Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Примерные сроки и режимы хранения сырья
|
|
| Наименование продуктов | Температура воздуха, 0С | Относительная влажность воздуха, % | Сроки хранения в сутках | Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади, кг |
| Мясо | ||||
| охлажденное | 100-120 | |||
| мороженое | 120-140 | |||
| Субпродукты | ||||
| охлажденные | 120-140 | |||
| мороженые | -3 | 160-180 | ||
| Птица | ||||
| охлажденная | 120-140 | |||
| мороженая | -3 | 150-180 | ||
| дичь мороженая | -3 | 160-180 | ||
| Рыба | ||||
| охлажденная | -1 | 160-180 | ||
| парная | 180-200 | |||
| мороженая | -3 | 200-220 | ||
| соленая | 260-300 | |||
| Полуфабрикаты | ||||
| мясные и рыбные | 80-100 | |||
| картофель очищенный | 15-16 | 300-400 | ||
| корнеплоды очищенные | 0-4 | 80-90 | ||
| капуста зачищенная | 0-4 | 80-90 | ||
| лук репчатый | 0-4 | 80-90 | ||
| Молоко | 36ч | 120-160 | ||
| Молочно-жировые продукты | 1-3 | 120-160 | ||
| Сыры | 220-260 | |||
| Яйцо | 200-220 | |||
| Гастрономические товары | 120-140 | |||
| Фрукты, ягоды, зелень | 80-100 | |||
| Квашения, соления, маринады | 160-200 | |||
| Вино-водочные изделия | 170-220 | |||
| Пиво, воды | 170-220 | |||
| Кондитерские изделия | 80-100 | |||
| Консервы | 220-260 | |||
| Замороженные фрукты и ягоды | 220-260 | |||
| Готовые (замороженные) кулинарные изделия | 220-260 | |||
| Кулинарные изделия | ||||
| Мука, крупа, сахар, макаронные изделия | 5-10 | 300-500 | ||
| Суолфрукты | 5-10 | |||
| Приправы и специи | 5-10 | |||
| Соль | 5-10 | |||
| Грибы сушеные | ||||
| Повидло, джем | ||||
| Кисломолочные продукты, сметана | 72ч | 120-160 | ||
| Творог, творожные изделия | 72ч | 120-160 |
Приложение Н
Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд
| №№ пп | Наименование блюд и изделий | Нормы времени в секундах на порцию | |||
| С чисткой и резкой овощей | Без чистки и резки овощей | ||||
| Холодные блюда и закуски | |||||
| 1. | Винегрет овощной | ||||
| 2. | Винегрет с сельдью | ||||
| 3. | Грибы соленые с луком | ||||
| 4. | Салат из зеленого лука со сметаной | ||||
| 5. | Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей (собственного приготовления) | ||||
| 6. | Салат из свежих огурцов | ||||
| 7. | Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | ||||
| 8. | Салат из редиса | ||||
| 9. | Салат грибной | ||||
| 10. | Салат из свежей капусты | ||||
| 11. | Салат из квашеной капусты | ||||
| 12. | Салат из помидоров | ||||
| 13. | Салат картофельный | ||||
| 14. | Салат овощной с яйцом | ||||
| 15. | Салат зеленый со сметаной или заправкой | ||||
| 16. | Редька с маслом или сметаной | ||||
| 17. | Салаты рыбные и мясные | ||||
| 18. | Салаты из птицы и дичи | ||||
| 19. | Яйцо под майонезом с гарниром | ||||
| 20. | Икра кетовая, зернистая, паюсная | ||||
| 21. | Салат из крабов под майонезом | ||||
| 22. | Рыба жаренная без гарнира | ||||
| 23. | Крабы заливные | ||||
| 24. | Рыба под маринадом | ||||
| 25. | Рыба отварная с гарниром | ||||
| 26. | Рыба под майонезом с гарниром | ||||
| 27. | Рыба фаршированная | ||||
| 28. | Рыба заливная | ||||
| 29. | Сельдь с гарниром | ||||
| 30. | Сельдь без гарнира | ||||
| 31. | Семга, лососина, кета с лимоном | ||||
| 32. | Сельдь, рубленная с гарниром | ||||
| 33. | Сельдь натуральная с картофелем и маслом | ||||
| 34. | Баранина, свинина, телятина жареные с овощным гарниром | ||||
| 35. | Мясо отварное без гарнира | ||||
| 36. | Мясо заливное | ||||
| 37. | Птица холодная с овощным гарниром | ||||
| 38. | Паштет из печени | ||||
| 39. | Студень | ||||
| 40. | Ассорти мясное или рыбное | ||||
| 41. | Язык холодный с овощным гарниром | ||||
| 42. | Поросенок отварной холодный с гарниром | ||||
| 43. | Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное | ||||
| 44. | Творог со сметаной | ||||
| 45. | Гастрономия мясная | ||||
| 46. | Килька без гарнира | ||||
| 47. | Килька с луком | ||||
| 48. | Консервы разные порциями без гарнира | ||||
| 49. | Шпроты с лимоном | ||||
| 50. | Бутерброды с копченой колбасой | ||||
| 51. | Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией | ||||
| 52. | Бутерброды с килькой и яйцом | ||||
| 53. | Бутерброды с вареной колбасой | ||||
| 54. | Бутерброд с сыром | ||||
| 55. | Бутерброд с икрой | ||||
| 56. | Бутерброд с маслом сливочным | ||||
| Супы | |||||
| Супы заправочные | |||||
| 1. | Борщ на мясном бульоне | ||||
| 2. | Борщ московский | ||||
| 3. | Борщ украинский | ||||
| 4. | Рассольники | ||||
| 5. | Рассольник московский | ||||
| 6. | Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми | ||||
| 7. | Супы овощные, картофельные | ||||
| 8. | Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля | ||||
| 9. | Суп картофельный с консервами | ||||
| 10. | Суп харчо или пити | ||||
| 11. | Суп крестьянский | ||||
| 12. | Суп картофельный рыбный | ||||
| 13. | Суп-лапша домашняя | ||||
| 14. | Суп картофельный грибной | ||||
| 15. | Щи из квашеной капусты | ||||
| 16. | Щи из свежей капусты | ||||
| 17. | Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне | ||||
| 18. | Щи зеленые | ||||
| 19. | Щи по-уральски | ||||
| 20. | Щи суточные | ||||
| Солянки | |||||
| 21. | Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные | ||||
| 22. | Солянка домашняя | ||||
| Супы молочные и пюреобразные | |||||
| 23. | Супы молочные | ||||
| 24. | Суп молочный с клецками | ||||
| 25. | Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские | ||||
| 26. | Супы пюреобразные овощные вегетарианские | ||||
| 27. | Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем | ||||
| 28. | Супы пюреобразные на мясном бульоне овощные | ||||
| Супы прозрачные | |||||
| 29. | Бульон с гренками | ||||
| 30. | Бульон с пельменями, рисом, яйцом | ||||
| 31. | Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками | ||||
| 32. | Бульон с домашней лапшой | ||||
| 33. | Уха рыбацкая | ||||
| Супы холодные | |||||
| 34. | Борщ холодный | ||||
| 35. | Ботвинья | ||||
| 36. | Окрошка овощная | ||||
| 37. | Окрошка сборная мясная | ||||
| 38. | Свекольник | ||||
| 39. | Щи зеленые холодные | ||||
| 40. | Супы сладкие | ||||
| Вторые блюда | |||||
| Блюда из рыбы | |||||
| 1. | Рыба по-русски | ||||
| 2. | Рыба жареная | ||||
| 3. | Рыба отварная, соус польский | ||||
| 4. | Рыба, запеченная в раковинах (кокиль) | ||||
| 5. | Рыба паровая | ||||
| 6. | Рыба жареная «фри» | ||||
| 7. | Солянка рыбная на сковороде | ||||
| 8. | Рыба фаршированная | ||||
| 9. | Котлеты, биточки и тефтели рыбные | ||||
| 10. | Рыба в тесте жареная | ||||
| 11. | Рыба, запеченная на сковороде с гарниром | ||||
| 12. | Тельное из рыбы | ||||
| 13. | Рыба, жаренная с луком по-ленинградски | ||||
| 14. | Крабы отварные | ||||
| Блюда из мяса, субпродуктов, птицы и дичи | |||||
| 15. | Азу | ||||
| 16. | Антрекот | ||||
| 17. | Антрекот с луком | ||||
| 18. | Бастурма | ||||
| 19. | Антрекот с яйцом | ||||
| 20. | Баранина отварная | ||||
| 21. | Баранина жареная | ||||
| 22. | Бифштекс натуральный | ||||
| 23. | Бифштекс рубленый | ||||
| 24. | Бефстроганов | ||||
| 25. | Бефстроганов из вареного мяса | ||||
| 26. | Бифштекс натуральный с яйцом | ||||
| 27. | Бифштекс натуральный с луком | ||||
| 28. | Бифштекс рубленый с яйцом | ||||
| 29. | Бифштекс рубленый с луком | ||||
| 30. | Биточки, котлеты жареные | ||||
| 31. | Биточки, котлеты паровые | ||||
| 32. | Биточки по-казацки с гарниром | ||||
| 33. | Говядина, телятина жареные | ||||
| 34. | Говядина, телятина отварные | ||||
| 35. | Грудинка баранья или телячья «фри» | ||||
| 36. | Гуляш | ||||
| 37. | Грудинка фаршированная | ||||
| 38. | Говядина духовая с гарниром | ||||
| 39. | Жаркое по-домашнему | ||||
| 40. | Голубцы мясные | ||||
| 41. | Голубцы ленивые | ||||
| 42. | Зразы рубленые паровые | ||||
| 43. | Зразы рубленые | ||||
| 44. | Зразы отбивные | ||||
| 45. | Кролик жареный | ||||
| 46. | Котлеты отбивные и натуральные | ||||
| 47. | Котлеты рубленные из кур жареные и паровые | ||||
| 48. | Куры и цыплята жареные | ||||
| 49. | Куры и цыплята отварные | ||||
| 50. | Гусь, утка по-домашнему с картофелем | ||||
| 51. | Цыплята-табака | ||||
| 52. | Люля-кебаб | ||||
| 53. | Лангет | ||||
| 54. | Филе натуральное | ||||
| 55. | Мясо в кисло-сладком соусе | ||||
| 56. | Мясо тушеное | ||||
| 57. | Мясо шпигованное | ||||
| 58. | Мозги жареные | ||||
| 59. | Почки по-русски или жареные в сметане | ||||
| 60. | Печень жаренная с луком | ||||
| 61. | Печень жареная | ||||
| 62. | Печень, жаренная в сметанном соусе | ||||
| 63. | Печень по-строгановски | ||||
| 64. | Плов из баранины | ||||
| 65. | Помидоры, фаршированные мясом | ||||
| 66. | Поджарка из говядины или свинины | ||||
| 67. | Рагу из баранины или потрохов птицы | ||||
| 68. | Ростбиф | ||||
| 69. | Ромштекс | ||||
| 70. | Рулет мясной, фаршированный яйцом | ||||
| 71. | Рулет мясной, фаршированный макаронными изделиями | ||||
| 72. | Свинина, телятина жареные | ||||
| 73. | Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой | ||||
| 74. | Солянка мясная на сковороде | ||||
| 75. | Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе | ||||
| 76. | Суфле и пудинги мясные | ||||
| 77. | Сосиски и сардельки | ||||
| 78. | Свинина тушеная | ||||
| 79. | Тефтели | ||||
| 80. | Тефтели рубленые паровые | ||||
| 81. | Фрикадельки в соусе | ||||
| 82. | Шницель отбивной | ||||
| 83. | Шницель рубленый | ||||
| 84. | Шницель рубленый паровой | ||||
| 85. | Шашлыки с луком | ||||
| 86. | Эскалоп | ||||
| 87. | Чахохбили | ||||
| 88. | Чанахи в горшочках | ||||
| 89. | Язык отварной | ||||
| 90. | Вымя отварное с соусом | ||||
| 91. | Колбаса жареная | ||||
| 92. | Вымя жареное | ||||
| Блюда из овощей | |||||
| 93. | Баклажаны жареные | ||||
| 94. | Баклажаны, фаршированные овощами | ||||
| 95. | Голубцы овощные | ||||
| 96. | Горошек зеленый консервированный с маслом | ||||
| 97. | Горошек зеленый консервированный в молочном соусе | ||||
| 98. | Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами | ||||
| 99. | Зразы картофельные | ||||
| 100. | Запеканка капустная | ||||
| 101. | Запеканка морковная с творогом, рулет морковный | ||||
| 102. | Капуста тушеная | ||||
| 103. | Капуста цветная, запеченная под соусом | ||||
| 104. | Капуста белокочанная, соус сухарный | ||||
| 105. | Капуста цветная отварная с различными соусами | ||||
| 106. | Кабачки фаршированные | ||||
| 107. | Кабачки жареные | ||||
| 108. | Картофель в молочном или сметанном соусе | ||||
| 109. | Картофель отварной | ||||
| 110. | Картофельное пюре | ||||
| 111. | Картофель жареный | ||||
| 112. | Картофель тушеный с луком и грибами | ||||
| 113. | Котлеты картофельные с соусом | ||||
| 114. | Крокеты картофельные | ||||
| 115. | Котлеты морковные | ||||
| 116. | Морковное пюре | ||||
| 117. | Морковь в молочном соусе | ||||
| 118. | Морковь тушеная с рисом и черносливом | ||||
| 119. | Овощи в молочном соусе | ||||
| 120. | Перец фаршированный | ||||
| 121. | Пудинг и суфле овощные | ||||
| 122. | Рагу из овощей | ||||
| 123. | Свекла тушеная в сметане | ||||
| 124. | Тыква отварная с маслом | ||||
| 125. | Шницель из капусты | ||||
| Блюда из круп и макаронных изделий | |||||
| 126. | Запеканка крупяная | ||||
| 127. | Запеканка из макаронных изделий с мясом | ||||
| 128. | Котлеты, биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | ||||
| 129. | Каши из разных круп вязкие и полувязкие | ||||
| 130. | Каши рассыпчатые | ||||
| 131. | Каши молочные разные | ||||
| 132. | Каши диетические протертые | ||||
| 133. | Каша пшенная с тыквой | ||||
| 134. | Крупеник, лапшевник с творогом | ||||
| 135. | Макаронные изделия отварные | ||||
| 136. | Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате | ||||
| 137. | Макаронники | ||||
| 138. | Макароны с ветчиной в томате | ||||
| 139. | Пудинги крупяные, сухарные | ||||
| Мучные блюда | |||||
| 140. | Чебуреки | ||||
| 141. | Беляши | ||||
| 142. | Блины | ||||
| 143. | Блинчики с творогом, вареньем | ||||
| Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками | |||||
| .145. | Ватрушки с творогом | ||||
| 146. | Вареники с различными начинками | ||||
| 147. | Колбасы, рыбные и мясные изделия, запеченные в тесте | ||||
| 148. | Кулебяки с капустным фаршем | ||||
| 149. | Кулебяки с прочими фаршами | ||||
| 150. | Оладьи | ||||
| 151. | Пельмени промышленного производства | ||||
| 152. | Пирожки слоеные | ||||
| Блюда из яиц и творога | |||||
| 153. | Вареники ленивые | ||||
| 154. | Запеканка творожная | ||||
| 155. | Омлет паровой | ||||
| 156. | Омлет натуральный | ||||
| 157. | Омлеты фаршированные и смешанные | ||||
| 158. | Пудинги творожные | ||||
| 159. | Сырники | ||||
| 160. | Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью | ||||
| 161. | Яичница натуральная | ||||
| 162. | Яичница с гарниром | ||||
| Гарниры | |||||
| 163. | Крупяные, из макаронных изделий | ||||
| 164. | Сложные и овощные | ||||
| 165. | Жареный картофель | ||||
| Сладкие блюда, горячие и холодные напитки | |||||
| 1. | Апельсины с сахаром | ||||
| 2. | Арбуз порциями без сахара | ||||
| 3. | Арбуз очищенный с сахаром | ||||
| 4. | Виноград, фрукты порциями | ||||
| 5. | Дыня порциями | ||||
| 6. | Желе из свежих плодов и фруктов | ||||
| 7. | Желе из плодово-ягодного сиропа или молока | ||||
| 8. | Какао, кофе с молоком | ||||
| 9. | Кофе черный | ||||
| 10. | Кофе по-варшавски (на молоке) | ||||
| 11. | Кофе с взбитыми сливками | ||||
| 12. | Кофе с мороженым (гляссе) | ||||
| 13. | Кисели фруктово-ягодные, молочные | ||||
| 14. | Кисели из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла | ||||
| 15. | Компот из консервированных фруктов | ||||
| 16. | Компот из сушеных или свежих фруктов | ||||
| 17. | Крем и самбук | ||||
| 18. | Мороженое (порциями) | ||||
| 19. | Муссы | ||||
| 20. | Напиток клюквенный | ||||
| 21. | Напиток из плодов шиповника | ||||
| 22. | Напиток из лимона, граната и др. | ||||
| 23. | Напиток из варенья | ||||
| 24. | Лимоны порциями | ||||
| 25. | Глинтвейн | ||||
| 26. | Свежие фрукты в сиропе | ||||
| 27. | Сливки и сметана взбитые | ||||
| 28. | Чай | ||||
| 29. | Чай с лимоном | ||||
| 30. | Шоколад холодный со взбитыми сливками | ||||
| 31. | Яблоки в слойке | ||||
| 32. | Яблоки с рисом | ||||
| 33. | Яблоки печеные | ||||
Приложение П