Нам пхрик нум Паста из молодого перца чили

1/2 стакана неочищенных зубчиков чеснока; 1/4 стакана неочищенного лука-шалота; 6 незрелых жгучих перцев, " устремленных в небеса"; 4 средних помидора; 1/2 стакана кубиков баклажана; 2 столовые ложки лаймового сока; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 столовая ложка пальмового сахара; 1 столовая ложка измельченного лука-шалота; 1 столовая ложка измельченных листьев кинзы.

В очень горячей духовке испечь чеснок, целый лук-шалот, перец и помидоры. Как только кожица начнет темнеть, вынуть из духовки. Удалить кожицу, а у помидоров семена и жидкость. Поместить баклажаны в сотейник, залить водой и слегка отварить (они должны остаться достаточно твердыми). Истолочь все ингредиенты в ступке или обработать в кухонном процессоре. Должна получиться не очень однородная паста. Теперь попробовать: паста должна быть кисло-сладкой и жгучей. По вкусу добавить еще сахара, лаймового сока или рыбного соуса. Приправа может храниться в холодильнике не менее месяца.

Вторая – нам пхрик онг – сушеный красный перец чили, свиной фарш, помидоры, лимонное сорго и различные травки-муравки сначала старательно толкут, а потом обжаривают (в классический рецепт обычно добавляют квашеные бобы). Ее принято есть с сырыми овощами и свиными шкварками. Третья – нам пхрик нам пу, или просто нам пу – мелких сухопутных крабов толкут вместе с панцирями, а затем варят в воде. На выходе – черная клейковатая жидкость, ее смешивают с луком-шалотом, чесноком, высушенным перцем чили, и получается замечательная приправа к клейкому рису и побегам бамбука.

Менее известна нам пхрик кха – красная смесь, благоухающая галангой. Ее частенько подают к отваренным на пару или жареным грибам, их здесь в октябре–ноябре, сразу после сезона дождей, видимо-невидимо – чего с ними только не стряпают! Особенно хороши: острый салат ям хет хом – с грибами сиитакэ и кхай пхат хет ху ну – китайские пластинчатые грибы муэр, быстро обжаренные с яйцом. По поводу последних грибов – не пугайтесь нового для вас слова в кулинарии (в прямом и переносном смысле), сейчас о них расскажем.

В наших магазинах грибы муэр, известные у европейцев как " иудино ухо", уже нередко встречаются в сушеном виде, обычно в упаковках размером со спичечный коробок. Внешне похожие на черно-серые хлопья пепла, они через час отмокания в теплой воде превращаются в целую миску хрустящей гофрированной экзотики. Но есть их пока что нельзя. Для полного разбухания их нужно промыть в холодной воде, потом залить теплой (около 40° С) водой, выдержать 1–2 часа, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки–двое в холодильник. Так грибы раскроются полностью – увеличатся в объеме в 10 раз и приобретут нужную мягкость, не потеряв при этом хрусткости (это их главное качество). Теперь их можно нарезать тонкой соломкой и пускать в дело – готовить холодные закуски, горячие блюда, заправлять бульоны. Если не лень бегать по рынкам, можно приготовить с ними утиные лапки (именно лапки, а не ножки!) или даже утиные язычки. Довольно затейливый салат из креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из маша входил в свое время в меню знаменитого московского ресторана " Пекин". А мы попытаемся приготовить с ними типично китайский суп – давайте немного отвлечемся от Таиланда. Впрочем, китайцев тут достаточно, поэтому нечто подобное можно встретить и здесь: