Ныа пхат бай капхрау Жареная говядина со священным базиликом

500 г говяжьего фарша; 2 столовые ложки измельченного чеснока; 2 столовые ложки измельченного лука-шалота; 2 столовые ложки измельченного перца чили (зеленого и красного); 1 чайная ложка цельных горошин зеленого перца; 1/4 стакана рыбного соуса; 1 стакан крупно нарезанных листьев базилика; 1 чайная ложка молотого черного перца; растительное масло; 1 стакан нарезанного кольцами лука-шалота.

Измельченный чеснок, лук-шалот, все виды перца истолочь в ступке (или обработать в кухонном процессоре). В воке разогреть немножко растительного масла и обжарить пасту, пока не польются ароматы. Добавить все остальные компоненты (за исключением нарезанного лука-шалота) и, бойко орудуя лопаткой, готовить, пока фарш не прожарится. Добавить лук, перемешать и подавать. На гарнир – рис, можно и яичницу-болтунью или даже блинчики.

Примечание. Жаркое допускает и даже предполагает проявление фантазии в добавках: зеленые стручки фасоли, мелкие соцветия брокколи, цветной капусты, нарезанную тонкой соломкой морковь (хорошо подойдет маринованная корейская).

Любят в Таиланде и бай саренэ – мяту колосистую (Mentha spicata) с серо-зелеными или зелеными листьями. На северо-востоке ее свежие холодящие листочки часто добавляют в салаты и супы с рисовой лапшой. И это не только вкусно, но и полезно – в восточной медицине мяту издавна применяют для лечения самых различных заболеваний. Она помогает при невралгии, мышечных болях, учащенном сердцебиении, ипохондрии и неплохо, кстати, снимает головную боль. «Зеленая листва, синее море. Воздух пахнет мятой. Ветер свистит в ушах. Головной боли как не бывало – мятный ветер сдул ее…», – справедливо сообщает нам один из самых знаменитых современных писателей Японии, профессор литературы Масахико Симада.

Тайцы обязательно используют чеснок – кратхиам, лук-шалот – хом дэнг и зеленый лук – тон хом, но весьма ненавязчиво. А вот и новинка! Остроконечные, узкие длинные листья бай тёй – пандануса (Pandanus), вечнозеленого древовидного растения, внешне похожего на пальму или кустарник на ходулях (такие у него забавные корни), используют для придания легкого ванильного аромат и зеленоватого цвета тайским сластям. С желто-красными шишковатыми плодами пандануса величиной со средний ананас нам довелось познакомиться в джунглях острова Пханган; говорят, они сладкие с приятным вкусом, но рисковать все-таки не стали, поскольку аборигенов под рукой не оказалось. Зато под рукой оказались муравьи, густо облепившие и листья и плоды, которые им явно нравились…

Существует и другое применение листьям этого растения. Известное и очень вкусное блюдо кай хо бай тёй – курятина в листьях пандануса – готовят следующим образом: отдельным листом оборачивают каждый кусочек мяса, предварительно выдержанного в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и корня кориандра, а затем жарят на гриле или углях. Понятное дело, что подают всю эту вкусноту с соусом, по составу сходным с маринадом. Гармония! Мало того, из мужских цветков некоторых видов пандануса делают эссенцию, и многие повара предпочитают пользоваться ею, так как листья пандануса довольно быстро теряют свой аромат. Так что, ежели добудете листья пандануса или эссенцию, то можете приступать к кай хо бай тёй, впрочем вполне сгодятся и обертки кукурузных початков, а на самый крайний случай сойдет и фольга. Приводим здесь несколько адаптированный к нашим условиям вариант.