Южный Таиланд

«И над тобой теперь южный небосвод, осеняющий безлюдное море… и противоположный северному небосводу, осеняющему обитаемую сушу»…

Комментарии к " Божественной комедии" Данте

К югу от перешейка Кра – самого узкого места Таиланда (ширина от 40 до 70 км) – простирается полуостров Малакка, в его северной части умещаются 14 провинций страны. Климат здесь субэкваториальный – муссонный, как говорят синоптики. Если в Северном и Центральном Таиланде три сезона – теплый сухой зимой, жаркий сухой весной, жаркий влажный летом и осенью, то здесь всего два – более влажный летом и более сухой зимой. В тропических лесах с фикусами, баньянами, камфарными деревьями, огромным бамбуком и лианами обитают не только " сотни диких обезьян", но даже и бенгальские тигры – к счастью, только на территории заповедников. Словом, куда ни глянь, опять сплошная экзотика…

Южный регион исторически всегда был тесно связан с культурой древней Индонезии, в частности империи Шривиджайя, со второй половины VIII века на несколько веков прочно закрепившейся на Малаккском полуострове. До сих пор следы этого влияния отчетливо прослеживаются в этническом составе населения, языке, религии и культуре тхай пак тай (южных тайцев). Южане и одеваются иначе, и строят свои дома иначе, и питаются иначе, чем все прочие тайцы. Три главных статьи экспорта Южного региона – каучук, олово и кокосовый орех – неплохо поддерживают местную экономику, а если учесть и немалые доходы от туризма, то понятно, почему тут живут побогаче, чем в остальном королевстве.

Этнический состав южан весьма разнообразен – как, впрочем, и религиозный. На юге Таиланда преобладают мусульмане – к примеру, в провинции Сатун, граничащей с Малайзией, около 80% населения исповедует ислам: здесь всего лишь 12 буддийских храмов на 117 мечетей. В городах большое число китайцев, которые в силу природной активности занимают ключевые позиции в экономике. А в горах и сегодня продолжает охотиться племя сакаев, выдувая стрелы (как знать – возможно, отравленные?) из длинных трубок. Вдоль побережья и на островах живут мокены, так называемые " морские цыгане" – тайцы их называют чау тхале («люди моря»). Многие из них верят в духов, обитающих в морях и лесах, а чтобы их умаслить, приносят в святилища еду, напитки (между прочим, и спиртные – духи тоже выпить не дураки) и яркие ленточки. Мокены в основном занимаются рыбным промыслом и поэтому частенько устраивают красочные праздники в честь духов морей – авось обеспечат богатый улов.

Язык южан более отрывистый, и многие звуки они произносят совершенно не так, как в других регионах, а в приграничных с Малайзией провинциях многие вообще говорят на старинном малайском диалекте. Но, что отрадно, благодаря бурному развитию туризма, южане на английском (естественно, ломаном) изъясняются довольно неплохо.

Архитектура тоже своеобразна – в основном можно выделить три типа жилых построек: в сельской местности – бунгало из пальмовых листьев и бамбука; в городах – крытые черепицей крепкие деревянные дома в малайском стиле или опять же крытые черепицей, но уже с портиками и арочными окнами – в китайско-португальском. Нам встречались дома с синими ставнями и балкончиками в типично средиземноморском стиле – прямо как на Мальте или на Санторини.

Провинции Накхонситхаммарат и Платтхалунг – родина уникального театра теней нанг. Фигуры персонажей, вырезанные из кожи буйволов, бывают черными и цветными. Черными манипулируют за подсвеченными экранами на вечерних представлениях, цветными – перед экранами на дневных. Очень любопытно и весьма необычно. Провинции Паттани и Наратхиват славятся красочным батиком, похожим на малайзийский и индонезийский – до этих стран здесь рукой подать.

