ТРАВКИ-ПРИПРАВКИ Подкисляя, подсласти!

Тайцы пищу солят – осознание этого факта приходит лишь после того, как слегка привык к перцу и можешь уже какие-то иные вкусы различать. Обычной солью пользуются при приготовлении блюд, но все-таки основной солености добиваются за счет рыбного соуса нам пла (о нем расскажем отдельно) и креветочной пасты капи. Пасту делают из ферментированных на солнце креветок с солью, а продается она всяких цветов – от розовато-лососевого до темно-шоколадного. Розовая креветочная паста идет для приготовления тайских супов, темная – для острых рыбных соусов. Лучшую капи делают в провинциях Районг, Чонбури и Сирача, откуда ее широко экспортируют во многие страны мира. Пикантный, прямо скажем, и довольно резкий запах всех креветочных паст в результате тепловой обработки становится чрезвычайно приятным. Тайцы ценят креветочную пасту за дух морских просторов и за возможность с ее помощью загущать прочие соусы.

Обычную соль весьма редко применяют как приправу, а вот фруктовый сок вам обязательно подсластят и присолят – будьте начеку, предупреждайте заранее, хотя нам это не всегда помогало: даже лаймовый сок оказывался безнадежно насоленным и насахаренным одновременно. В стакане! Хотя в Таиланде лаймовый сок чаще встречается в тарелке – при наличии такого количества фруктов глупо было бы не использовать их и как приправу-подкислитель. А вот наш привычный подкислитель – готовый уксус – у тайцев не в ходу, даже для маринования. Они поступают иначе: промывая рис, воду не выливают в раковину, а переливают в посудину, кладут туда капустные листья и… процесс брожения пошел. В результате получается нежно-кислая квашеная капуста, ее и добавляют во всякие супы с лапшой, добиваясь таким образом приятной кислинки.

" Подкисляя, подсласти" – этим разумным правилом тайцы никогда не пренебрегают. Подслащивают они свои блюда тростниковым, кокосовым или пальмовым сахаром. Здесь не только свято чтут четыре элемента создания гармоничного вкуса (жгучее – пхет, соленое – кхем, кислое – приоу, сладкое – ван), но никогда не забывают и о, возможно, самом главном, пятом элементе – аромате. Что еда без аромата? – как жизнь без любви. Однако, с ароматами, благовониями и благоуханиями тайцы обращаются с особой щепетильностью. Никогда не перебирают, добиваясь истинного живого духа, а не чужеродного благоприобретенного запаха, пусть даже и хорошей французской парфюмерии.

Рассказывая о редких для нас растениях, мы постараемся приводить их ботанические названия по-латыни (авось, пригодятся любознательным), да и разобраться во всем этом царстве буйной тропической флоры будет полегче – названия-то у нас с тайцами разные (если они, эти травки, у нас вообще как-то называются), а вот латынь одна.

Главной пряной травой Таиланда несомненно считается пхакчи – хорошо известная нам кинза, а точнее, листья кориандра (Coriandrum). Кинза ценится за то, что способна легко отбить слишком навязчивый запах моря у его даров, отчего и непременна в соусе к морепродуктам нам тьим ахан тхале. Не обойдены вниманием и семена кориандра мет пхакчи – их часто добавляют во многие соусы-пасты. И корень кориандра рак пхакчи, с более приглушенным вкусом, чем листья, нашел применение в соусах к рыбе и маринадах. Свежие корни можно хранить несколько дней, завернув в ткань, или заморозить.

Для многих европейцев базилик (Ocimum) – почти синоним тайской кухни, и хотя он не так широко применяется, как кориандр, но играет далеко не последнюю роль. Вместо одного знакомого нам фиолетового базилика, который у нас часто называют кавказским словечком реган, или райхон, у тайцев в ходу аж три вида: подвид обыкновенного базилика (O. basilicum)– бай хорапха, лимонный (O. citriodorum) – бай мэнглак и священный (O. sanctum) – бай капхрау, получивший столь возвышенное имя за то, что у индусов считается священной травой и частенько выращивается возле храмов. Крупнолистный бай хорапха, пожалуй, больше всего похож на наш европейский, его кладут в некоторые виды супов, блюда из морепродуктов и обязательно в пхат пхет – " жгучее жаркое": его основные компоненты, обычно пресноводную рыбу или морепродукты, быстро обжаривают с острой пастой. Вот так тайцы готовят, например, сома. А поскольку сом – рыба внушительных размеров, целиком в котел не влезает, ее нарезают:

Пхат Пхет пла дук
Жгучее жаркое из сома

Кусок сома весом 500 г; 1/2 стакана нарезанного кубиками баклажана; 10 измельченных зубчиков чеснока; 2 раздробленных кусочка (около 5–7 см) лимонного сорго; 1/4 стакана нарезанной галанги (или натертого имбирного корня); 1/2 стакана нарезанного базилика; 1/4 стакана рыбного соуса; 1 столовая ложка пальмового сахара; 6 нарезанных колечками перчиков чили; 1/4 стакана растительного масла.

Кусок сома обмыть, обсушить и нарезать кусками толщиной в 1 см. Все прочие компоненты перемешать. В воке очень сильно разогреть масло и обжарить куски рыбы, постоянно их переворачивая. Затем осторожно (горячее масло – штука опасная) добавить смесь баклажанов и приправ и при постоянном перемешивании жарить 3 минуты, следя, чтобы рыба не приставала ко дну вока. Рыба считается готовой, когда мясо кончиком ножа легко отделяется от хребтовой кости. Выложить на блюдо. На гарнир подать отварной рис (идеально – жасминовый). И конечно, не забыть набор тайских приправ: нам пла пхрик (мелкие перчики чили в рыбном соусе); пхрик нам сом (нарезанный колечками чили в рисовом уксусе); нам тан (сахар); пхрик пон (красный порошок перца чили).

Тайский лимонный базилик с мелкими чуть опушенными листьями обладает легким перечным, очень пикантным вкусом и ярким запахом с цитрусовыми тонами. Его добавляют в острый салат лап, супы и подают к кханом тьин нам яа – тонкой рисовой лапше с острым рыбным соусом. Кроме того, плоды тайского базилика используют как загуститель десертов – в течение 10 минут вымачивают в воде, отчего они приобретают желирующие свойства, смешивают с кокосовым молоком и пальмовым сахаром, а затем разливают по крошечным пиалкам и дают застыть. Оба вида базилика применяются и как пряная приправа, и как обычная салатная зелень.

Священный базилик с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком, проявляет свой чуть перечный вкус и сладковато-анисовый аромат только при тепловой обработке и широко используется тайскими поварами для приготовления блюд из рыбы, курицы и говядины. Правда, одни предпочитают исключительно тайский вид, другие не столь принципиальны и подходят к процессу творчески – берут то, что оказалось под рукой. Так же поступим и мы, готовя очередное блюдо. Хотя в рецепте специально оговаривается священный базилик, мы пойдем на хитрость: возьмем обычный и добавим для перечной нотки щепотку молотого черного перца. Да и говядину не будем измельчать двумя огромными тесаками, а обойдемся готовым фаршем. Итак, за дело: