Кхау сой Яичная лапша в острой подливке

150 г сухой яичной лапши ба ми; 1 столовая ложка измельченного чеснока; 1 столовая ложка красной пасты кхрыанг; 1/2 стакана кокосового молока; 150 г говяжьего фарша; 1 стакан говяжьего бульона; 1 столовая ложка пхонг кари (сухой приправы, очень сходной с «индийским» порошком карри); 1/2 чайной ложки порошка куркумы; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1/2 чайной ложки сахара; 1 чайная ложка лаймового сока.

Размочить лапшу в воде, затем переложить в металлическую сетку-корзинку. Вскипятить кастрюлю воды и опустить в нее сетку с лапшой на несколько секунд. Вынуть, дать стечь и выложить на блюдо. В воке разогреть кокосовое молоко, добавить пасту кхрыанг и при постоянном помешивании добиться раскрытия ароматов. Добавить чеснок и, энергично мешая, готовить 30 секунд. Добавить все остальные компоненты (за исключением говяжьего фарша) и, не переставая мешать, довести соус до легкого загустения. Добавить фарш и при непрерывном помешивании тушить, пока фарш не будет готов. Полить приготовленным соусом лапшу и подавать. К блюду хорошо подать зеленый лук, нашинкованный лук-шалот, маринованную капусту, сегменты лайма.

Те же споры ведутся по поводу кханом тьин нам нгиоу. Такое название предполагает шаньское происхождение (словом нгиоу здесь называют шаньское племя), но вот готовят его лучше всего юньнаньцы, и говорят, что самый вкусный вариант делают в горной деревеньке Мэ-Салонг в провинции Чианграй. Что можно сказать? Рецептов этого блюда множество, но состав у всех примерно такой: свиная грудинка (естественно, только одно мясо), свиной фарш, кубики свернувшейся свиной крови, помидоры и соус из черных соевых бобов. Все это обжаривают с пастой из перца чили, корня кориандра, лимонного сорго, галанги, турмерика, лука-шалота, чеснока и креветочной пасты, а подают такое суповидное " рагу" с тонкой рисовой лапшой, проростками маша, свиными шкварками и маринованной китайской горчицей. Обязательный элемент этого блюда – дорг нгию – высушенный цветок сейбы, придающий кушанью ни с чем не сравнимый сладко-пряный аромат. Между прочим, сейба, или хлопчатое дерево (Ceiba pentandra) – очень полезное растение, родом из тропической Америки. Его желтовато-белыми или розоватыми цветками ароматизируют самые различные кушанья, из семян плодов-коробочек давят желто-зеленое пищевое масло, а кору, листья и смолу используют для лечения многих заболеваний – дизентерии, астмы и болезней почек. Впрочем, культивируют его вовсе не из-за этого, а ради капока – заполняющих коробочку шелковистых волосков длиной 1–3, 5 см. Капок используют в качестве тепло- и звукоизоляционного материала, а также для набивки мягкой мебели, подушек и спасательных поясов – волоски не смачиваются водой, не сваливаются, да и к воздействию влаги капок в несколько раз более стоек, чем пробка.

Китайская лапша вун сен из крахмала бобов маша тоже нашла свое применение в удивительном разнообразии северных блюд. Среди них: кэнг пхак ван (суп " со сладкой зеленью"), уже упоминавшийся кэнг юак (с сердцевиной банановых стеблей), кэнг хо (с маринованными побегами бамбука) и пхат вун сен (жаркое из острых колбасок и яиц). В тех местах, где проживают выходцы из Лаоса, особенно популярны ми пан – блинчики из съедобной рисовой бумаги с начинкой из прозрачной рисовой лапши, побегов маша и кинзы: они очень похожи на наши любимые вьетнамские блинчики нем. А в провинции Сукхотхай любят куайтиоу хэнг сукхотхай – тонкую рисовую лапшу с арахисом, жаренной на гриле свининой, молотым сушеным перцем чили, зеленой фасолью и проростками маша.

Как выяснилось позже, кулинарную экзотику Северного Таиланда мы все-таки исследовали не до конца. Дома, перечитывая увлекательный роман Алекса Гарленда «Пляж», мы наткнулись на такой диалог:

– Хорошо пахнет, правда? – спросил Зеф. – Я бы управился сейчас с большой тарелкой лапши с курятиной.

– Или лапши с собачатиной, – добавил Сэмми. Он повернулся к Франсуазе. – Мы ели лапшу с собачатиной в Чиангмае. По вкусу похоже на курицу. Собаки, ящерицы, лягушки, змеи – они всегда похожи по вкусу на курицу.

