ЧАЙЯ Яйца в рубашке

Перебравшись от побережья Индийского океана к побережью Тихого, попадаем на берег Сиамского залива, в древний город Чайя, который, по мнению многих ученых, был некогда региональной столицей могущественного государства Шривиджайя (по-тайски Сривичайя – отсюда и название города). К сожалению, от былого величия в Чайе сохранилось немногое – развалины нескольких храмов да реставрированный в 1901 году чеди VIII века (правда, говорят, что это лучший образец архитектуры Шривиджайя). Неподалеку от города, в тишине леса, стоит известный во всей стране храм Ват Суан-Мок, примечательный тем, что здесь учат медитации и основам буддизма иностранцев (разумеется, знающих английский). Условия в школе самые что ни на есть спартанские, но жаждущих приобщиться к великой мудрости неизменно оказывается великое множество. Поглядели, подумали и решили повременить: очень уж напугал непременный обет не есть ни крошки в неурочное время (а оно после полудня все таковым и является).

А вот с кулинарной точки зрения городок Чайя весьма примечателен одним любопытным продуктом: он так и называется – яйца «чайя». Здесь в 60-х годах позапрошлого века появился особый способ засаливания утиных яиц, заметно отличающийся от общепринятого в Таиланде и Малайзии обмазывания яиц землей, смешанной с солью и водой. В Чайе землю берут исключительно из земляных муравейников, добавляют соль (из расчета 3 части земли на 1 часть соли), замешивают " тесто" на кипяченой воде, укутывают им яйцо и обкатывают в пепле из рисовой шелухи. Затем яйца в засохшей " рубашке" укладывают в коробки и ставят на ней штамп с торговой маркой, датой изготовления и числом дней, в течение которых продукт надо выдержать. Из 8-дневных чайя получается отменная яичница, после 10 дней их лучше всего есть вареными, а 20-дневные, крепко просоленные, обычно используют для супов. Сегодня яйца чайя стали экспортировать и в соседние страны – их охотно заказывают в ресторанах Малайзии и Сингапура. Местные нас угощали, с тревогой заглядывая в глаза (не всем европейцам такое по вкусу), но мы-то уже ничего не боялись: как-никак уже пройдены суровые испытания таракашечками и дурианом, так что глазом не моргнули, отведали – пикантно, долго нахваливали. Хозяева, по всему видно, были счастливы…

Яйца " чайя" – очередное заимствование из классической китайской кухни, где уже много веков существует подобный способ приготовления консервированных ароматных утиных яиц сунхуадань (" яйца цветов сосны"). Сначала готовят сложную пасту из золы тутовых деревьев, извести, соды и соли, замешивая ее на соке чайных листьев, потом обмазывают трехсантиметровым слоем этой пасты утиные яйца, обваливают их в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки яйца почему-то не портятся (даже при обычной комнатной температуре) в течение нескольких лет. Желток становится темно-зеленым, белок – янтарным, а вкус – специфическим, очень пикантным, слегка напоминающим сырный. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают веерообразно на тарелку и поливают заправкой из соевого соуса, измельченного имбиря и уксуса. В США, где очень распространена китайская кухня, это экзотическое угощение называют по-разному, но всегда со свойственным американцам рекламным преувеличением – например, hundred-year egg (столетнее яйцо), century egg (вековое яйцо), thousand-year egg (тысячелетнее яйцо) и даже Ming Dynasty egg (яйцо династии Минь)… Кстати, совет любознательным: вряд ли вы сами будете закапывать утиные яйца в землю, а вот свежие (если достанете) можно запросто сварить (не менее 15 минут в кипящей воде) – белок становится слегка голубоватым, а желток – красновато-оранжевым. Есть можно – ничуть не хуже куриных…

Чувствуете – мы все время мечемся от моря к морю, словно не можем решиться на выбор океана (Тихий или Индийский)? Чего кривить душой, цель нашего путешествия на юг – королевские (во всех смыслах слова) острова. Давайте, наконец, отважимся на решительный шаг (начнем с Тихого, раз уж мы оказались здесь), но для этого сначала придется посетить главный перевалочный пункт – городок Сураттхани, центр одноименной провинции (куда входит и Чайя – это совсем рядышком), тем паче что туда и так ведут все дороги.