РАЙОНГ Волшебная сила искусства

Из сумасшедшей Паттайи отправляемся южнее – надо же посетить Районг, центр производства рыбного соуса нам пла. Стоит упомянуть, что этот тихий приморский округ, всего в 150 км от Бангкока, – родина великого тайского поэта Сунтона Пу (1786–1855), автора феерической поэмы-сказки «Пра Апаймани». Во многих местах страны нам случалось видеть скульптурное или живописное изображение человека, играющего на бамбуковой флейте, и, судя по одежде и остроконечной «чедиобразной» шляпе, явно королевских кровей. Это и был принц Пра Апаймани – герой классической поэмы.

Интересно, что в произведении со сказочным сюжетом нашли отражение прогрессивные взгляды автора на систему воспитания и образования. Сунтон Пу полагал, что наряду с обычными знаниями нужно обучать человека специальности, к которой у него есть призвание, дабы он мог как можно раньше начать совершенствовать и оттачивать свое мастерство (очень напоминает теорию украинского философа XVIII века Григория Сковороды о «сродном труде» – человек, распознавший свою «сродность», становится воистину счастливым). В таком духе наставники и воспитывают двух братьев: старшего Пра Апаймани обучают игре на флейте, а младшего Сри Сувана – приемам борьбы, в том числе и владению дубинкой. Тоже неплохая специальность… Такая " спецподготовка" идет вразрез с общепринятыми нормами, и разгневанный отец изгоняет сыновей из королевства. Странствующие принцы встречают разных людей – мастеров своего дела, попадают в невероятные ситуации и убеждаются в правильности избранной стези. Совершенное владение мастерством приносит благо не только самому человеку, но и другим людям. Когда к городу подступили полчища врагов, Пра Апаймани сумел отвести беду своей божественной игрой на флейте – младший, видимо, отсиживался в засаде, на всякий случай. Совершенствуясь, совершенствуешь – такая вот мудрая мысль.

Говорят, что поэта, который был только зачат в Районге, но родился в Бангкоке, куда его родители-молодожены переехали вскоре после свадьбы, особенно жаловал король Рама II, сам не чуждый сочинительства, и ряд произведений были созданы совместными усилиями. Так и видится сценка – король: «Ну, что, брат Пу, не написать ли нам стишок?» – «Извольте, Ваше величество, рифмочку, нижайше прошу, на слово си тхонг [4]». Или что-то подобное… Соавторство – тонкая вещь, по себе знаем. Но как бы там ни было, король назначил своего «коллегу» главой королевских писцов, а сегодня в Мемориальном парке Сунтон Пу в провинции Районг ежегодно 26 июня проводится День памяти великого поэта Таиланда. Он нередко наведывался в эти края и создал тут свои самые значительные произведения. Судя по всему, Сунтон знал толк не только в поэзии, но и в любви, и даже в кулинарии – только такой человек мог написать ставшие крылатыми слова: «Если ты влюблен, суп с самыми горькими овощами кажется сладким, но если любовь ушла — даже сахар становится горьким».

Так вот, вернемся к знаменитому рыбному соусу нам пла – самому естеству, квинтэссенции моря – соусу, совершенно органичному в стране двух океанов. Подобный продукт характерен для всех морских стран Юго-Восточной Азии – в Камбодже такой соус называется тук-трей, во Вьетнаме – нуок-нам, на Филиппинах – патис, в Японии – сёцуру, в Мьянме (Бирме) – нгапи, в Лаосе – нам-па. Интересно, что древние римляне также готовили два вида подобных пикантных соусов – muria из тунца и garum из скумбрии, служивших не столько приправами, сколько заменителями соли. Сам Гораций не брезговал «обмакнуть в них перо»:

Далее следует знать все свойства различных подливок.
Есть простая: она состоит из чистого масла
С чистым вином и рассолом пахучим из скумбрии-рыбы, –
Тем рассолом, каким в Византии все бочки воняют!

Для приготовления гарума в глиняный горшок, помимо рыбы, добавляли оливковое масло, уксус, соль, и на 2–3 месяца выставляли на солнце, периодически перемешивая, а затем фильтровали. Образовавшаяся жидкость и была ценным рыбным соусом (бережливые римляне оставшуюся кашицу не выкидывали, а тоже употребляли, но уже как продукт второго сорта). Цена ароматного гарума была сопоставима с ценой самых дорогих духов и благовоний. Еще бы! Ушлые римские повара маскировали им душок подпорченных продуктов (да и какими еще они могут быть в жарком климате и при отсутствии холодильников?) – видимо, отчасти этим же полезным свойством рыбного соуса пользуются и азиаты. А вот европейцы (благо климат позволяет, да и с холодильниками проблем нет) практически полностью утеряли эту практику. Исключение составляют, пожалуй, лишь англичане – их пикантный вустерский соус (Worcestershire sauce) базируется на местных соленых анчоусах и заимствованных индийских традициях.

В своей основе тайская методика производства рыбного соуса сходна с римской, но в деталях заметно различается. Изготовить хороший нам пла – прозрачный, глубокого красновато-коричневого цвета, приятно пахнущий и сбалансированной солености – не так-то просто. Во-первых, рыба должна быть очень свежей. После улова ее моют и обсушивают, потом солят (из расчета 2–3 части рыбы на 1 часть соли). Затем укладывают в глиняные горшки, снизу и сверху засыпая солью. Сверху кладут бамбуковые циновки и тяжелый гнет. Горшки закрывают и выставляют на солнце на длительный срок – от 9 месяцев до 1 года. Время от времени горшки открывают, чтобы рыбу прогревали прямые солнечные лучи. Такое периодическое " загорание" ускоряет процесс ферментации и способствует формированию лучших качеств нам пла. Когда процесс созревания завершен, жидкость выпускают через втулку в дне горшка, и она проходит через слой оставшейся рыбы. Почти готовый соус отцеживают сквозь ткань в чистые горшки и еще на пару недель выставляют на солнце, чтобы исчез слишком сильный рыбный дух. Дальше – пастеризация и розлив в бутылки.

Для полного теоретического осознания той роли, какую рыбный соус играет в тайской кухне, приступим к практическим занятиям – готовим с нам пла креветки:

кунг нам пла
Креветки в рыбном соусе

200 г сырых, очень свежих креветок; 2 столовые ложки рыбного соуса; 4 зубчика чеснока (тонко нарезать); 2 лайма (нарезать тонкими кружочками); 1 столовая ложка тонких колечек свежего мелкого перца чили; пригоршня листьев мяты.

Креветки очистить, обмыть, надрезать вдоль и вынуть черную жилку. Смешать все компоненты (не трогая мяту) и дать постоять час. Затем красиво выложить на блюдо и украсить листьями мяты.

Примечание. Поскольку креветки не подвергаются тепловой обработке, то они просто обязаны быть " первой свежести" и никакой другой!