Куайтиоу ныа – Суп с лапшой и говядиной

Сначала придется сварить говяжий бульон – нам кэнг тьит.

Для бульона: 10 стаканов воды; 4 стакана измельченных молотком говяжьих костей; 2 луковицы с шелухой, нарезанные четвертушками; 2 нарубленных корня кориандра; 4 нарезанных полосками листика кафрского лайма; 1 столовая ложка натертого имбирного корня.

Обжарить кости на противне в горячей духовке в течение 15 минут. В кастрюле вскипятить воду, добавить все компоненты, вновь довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 1 час. Затем увеличить огонь и продолжать готовить, пока бульон не уварится до половины первоначального объема. Дать остыть, снять жир и процедить сквозь мелкое сито.

Настало время варить куайтиоу ныа.

Нам понадобится: 4 стакана бульона; 1 стакан красного вина (для созвучия оригинальному рецепту лучше выбрать " Бычью кровь"); 2 стакана нарезанной кубиками говядины; 1 стакан нарезанного стебля сельдерея; 1 стакан грибов сиитакэ (но можно и любых других); 1/2 стакана тонко нарезанного лука-шалота; 1 столовая ложка тонко нарезанного красного жгучего перчика; 2 столовые ложки рыбного соуса; 2 столовые ложки темного сладкого соевого соуса; 1 столовая ложка светлого соевого соуса; 1 стакан лапши. Для украшения: листья кинзы.

Залить лапшу водой и дать постоять 15 минут. Тот, кто не умеет ловко манипулировать палочками, может нарезать лапшу на куски (длиной 5–7 см). На маленьком огне довести бульон до кипения, влить вино и добавить все травки-приправки. Когда бульон вновь закипит, добавить говядину и варить до мягкости (с говядиной можно схитрить: взять вареную – такой прием сильно сократит время варки супа). После этого отправить в кастрюлю грибы и лапшу и варить 2 минуты. Посыпать кинзой и подавать. К супу полагается ароматный кисленький соус нам тьим рот тьят.

Для соуса: 2 столовые ложки воды; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1/2 стакана рисового уксуса; 1 столовая ложка пальмового сахара; 2 столовые ложки измельченного мелкого перца чили; 2 столовые ложки тертого имбиря; 2 столовые ложки измельченной кинзы (со стеблями и корнями).

В сотейнике разогреть воду, рыбный соус, уксус и растворить сахар. Дать остыть. Истолочь все остальные компоненты, постепенно добавляя кисло-сладкую жидкость. Можно, конечно, все обработать в кухонном процессоре. По желанию соус можно делать гуще или жиже, кислее, острее, солонее или слаще.

Есть и безбульонный вариант куайтиоу хэнг – лапшу заливают кипятком, чтобы размягчить и разогреть, затем перекладывают в миску, добавляют все то же, что и в первом случае, но бульоном не заливают. Перед вами – отменное второе.

Тонкую лапшу сен ми обычно продают высушенной, поэтому перед употреблением ее обязательно нужно размочить в воде. Одно из самых известных тайских блюд с ее участием называется ми кроп – «хрустящая лапша». Готовить его нужно с умом – с первого раза нелегко добиться, чтобы лапша получилась хрустящей. Еще сложнее приготовить соус – почти все компоненты нужно обжаривать отдельно, потом все совместить, еще раз обжарить, подсолив, подкислив и подсластив в нужной мере, – соус должен стать густым и сладко-соленым, но не очень сладким. Вот так делается одна из наиболее популярных у европейцев версий: