ПЕРЕЦ Звоните «01»!

Смак и яркость тайской кухне безусловно придает пхрик – огненно-жгучий перец чили. Когда и как этот перец (вы прекрасно знаете, что родом он из Америки) впервые появился на тайской земле? Вопрос совсем не простой. Одни считают, что его завезли португальские мореходы в 1511 году. Другие полагают, что произошло это лишь в XVII веке в период правления короля Нарая, первого тайского владыки, лояльно относившегося к европейцам (лояльно – не то слово, один из его министров был грек! Беспрецедентный случай в истории Таиланда). Впрочем, вопрос времени не так уж важен, главное и самое удивительное – перец-пришелец встретил на тайской земле необычайно радушный прием и быстро стал родным и настолько незаменимым, что постоянно изумляешься, как же тайцы раньше-то обходились без него. Впрочем, ответ на этот вопрос очень прост –обходились они посредством черного перца пхрик тхай в его черной, белой и зеленой ипостаси, смешивая с галангой, имбирем и чесноком. Конечно, если не жалеть черного перца, то можно добиться заметной остроты, но все же не такой. В итоге перец чили стал неотъемлемой частью тайской кухни, и тайцы теперь любят повторять: «Пхрик кхьо тхай, тхай кхьо пхрик» («Перец – это таец, таец – это перец)).

В Таиланде перец чили применяется не только на кухне, но и в медицине. Во время Второй мировой войны местные эскулапы, за неимением иных препаратов, обрабатывали им открытые раны (и что бы вы думали – помогало). Чили здесь и незаменимое средство при простудах, бронхитах и всяких прочих острых респираторных заболеваниях (ОРЗ – по сей день любимый диагноз наших поликлиник). Совершенно не считаясь с европейским убеждением, что перец вреден для желудка, тайцы лечат им желудочно-кишечные заболевания, не исключая и язву. Одним словом, еще тот перец…

Наиболее популярный сорт пхрик чи фа («перец, устремленный в небеса») – удлиненный и тонкий, длиной 6–10 см. Он может быть зеленым, желтым и красным – красный, какправило, сушеный – обычный компонент различных перечных паст. Перед тем как толочь, из перца удаляют семена (считается, что они жестковаты и грубоваты). Жгучесть этого перца 35 000–45 000 единиц по шкале Сковилля… Как это – вы не знакомы со Сковиллем? Давайте тогда знакомиться. Позвольте представить: Вильбур Сковилль – детройтский фармаколог, разработавший в 1912 году метод определения содержания в перце жгучего алкалоида капсаицина, базирующийся на разбавлении образцов перечных настоев различных сортов и оценкой остаточной жгучести группой дегустаторов. В результате на свет появилась его знаменитая шкала с шагом в 100 единиц – по ней, например, сладкий перец имеет остроту 0, перец халапеньо (есть такой) – 2 500–8 000, Табаско – 30 000–50 000 (примерно, как наш тайский), а чистый капсаицин – около 16 000 000 единиц.

На второе место тайцы ставят пхрик кхи ну (извините: «мышиный помет») – крошечные перчики длиной 1–2 см, но жгучести убойной: это самый острый из тайских сортов, жгучесть по Сковиллю 60 000–80 000. Их принято есть в свежем виде, да еще и целиком (а семена куда пламеннее!). Между прочим, по части жгучести все равно мексиканский перчик хабанеро всех заткнул за пояс – 300 000 единиц! Впрочем, в Таиланде вы его вряд ли найдете, зато здесь знакомы с пири-пири (piri-piri) – мелким жгучим красным перцем жгучестю по шкале Сковилля 175 000, который хорошо знают в Португалии и странах Западной Африки (Мозамбике, Анголе, Сингапуре), где из него готовят «пламенный» соус, – в Сенегале его предпочитают к курятине, а в Того — к креветкам. На острове Самуй даже есть ресторан «Piri-piri», явно тяготеющий к сингапурской кухне, – на вывеске, чуть ниже названия, специально для дилетантов написано «Flaming chicken» — «Огненная курица». Блюдо, прямо скажем, убойное…

Более крупный тайский сорт пхрик юак (" стебель банана") – длиной 10–15 см, поупитанней предыдущих. В юном возрасте, когда он еще зеленовато-желт, его стручки почти не жгучи, но, входя в зрелость, набирают красноту и силу. Его обычно отваривают или обжаривают. Молодые перцы маринуют и подают как приправу к лапше и китайским блюдам.

В северной провинции Нан выращивают свой собственный сорт крупного перца пхрик яй и в особо урожайные годы проводят перечный фестиваль Тхетсакан пхрик с соревнованием перцеедов и неизменным на всяком гастрономическом празднике конкурсом красавиц на титул Королевы Перца (похоже, еда и любовь для тайцев – вещи неразделимые). А вот сладкий перец пхрик ван используется в тайской кухне довольно редко – раз не обжигает, значит, нет от него никакой пользы, и нет к нему никакого почтения.

СОУСЫ
Божественная «гнилая рыба»