Куайтиоу радна кай лапша в густом соусе с курятиной

1 стакан мелко нарезанной курятины; 150 г сухой лапши сен яй; 1 стакан мелких соцветий брокколи; 1/4 стакана нарезанных полосками листьев кафрского лайма; 1/4 стакана нарезанных листьев базилика; 1/4 стакана грибов сиитакэ (или вешенки), нарезанных пополам или на 4 части; 1/2 стакана куриного бульона (или воды); 2 столовые ложки рыбного соуса; 2 столовые ложки темного соевого соуса; 2 столовые ложки устричного соуса; 2 столовые ложки сахара; 2 столовые ложки крахмала, разведенные в 1/2 стакана холодного куриного бульона (или воды); 1 столовая ложка тонко нарезанного чеснока; 1 чайная ложка свежемолотого черного перца; 2 столовые ложки растительного масла.

Замочить лапшу в теплой воде на 30 минут, затем откинуть на дуршлаг. Смешать рыбный, устричный и соевый соус, поперчить и выдержать в этой смеси курятину в течение часа. Затем курятину вынуть, но маринад не выливать. В воке или большой сковороде разогреть немного масла и на среднем огне обжарить чеснок, затем добавить лапшу и при энергичном помешивании жарить до золотистого цвета. Переложить лапшу на блюдо и закрыть крышкой, чтобы не остыла. Увеличить огонь и в том же воке быстро обжарить курятину. В сотейнике разогреть бульон (или воду), влить маринад, размешать и тонкой струйкой, помешивая, влить разведенный крахмал. Как только жидкость загустеет, добавить обжаренную курятину и прочие компоненты (лапшу не трогать!). Готовить, периодически помешивая, 5–6 минут. Затем добавить лапшу и готовить еще 3 минуты. Подавать с набором из четырех приправ: нам пла пхрик (мелкие перчики чили в рыбном соусе); пхрик нам сом (нарезанный колечками чили в рисовом уксусе); нам тан (сахар); пхрик пон (красный порошок перца чили).

Сухую лапшу куайтиоу чантхабури продают в пакетах – перед употреблением ее нужно размочить в воде. А вот в домашних условиях ее делают так: рис на 4–5 часов замачивают в воде, чтобы он немного размягчился, затем толкут и, понемногу добавляя теплую воду, вымешивают тесто. Тесто перекладывают в матерчатый мешочек, пришитый к краям металлического круга с отверстиями, и через эти отверстия выдавливают лапшу прямо в кипящую воду.

В городе Трат (к югу от Чантхабури), пожалуй, самое большее, по сравнению с другими столицами провинций, число продуктовых рынков, где можно попробовать самую разнообразно-неимоверную тайскую еду. Вот ведь и вправду «город трат» (это шутка – все очень дешево). Здесь очень вкусно готовят фаршированные блинчики-рулетики по пиа тхот (уже знакомые нам по главе «Жарка во фритюре»), как-то умудряясь не превращать рисовую оболочку в неразгрызаемый панцирь (что, честно признаться, в Таиланде встретишь нечасто). Основательно подкрепившись, можно добраться до местечка Лэмнгоб на побережье, откуда на катере отправиться в сказочное путешествие по островам. Их тут ни много ни мало пятьдесят одна штука! Песчаные пляжи, коралловые рифы – поплавать и понырять здесь с ластами и маской огромное удовольствие, заодно и аппетит «наныряете».