Ничего путного сказать вам по этому поводу мы не можем. Многие азиаты действительно едят собак, а наиболее ярые " собакоеды" – корейцы – неизменно ставят собачатину на одно из первых мест среди всех видов мяса (где-то сразу после свинины). Грешат " любовью" к собакам не только корейцы – например, на улицах китайского города Чжаньцзян повсюду висят уже освежеванные собачьи тушки, предназначенные для праздничной трапезы. Едят собак и в Сингапуре. Еще китайский философ Мэн-Цзы (ок. 372–289 до н.э.) писал о целебных свойствах собачьего мяса, рекомендуя его при малярии, желтухе и заболеваниях печени. Во многих странах Азии, в том числе и в Корее, собачье мясо считается не просто едой, а еще и чудодейственным средством, укрепляющим мужское начало «ян». Кстати, в древности его не подавали на постоялых дворах, дабы странствующие и путешествующие не натворили глупостей вдали от родного дома…

Впрочем, не будем закрывать глаза на очевидное: не только азиаты едят собак. Случаи собакоедства встречаются и в Европе – например, в альпийских регионах Австрии и Швейцарии, поскольку в соответствии с местными законами употреблять в пищу мясо домашних животных можно, запрещается им только торговать. В резолюции одной из австрийско-швейцарских конференций, посвященных этой проблеме (нам бы их проблемы!), говорится: «Употребление в пищу кошек и собак не соответствует нашей культуре и вызывает отвращение и брезгливость». В 1996 году жители Швейцарии собрали около семи тысяч подписей с требованием ввести официальный запрет на употребление в пищу мяса домашних животных. На кантональном уровне эта петиция была отклонена. Ответ гласил: «Контроль за кулинарными пристрастиями своих граждан не входит в обязанности государства»…

Так, вот, уличить в пристрастии к собачатине тайцев нам не удалось, однако за китайские рестораны поручиться не можем. Никаких рецептов мы здесь приводить не будем, но, любознательным все же сообщим: по мнению специалистов, время варки мяса собак, возраст которых превышает два года, должно увеличиваться из расчета на пятнадцать минут за каждый год жизни. Не ждите более подробных рекомендаций, и не смотрите с таким вожделением на соседскую болонку…

А вот весьма распространенную среди туристов байку по этому поводу мы расскажем. Говорят, что некий состоятельный турист поехал в Таиланд, взяв с собой жену и собаку. Прилетели, устроились в шикарный отель, побродили по столице, решили перекусить и зашли в небольшой ресторанчик. К ним шустро подбежал официант и, тыча пальцем в собачку, стал что-то быстро-быстро лопотать. Решив, что в ресторан с собаками входить запрещено и в заведении есть специальная комната для домашних любимцев, они доверчиво отдали собачку официанту и заказали салат, суп и жаркое... Немного расслабились, выпили по стаканчику пива, им принесли салат и суп... Чуть позже, отдельно, на большом блюде подали и любимую собачку, приготовленную по старинному рецепту с овощами и приправами…

За неспешным разговором о кухне Северного Таиланда мы потихоньку добрались до горы Дой-Сутхеп, а точнее – до самого знаменитого чиангмайского монастыря Ват Пхра Тхат Дой Сутхеп. Еще ранним утром из окна отеля мы дивились золотому сиянию на вершине горы, заметному даже сквозь густую пелену дождя и тумана. Представьте себе – ровнешенько над монастырем был единственный кусочек безоблачного неба! Говорят, что это место было выбрано неслучайно. Легенда гласит, что монах по имени Сумана однажды наткнулся в джунглях на белого слона… Помните, мы обещали рассказать вам о белых слонах? Сейчас самое время!

Белый слон (на самом деле серебристо-серый) издавна считается в Таиланде священным королевским животным, и до 1917 года красовался на красном фоне национального флага страны (белый – символ великодушия, красный – отваги). По тайским поверьям, даже Млечный путь – всего лишь стадо белых слонов, пасущихся на небесах. Согласно буддийской традиции, правление короля, владеющего белыми слонами, будет долгим и счастливым и принесет стране процветание. Понятное дело, чем больше слонов, тем выше " показатели". Потому-то властители государств Юго-Восточной Азии стремились собрать как можно больше хоботоносцев, и не раз из-за них даже развязывались кровавые войны. Поговаривают, что и причина падения Аюттхаи кроется в этом – мол, могущественный бирманский король потребовал у сиамского коллеги белого слона, но получил резкий отказ. " Ах, так! – возмутился правитель, – не хочешь подобру, заберу сам". Чем закончилось дело, мы уже знаем… Естественно, владеть белым слоном имеет право лишь король. Оно и понятно: кто, кроме короля, сможет прокормить громадину, которой ежедневно требуется 190 кг отборнейшей зелени? Рассказывают, что когда некий вельможа набедокурил и впал в монаршую немилость, опальному придворному был " пожалован" белый слон. Ценный подарок вчистую разорил бедолагу – весьма изощренное, даже изысканное наказание!

Вот что сообщалось по поводу белых слонов в " Санкт-Петербургских ведомостях" за 1835 год: " При посещении некоторых зданий дворца имели мы случай видеть несколько белых слонов, к которым сиамцы питают величайшее уважение… Поймавший подобного зверя почитается во всей стране благополучнейшим человеком на свете и происшествие сие сохраняется навсегда в народных летописях. Счастливец получает в награду серебряную корону и участок земли в потомственное владение, равняющийся величиною такому пространству, на котором может быть слышим голос слона; сверх сего не только он сам, но и все потомство его, до 4-го колена, освобождается от всяких податей и повинностей". В " Московских ведомостях" за 1883 год приводятся такие сведения: " Туземцы думают, что тело белого слона служит временным жилищем какой-нибудь доброй души, находящейся на быстром пути совершенствования. Вследствие этого счастливому животному оказывают вельможеские почести, обвешивают его драгоценными камнями, окружают его многочисленной прислугою, и дни его текут в мирном и приятном бездействии".

