Том кха кай Суп с курятиной и галангой

500 мл куриного бульона; 2 листика кафрского лайма (мелко нарезать, лучше ножницами); кусочек лимонного сорго длиной 5 см (мелко нарезать); кусочек галанги длиной 2, 5 см (расщепить вдоль на несколько " лучинок"); 4 столовые ложки рыбного соуса; 3 столовые ложки лаймового сока; 120 г куриной грудки (тонко нарезать); 150 мл кокосового молока; 3 мелких перца чили (свежие нарезать, сушеные раскрошить); листочки кинзы.

В сотейнике разогреть бульон, добавить листья кафрского лайма, лимонное сорго, галангу, рыбный соус и лаймовый сок. При постоянном помешивании довести до кипения. Добавить курятину и кокосовое молоко. Увеличить огонь и, не переставая мешать, поварить еще 2 минуты. В самом конце добавить перец чили. Разлить по пиалам и посыпать листочками кинзы.

Вместо хлеба к том кха лучше всего подавать рис, а запивать острый суп можно лаймовым соком или пивом – уж чего-чего, а специй тайцы не жалеют (правда, по жгучести с том ямом не сравнить). Многие туристы, побывавшие в Таиланде и полюбившие этот суп, утверждают, что том кха поднимает настроение и вызывает желание немедленно посетить ближайший салон тайского массажа… Вполне вероятно, что все дело в галанге.

И, наконец, третий член имбирного семейства кхамин – турмерик, или куркума (Curcuma longa). Корень куркумы с яркой желто-оранжевой плотью обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным ароматом, в котором угадываются тона кориандра, щавеля, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Особенно распространен он в кухне юга страны, где часто рыбу перед жаркой натирают куркумой, чтобы отбить слишком сильный морской дух.

В тайской кухне известна и кхамин кхау – куркума цитварная, так называемый цитварный корень (Curcuma zedoaria), родственное турмерику растение. Название пришло к нам из немецкого Zitwer в те времена, когда знания мы черпали у немцев; теперь все у американцев – вот вам и «боулинг» вместо былого кегельбана, и «лобстер», вместо любимого нашими предками омара, и «орегано» вместо душицы… Корни цитварной куркумы – белые, островато-пряные, довольно приятные на вкус, тайцы едят их сырыми как овощ, а цветки отваривают и подают с соусом нам пхрик (смесь креветочной пасты с перцем чили).

Достоин упоминания и еще один экзотический представитель все того же имбирного семейства – крачай, по-нашему кэмпферия (Kaempferia galanga), пряное и целебное растение, названное в честь немецкого ботаника Энгельберта Кэмпфера (1651–1716). Родиной кэмпферии считают Южный Китай, за что англичане иногда называют ее Chinese ginger («китайский имбирь») или Chinese key («китайский ключ»). Корневище кэмпферии и в самом деле напоминает связку ключей, или кисть странной руки, или пучок тонких морковок. Судите сами: от довольно маленькой (около 2 см) центральной округлой части в одном направлении отходят несколько (обычно более 10) тонких и длинных (около 5 мм толщиной и 10 см длиной) похожих на пальцы корней (что объясняет основное английское название этого корня fingerroot – «пальчиковый корень»), покрытых бледной красновато-коричневой кожицей. Их немного водянистая мякоть почти такого же цвета – интересно, что «пальцы» и «ладошка» пахнут по-разному, но в целом запах корня «дичее» и жестче, чем имбирный. Тайцы добавляют свежее целое корневище крачай в супы (особенно рыбные), а тертое – в рыбные пасты; иногда сырой очищенный корень подают с «ледяным» рисом кхау чэ – рис приносят в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином. Такое угощение как нельзя кстати в жаркий сезон (апрель–июнь) и потому обычно присутствует на праздничной трапезе в тайский Новый год Сонгкран. Если под рукой нет свежего корневища, тайцы, не долго думая, берут нарезанные и высушенные листья кэмпферии – бай крачай.

Из Индии сюда пришли кумин (йира), кассия (оп чёй) и кардамон (лук краван), но широкого применения в местной кухне так и не нашли. Кумин и кассию иногда добавляют в карри в индийском стиле, а вот запах кардамона тайских поваров совсем не вдохновляет. Зато прекрасно вдохновляют бутоны жасмина – известного ароматизатора прохладительных напитков, чая и десертов.

Вы обратили внимание, что в этой главе мы практически не упомянули перец, без которого тайской кухни просто не существует? Дело в том, что эта важнейшая и главнейшая специя заслуживает отдельного рассказа…