и отправляют в рот.

Чаом – молодые мелкие листочки горькой акации с необычным, ничем не заменяемым ароматом, их добавляют как пряность в супы из рыбы и овощей.

Перечислять все съедобные растения Королевства можно до бесконечности. Утешает то, что, заплутавши в джунглях, можно продержаться довольно долго (ежели вы опытный ботаник). И не только на овощах, но и на местных фруктах.