Кэнг массаман (1) кэнг по-мусульмански

Для пасты кхрыанг (не забыли еще, как готовится классический кэнг?) нам понадобится: 5 луковиц шалота; 2 очищенные головки чеснока; 1 чайная ложка измельченной галанги; 1 чайная ложка семян кориандра; 1 чайная ложка семян кумина; 1 чайная ложка измельченного свежего лимонного сорго; 4 сушеных перца пхрик чи фа; 4 горошинки зеленого перца; 2 гвоздички; 1 чайная ложка соли.

Срезать плодоножку у перцев чили и вытряхнуть семена, перцы размягчить в теплой воде. Все остальные ингредиенты обжарить, но по отдельности (!) на сухой сковороде, а еще лучше в воке – пока не раскроется аромат. Теперь все истолочь в ступке в однородную пасту. Работа, конечно, трудная, но за просмотром очередного сериала время может пройти незаметно. Кстати, пасту для кэнга массаман в Таиланде можно купить и готовой, однако это будет все-таки не совсем то…

Для кэнга нам понадобится: 1 стакан кокосовых сливок; 3 столовые ложки изготовленной только что пасты кхрыанг; 2 стакана кокосового молока; 500 г говядины, нарезанной тонкими полосками (примерно длиной 5 см) или курятины (обычно с косточками); 100 г картофеля, очищенного, нарезанного кубиками и отваренного; 5 очищенных мелких луковок; 2 столовые ложки обжаренных половинок арахиса; 5 семян кардамона; 1 палочка корицы (длиной 3 см); 3 столовые ложки пальмового сахара; 3 столовые ложки сока тамаринда; 3 столовые ложки лаймового сока; 3 столовые ложки рыбного соуса.

Довести на среднем огне кокосовые сливки до кипения, добавить с таким трудом изготовленную пасту, и при постоянном помешивании как следует развести. Ароматы заструятся такие, что все домочадцы тотчас прибегут на кухню (их немедленно прогнать!). Добавить кокосовое молоко, мясо, картофель, лук, арахис. Убавить огонь, все размешать и дать немножко повариться. Пока суд да дело, быстренько обжарить кардамон и корицу на сухой сковороде, а как заблагоухают – высыпать в варево. Дать еще повариться минут 20–30 (пока мясо не станет мягким). Добавить пальмовый сахар (ладно, так и быть – добавляйте наш свекольный или тростниковый), сок тамаринда и лайма, рыбный соус и готовить еще 5–10 минут. Подавать изгнанным ранее домочадцам (уже захлебывающимся слюной) с тайским жасминовым рисом.

Хотелось бы упомянуть еще один убойно-пряный мусульманский кэнг, приготовление которого смахивает на колдовство скорее парфюмера, нежели повара:

Кэнг массаман (2)
Кэнг по-мусульмански

Для пасты кхрыанг: 10–20 высушенных (или свежих) стручков красного перца чили; 1 столовая ложка молотых семян кориандра; 1 чайная ложка молотого кумина; 1 чайная ложка свежемолотой корицы; 1 чайная ложка молотой гвоздики; 1 чайная ложка молотого бадьяна; 1 чайная ложка молотого кардамона; 1 чайная ложка молотого белого перца; 4 столовые ложки измельченного лука-шалота; 4 столовые ложки измельченного чеснока; 2 кусочка (по 5 см) лимонного сорго, нарезанного тонкими кружочками; измельченный корень галанги (кусочек длиной 1, 5 см); 1 столовая ложка измельченной цедры кафрского лайма (можно заменить цедрой обычного лайма); 1 столовая ложка креветочной пасты капи; 2 столовые ложки рыбного соуса.

Все специи в идеале должны быть свежесмолотыми, а для полного раскрытия аромата их лучше сначала слегка обжарить, а потом помолоть. Галангу тоже следует предварительно обжарить. Все компоненты истолочь тяжелым каменным пестиком в тонкую пасту, но и кухонный процессор для этого сгодится. Пасты получится много, но это не беда – она спокойно хранится в холодильнике.

Для кэнга: 500 г курятины, нарезанной на мелкие кусочки; 3 стакана кокосового молока; 2 столовые ложки обжаренного несоленого арахиса; 5 головок лука-шалота; 5 мелких картофелин, отваренных до полуготовности; 3 листика китайского коричного дерева (так и быть, можно взять лавровый лист); 5 обжаренных коробочек кардамона; маленькая палочка корицы (обжарить); 3 столовые ложки пальмового сахара (можно взять светлый коричневый сахар); 3 столовые ложки тамариндового сока; 3 столовые ложки лаймового сока; 3 столовые ложки пасты кхрыанг; 2 чайные ложки измельченного чеснока.

Дать отстояться кокосовому молоку, чтобы получился стакан густых сливок и 2 стакана жидкого молока. В сотейнике довести молоко до кипения и слегка отварить в нем курятину. Влить сливки в вок и довести до кипения, добавить душистую пасту кхрыанг и при постоянном помешивании добиться максимального раскрытия ароматов – чувствуете, каково приходится парфюмерам? Добавить содержимое сотейника, засыпать орехи. Влить тамариндовый и лаймовый соки, рыбный соус, добавить сахар, «настраивая» их сочетание по собственному вкусу. Добавить все остальные компоненты и поварить 5 минут.

На гарнир обычно подают отварной рис, маринованные в рисовом уксусе огурцы (атьят), а также непременный набор четырех приправ: нам пла пхрик (мелкие перчики чили в рыбном соусе); пхрик нам сом (нарезанный колечками чили в рисовом уксусе); нам тан (сахар); пхрик пон (красный порошок перца чили).

Тут же вполне будет уместен и рецепт маринованных по-тайски огурцов – слишком уж на наши непохожи.

атьят
Маринованные огурцы

4 столовые ложки рисового уксуса; 2–3 столовые ложки нарезанных кружочками огурцов; 2 накрошенных головки лука-шалота; 3–4 перчика чили, нарезанных тонкими колечками.

Смешать все компоненты и дать постоять ночку. Все! Можно закусывать.

Вообще говоря, смесь кулинарных стилей в этих краях – дело вполне обычное. Например, в Южном регионе есть своя версия знаменитого суфле хо мок из Центрального Таиланда – тут его готовят из рыбы, яиц и красной острой пасты (она ярче и ядренее, чем на севере). Все это варят на пару в коробочке из банановых листьев, украшают сверху полосками листочков кафрского лайма и называют уже кхай пла мок.

А вот блюдо кханом тьин нам яа определенно несет следы смешанного китайско-малайского влияния – китайская тонкая рисовая лапша с малайским острым рыбным соусом. Похожее кушанье можно встретить и в Центральном Таиланде, но здесь, на Юге, его подают куда пышнее: на отдельном блюде, возбуждая аппетит, красуются огурцы, отваренная на пару стручковая фасоль, ростки маша, тертая папайя, маринованная капуста и кусочки ананаса. Говорят, что лучшие в стране кханом тьин стряпают уличные торговки в Транге. Городок к тому же знаменит китайскими кофейнями, где, помимо вполне приличного кофе, угощают несладкими пышками пат хонгкох, пончиками кханом тьип со свининой или креветками и жаренной на углях свининой му янг. Кофе здесь именуют копи, а не как в прочих местах – кафэ, и подают с молоком и сахаром (если хотите просто черного, нужно предупреждать заранее).

На наш взгляд, кухня Юга Таиланда в чем-то напоминает уникальный эклектичный кулинарный стиль, созданный в соседних Малайзии и Сингапуре китайцами-ньонья, чьи предки два столетия назад переселились в Юго-Восточную Азию, кровно породнились с малайцами и в значительной степени приняли малайский язык и культуру. В эпоху династии Мин китайский император в качестве дипломатического жеста, дабы подчеркнуть важность и значимость стратегического порта Малакка, обручил свою дочь принцессу Хань Ли По с султаном Малакки. Принцесса и ее свита численностью в 500 человек стали первыми китайскими поселенцами в Малакке на Китайском холме. Эти китайцы женились на малайках, рожали детей и дали жизнь первому поколению китайце-малайцев – «перанакан» (мужчин именовали «баба», а женщин – «ньонья»). Их потомки сочетались узами брака внутри своей общины, стали говорить на малайском, усвоили малайские обычаи и создали особую гибридную культуру. В 1826 г., когда Пинанг, Сингапур и Малакка были объединены в одну колонию Стрейтс-Сеттлмент, многие «баба» и «ньонья» поселились в Пинанге и Сингапуре, поэтому их стали называть «стрейтс-китайцами».

Кухня ньонья (это официальный термин) сегодня представляет собой сложнейшее сочетание излюбленной китайцами свинины (абсолютно неприемлемой в малайской мусульманской кухне), местных трав, орехов, фруктов и специй. Блюда могут готовить и с характерным для кухни Поднебесной небольшим количеством пряностей (лука, перца чили, чеснока, лимона, имбиря), а, например, традиционный китайский вермишелевый суп будет полыхать от щедрой по-малайски порции чили. Вроде бы все по-китайски, а вроде бы уже и нет… Переимчивые тайцы тоже легко усваивают чужое, адаптируя то, что понравилось, к своим условиям и вкусам.

Есть и типичные примеры индийского влияния – это, например, круглая плоская пшеничная лепешка роти, прижившаяся по всей Юго-Восточной Азии и полюбившаяся малайцам и тайцам-южанам. Самые вкусные лепешки делают в приграничной с Малайзией провинции Сатуне, у Андаманского моря. Утром роти едят, макая в острый кэнг из курятины, говядины или мяса краба, и называют такое кушанье роти кэнг. А в Индии роти едят горячими с соусами карри – очень похоже. Широко распространена здесь и матаба – лепешка с начинкой из курятины или говядины с луком и специями (немного смахивает на нашу шаверму-шаурму). И она заимствована из Индии, где называется муртабак – там в лепешку чаще всего заворачивают мясной фарш с яйцами и луком. А вот вечерком тайцы-южане лакомятся собственным изобретением – роти клуай с начинкой из кусочков банана с сахаром и сгущенным молоком. Лучше всего это сладкое угощение готовят в Накхонситхаммарате.

Впрочем, в питании каждой этнической и религиозной группы есть свои характерные черты. К примеру, выходцы из Китая и мусульмане, живущие в Пхангнга, Краби и на Пхукете, предпочитают на завтрак кханом пао ланг – черный клейкий рис с креветками, кокосовым орехом, черным перцем и перцем чили: смесь укладывают в пакетик из бананового листа и варят на пару. А вот традиционный завтрак тайцев – кхау ям – душистая смесь отварного риса, тертого жареного кокоса, ростков маша, листьев кафрского лайма, лимонного сорго и сушеных креветок; сбоку на тарелку насыпают горстку молотого перца чили и кладут сегментики лайма. Обычно все это сдабривают соусом нам кхёй из пальмового сахара, креветочной пасты, рыбного соуса, черного перца, лука-шалота, галанги, листьев кафрского лайма и лимонного сорго. Нам тайский завтрак показался ярче и вкуснее.

Рис – незыблемый фундамент и южной кухни, чье бы влияние здесь ни превалировало. Да и повлиять-то особенно некому – все живущие вокруг народы также предпочитают рис остальным злакам. Даже иностранцы-фаранги отдают ему должное и чаще всего заказывают кхау мок кай – рис с курятиной, гвоздикой, корицей и турмериком. На самом деле это блюдо – тайская версия знаменитого индийского бириани, типичного для кухни Северной Индии, испытавшей сильное влияние кулинарного стиля императорского двора династии Великих Моголов. В Индии его обычно готовят с бараниной или курицей, а рис приправляют шафраном (а не душным турмериком, слава Великим Моголам!), корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, звездчатым анисом и мускатным орехом. Получается сказка!

Однако не рисом единым живут в этих краях. Южане, в особенности селяне-мусульмане, очень уважают сато – крупные плоские бобы с горьким вкусом. Их часто отваривают и едят как гарнир или готовят с ними кунг пхат сато – быстро обжаривают с перцем чили, креветками и креветочной пастой. А вот тайцы из других регионов считают запах этих жареных бобов неприятным. Но ведь, согласитесь, это исключительно дело привычки – кому-то и наша родимая гречневая каша кажется птичьим кормом…

В провинции Яла существует и свой собственный (очень китайский) способ приготовления курятины, и свое фирменное блюдо кай бетонг: кусочки отварной курятины быстро обжаривают с соевым соусом и местной зеленью пхак нам – тайским видом водяного кресс-салата. Вот вам и " собственный" – кушанье даже названо по имени городка на границе с Малайзией, где живут одни китайцы! Да и соевый соус – уж точно китайских, а не тайских кровей.

Так мы ненароком договоримся до того, что ничего исконного в этой стороне Таиланда и нет… Это совсем не так. На Юге более чем достаточно и типично тайских ресторанов, где туристов не только вкусно кормят, но вдобавок еще и услаждают классической танцевальной драмой лакхон. Грациозные красавицы проделывают невообразимо пластичные движения руками и пальцами, удлиненными металлическими, почти птичьми, ногтями-коготками. Существует несколько форм традиционного лакхона, наиболее известные три: лакхон чатри, лакхон най и лакхон нок.

Лакхон чатри основана на сюжете яванской повести " Манора", рассказывающей о прекрасной киннари – полудевушке-полуптице – жене принца Сутона. Она сгорает в огне, возносится на небо и, в конце концов, счастливо соединяется с возлюбленным мужем. Лакхон чатри когда-то традиционно исполнялась только мужчинами, а сегодня обычно разыгрывается смешанным составом. Исключительно женская форма лакхона – придворная драма лакхон най – тоже базируется на яванском материале – " Сказание о принце Панджи", ее начали ставить в королевском дворце где-то со второй половины XV века. За пределами дворца в спектаклях принимали участие и мужчины – сие именовалось уже лакхон нок. Представления, сопровождаемые музыкой и пением, на диво красочны – яркие костюмы с вышивкой из бисера и стекляруса, причудливые остроконечные головные уборы…

Не слишком ли мы затянули наше вступление (наступление?) на Юг Таиланда? Пора бы уже отправиться в путь, где нас ждут необычайные приключения и горы пока еще неведомой еды. Итак, вооружившись самыми общими знаниями об этих краях, отправимся-ка в дорогу.