Тайцы невероятно терпимы, уживчивы и с открытостью воспринимают чужое – если, разумеется, оно им нравится. Тайской нексенофобской кухни это касается в полной мере. Тому есть множество примеров: например, в Центральном Таиланде очень популярно японское сукияки – правда, местные жители сократили название до суки (не слишком благозвучное для русского уха, но безо всяких собачьих ассоциаций). В центре стола на газовой горелке водружается большой горшок-самовар с металлическим куполом-насадкой, в горшок наливают простейший бульон, и как только бульон закипает, каждый участник застолья опускает в него то, что по нраву – лапшу из маша, капусту, дикий шпинат и т.п. Причем все это проделывается палочками (как же иначе – все по правилам: японское едим японскими же приборами). А сверху на " куполе" готовят тончайшие кусочки говядины, курятины, креветки. По мере готовности кусочки подхватывают палочками, окунают в соусы (приготовленные в китайском стиле – чтобы и китайцев не обидеть) и с аппетитом поедают. А новые сырые " материалы" опускают в горшок и укладывают на купол. Процесс длительный, сплачивающий любую компанию, веселый – настоящий многочасовой пир с друзьями, а стоит все это сущие гроши. Очень рекомендуем потратить вечерок на суки.

Дешевле всего устроить подобную трапезу в сети ресторанов MK Restaurant – первый был открыт в 1984 году в Бангкоке, а сегодня по всей стране их свыше 200. Если у вас дома есть фондюшница и набор длинных вилок к ней, то легко можно сымитировать ужин в стиле суки для друзей:

Суки

1 л рыбного бульона; 2 кусочка лимонного сорго; 2–3 листика кафрского лайма (на худой конец – цедру лайма); 1 столовая ложка тертого имбирного корня; 4 измельченных веточки кинзы; 1 чайная ложка порошка перца чили; 2 столовые ложки рыбного соуса.

Довести бульон до кипения, добавить все компоненты, поварить минутку-другую и можно трапезничать.

Каждому выдать тарелочку, разместив на ней сырые очищенные креветки, тонкие ломтики филе любой рыбы, свежие (или консервированные) грибы сиитакэ, кусочки салатной капусты, соцветия брокколи. Каждый гость накалывает на вилку приглянувшийся кусочек и варит по своему вкусу и разумению.

Неплохо подать и набор из четырех приправ: нам пла пхрик (мелкие перчики чили в рыбном соусе); пхрик нам сом (нарезанный колечками чили в рисовом уксусе); нам тан (сахар); пхрик пон (красный порошок перца чили).

А нам пора отправляться на север. «На север, на север», – выстукивают колеса поезда, за окнами мелькают рисовые чеки, поля лотоса, усыпанные цветами деревья, затейливые " кукурузины" и острошпильные " колокола" храмов, согбенные фигурки крестьян в широкополых шляпах, длиноухие, похожие на зайцев, белые коровы, круторогие черные буйволы – экзотика, одним словом.

И поезда не похожи на нашенские – тоже в каком-то смысле экзотика. В вагоне второго класса (вроде как плацкартном) – очень чисто, мест меньше, чем мы привыкли: по два сидячих (друг напротив друга через столик) с каждой стороны у окна. В проходе – металлические корзины для багажа, установленные в шахматном порядке (весьма разумно – они нисколько не мешают проходу). Помимо обычных туалетов, большие отсеки с раковинами и емкостями для мусора. Аккуратненькие официанты постоянно носят еду и напитки – о главной цели нашего путешествия мы все же стараемся не забывать и воздаем должное тому и другому. Дело к вечеру, приходит проводник, убирает столики, раскладывает сиденья, в перчатках (!) застилает постели (верхняя откидывается из стены), вынимает белейшее белье из запечатанных пакетов, задергивает занавески – и наше временное пристанище превращается из обычного плацкарта в вагон из фильма " В джазе только девушки". Непривычные к такому беспечному отношению к багажу, по российской традиции засовываем " ценности" под подушку и засыпаем. Кому-то во сне является Мэрилин Монро с фляжкой коньяка за подвязкой, кому-то Тони Кертис и Джэк Леммон наяривают разудалый фокстрот под четкий ритм вагонных колес…

Наутро приходит все тот же проводник, убирает постели и восстанавливает первозданную «сидячесть». Снова начинают бегать туда-сюда разносчики еды и напитков: горячий черный кофе, дымящаяся яичница, апельсиновый сок – глупо отказываться… Пережевывая совершенно европейский завтрак, вдруг вспоминаем, что мы, между прочим, уже на севере Таиланда, и тут к месту немного освежить в памяти историю этого края.