Стоит упомянуть и о том, что в Паттани в конце февраля – начале марта проводится праздник растительной пищи, связанный с конфессиональными раздорами. Вот что на этот счет повествует легенда. Жила-была в этих местах китаянка по имени Лим Ко Ниоу. Братишка ее, забыв о вере отцов, вконец омусульманился и решил построить мечеть. Женщина всячески пыталась убедить брата не делать этого, но упрямец стоял на своем – и она, не снеся обиды, повесилась на дереве кешью. Столь горестное событие и удивительная духовная стойкость хрупкой дамы настолько поразили местные общины китайцев и мусульман, что они тут же побратались, сплотились, вместе построили святилище Лим Ко Ниоу и теперь ежегодно проводят торжества в ее честь с факельным шествием и обязательным семидневным вегетарианским постом.

Берега Южного региона омывают воды двух морей и двух океанов – на востоке Сиамский залив Южно-Китайского моря (бассейн Тихого океана), на западе – Андаманское море (бассейн Индийского океана). Вообразите обилие и разнообразие морепродуктов в рыбных ресторанчиках полуострова и многочисленных курортных островов! При этом южно-тайская кухня ахан пак тай, по вполне понятной причине, причудливо сочетает в себе черты китайских, малайских и тайских кулинарных традиций.

Соленое здесь доминирует, лишь изредка его перекрывают кислые тона, а сладкая нота уже почти не слышна. Креветочную пасту используют чаще, чем рыбный соус, зато перец чили добавляют столь же щедро, как и везде. Даже больше – южане полагают, что жизнь во влажном климате до добра не доведет, а посему стараются принимать профилактические оздоровительные меры, добавляя в еду сухого жара посредством перца и специй. В почете тут и турмерик – например, для приготовления весьма распространенного кушанья пла кхлук кхамин рыбу натирают пастой из чеснока и соли, а затем жарят – это придает рыбе красивый золотистый тон и отбивает специфический запах (если таковой имелся изначально).

Отдыхающие на Юге жители Центрального региона отмечают заметную разницу во вкусе, казалось бы, привычных им блюд, и на вопрос, какое из южных блюд они вспоминают после отпуска чаще всего, обычно слышишь в ответ: кэнг тхай пла – очень острое и пряное кушанье из рыбьих потрохов (!), стручковой фасоли, маринованных побегов бамбука и картофеля. И опять же свежий турмерик придает этому блюду яркую солнечно-желтую окраску (на наш вкус, шафран подошел бы лучше, но это могло бы сильно сказаться на цене).

Как видите, мы опять вернулись к нашим знакомым кэнгам – по части пристрастия к ним и их разнообразию южане ничуть не уступают всем прочим тайцам. Классическим южным блюдом, например, считается кэнг лыанг (желтый кэнг) – острое кушанье из рыбы с кабачками, ананасами, стручковой фасолью, зеленой папайей и всенепременным турмериком (о чем по названию вы уже догадались и сами). На Пхукете и в Ранонге очень популярен кэнг каюу с орехом кешью (в Центральном регионе он известен как кэнг мет мамуанг химапхан). А ведь мы привели всего лишь простейшие примеры… В южные кэнги могут входить фактически любые овощи, морепродукты и мясо. Здешние повара – великие импровизаторы, и, гуляя вдоль прилавков уличных торговцев или наведываясь в многочисленные заведения " общепита", вряд ли найдешь два абсолютно идентичных варианта. Каждый раз и состав, и вкус, и аромат будут чуть иными.

Однако самым популярным южным кэнгом, несомненно, считается кэнг массаман, или «мусульманский кэнг», который в меню могут назвать и карри массаман. Его, само собой, полагается готовить исключительно из курятины или говядины – никакой свинины, упаси Аллах! Но думаем, что китайцы и исповедующие буддизм тайцы время от времени злостно нарушают предписания (очень уж уважают они свининку). Однако мы приготовим блюдо по всем правилам, выбрав на рынке говядину попостнее. И специй не пожалеем – кэнг должен быть пряным, но не слишком острым, даже чуть сладковатым. Практически все пряности есть в наших магазинах, кроме листьев китайского коричного дерева (в Таиланде их называют бай краван) – они похожи на лавровые, но немного меньше и тоньше, да и аромат иной. Делать нечего, придется обойтись без оных (простая замена на лавровые тут не поможет).