Вернемся все-таки к нашему монаху Сумане – почтенный старец наткнулся на белого слона, но по какой-то причине лояльности не проявил: благородное животное королю не отправил, а решил его использовать совсем в иных целях. Он положил толику реликвий Будды в ларец, водрузил ларец на спину слона и пустил бродить по горам и долам – таким способом монах надеялся отыскать священное место для строительства монастыря, резонно полагаясь на священный нюх священного животного. Слон не поленился вскарабкаться на высоту 1073 метра и упал замертво. Место тут же пометили и возвели на нем монастырь.

Преодолеваем 290 ступеней лестницы с перилами в виде внушительных зеленых, с красными узорами, нагов, под хлебным деревом скидываем обувь и входим на священную территорию. Бритоголовые монахи в шафранных одеяниях (теткам не сметь прикасаться!), позолоченные статуи Будды, огромные гонги: если долго и терпеливо их тереть, возможно, и удастся извлечь гулкий долгий гуд – добрый счастливый знак. Потратив минут двадцать, мы сумели добиться какого-то жалкого, едва шепчущего звука, да и то скорее в собственных ушах. Велико же было наше изумление, когда кроха лет пяти подошла, лишь дотронулась ладошкой – и раздался мощный радостный гул…

Реликвии Будды покоятся в высоком позолоченном чеди. Во дворе монастыря наше любопытство возбудили обрамленные рамками фотографии петуха. Это что за персона? Оказывается, ныне почивший в бозе петух клевал ноги невежественных и невежливых туристов, входивших в монастырь в обуви. Возможно, сегодня реинкарнация благочестивой птицы гуляет среди нас… Хотя вряд ли это кто-то из нас, грешных. Скорее один из вечно улыбающихся тайцев. На прощанье полюбовались видом Чиангмая с высоты, на счастье позвонили в бронзовые колокола, купили за 20 батов маленькую птичку в клетке и… выпустили ее на волю, загадав желание (хоть одно доброе дело, может, зачтется Буддой). Говорят, что около храмов таким же образом можно отпустить на волю рыбок или черепашек (чуть подороже). Такая вот терапия практическим добром – этот ритуал выполняют все тайские папы и мамы в день рождения ребенка… И вправду, стало как-то полегче на душе.

Здесь, как и во всех буддийских храмах, существует и своя традиция благословения. Монах, прочитав священные тексты, обрызгивает страждущих «святой водицей» и повязывает желающим мужчинам на руку веревочку – на счастье. Кое-кто из нас прошел эту процедуру и об ощущениях предпочитает не распространяться… Кое-кто иного пола тоже получил на руку веревочку, однако ее завязывал служитель – ведь монахам не положено прикасаться к женщине. В провинциальных храмах женщинам просто бросают веревочку – завязывают ее они сами или им помогают спутники, а вот в туристических зонах для западных дам монахи делают исключение (то ли за женщин не считают, то ли ждут щедрых пожертвований). Держался этот оберег на руке около четырех месяцев, пока не исчез совершенно непонятным образом… Честное слово!

Начали потихоньку спускаться, и с понижением высоты все назойливее одолевали чисто плотские мысли: где будем обедать? Можно, конечно, отправиться в " Gallery " на улице Charoen Rat и перекусить над рекой в тени деревьев – здесь неплохая тайская кухня, или посетить " Riverside " на той же Charoen Rat – впрочем, там что-то многовато европейских туристов, а это всегда настораживает. Да и английские названия нас не очень вдохновляют… В итоге последовали старому правилу: отдавать предпочтение заведениям, где едят сами чиангмайцы – тут уж, будьте уверены, все будет отменным. Договориться, правда, не так-то легко – но в принципе, постаравшись, можно, а это тоже довольно забавный аттракцион.

Мы выбрали " Aroonrai" на улице Kotchasarn 45, прямо напротив ворот Тапэ – ресторанчик славится блюдами северной кухни и особенно кэнг кари кай – карри с курятиной в индийском стиле. Причем все очень недорого и достаточно вкусно… Днем отобедали очень простенько, но вкусненько в квартале между улицами Singharat и Ratchadamnoen – в заведении " Si Phen ", где предлагают даже блюда северо-восточной кухни (с ней мы еще познакомимся). А вечером, нагулявшись по городу, поужинали в еще одном очень симпатичном, но не слишком известном туристам местечке " Heuan Phen " на улице Ratchamankha 112, в центре старого города. Ресторан расположен в деревянном доме со старинным убранством, и типично автохтонная кухня оказалась там просто отменной… На всякий случай поинтересовались рецептом понравившейся нам сладкой говядины. Правда, ее принято вялить на солнцепеке в несколько этапов – мы же (за отсутствием столь щедрого солнца) пойдем более легким путем: