Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Для приготовления 5 кг фарша из зеленого лука с яйцом необходимо получить со склада сырье. С учетом потерь при механической обработке определить количество сырья (рецептура № 729-III-96 или №1131-Ш-82).

Составить требование накладную на склад для получения продуктов.

Находим рецептуру и составляем таблицу

В рецептуре расход сырья дан на 1000г(1кг), чтобы найти расход сырья на 5 кг фарша:

1000------------1031г лука зеленого

5000-------------Х г лука зеленого, тогда Х=(5000х1031): 1000=5155

И т.д.

Таблица

Расчет сырья

Потери при механической обработке зеленого лука в %: Пп=(Мб-Мн): Мбх100

П=(1031-825): 1031х100=20%

Потери при механической обработке зелени в %:

П=(20-15): 20х100=25%

Общие потери при механической обработке сырья, в %: По = (Мбс–Мнс): Мбсх100

П= (1253-1042): 1253х100=17%

Потери при перемешивании, в г

1042-1000= 42г(или 4%)

Количество отходов, в кг:

При обработке зеленого лука: 5155-4125=1030 или 1, 03(кг)

При обработке зелени: 100-75=25 или 0.025(кг)

Общее количество отходов: О=1.03+0.025=1.055(кг).

Составляем требование накладную на склад на бланке (см.Приложение1)

Образец заполнения: Требование – накладная № 1 от 07.09.2014

(Дата подачи заявки)

Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.

(должность, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.

(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)

Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00

(Дата, время)

Получил Иванова Т.М. /____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил ПетроваН.И. /___________/

(должность, ФИО) роспись

2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 5.5кг творога.

Определить количество фарша творожного для ватрушек и количество ватрушек с творогом.Составить заборный лист на отпуск продукции из цеха.

По сборнику технических нормативов 1996г (часть1) находим рецептуру фарша творожного для ватрушек № 734-III-96 или №1135-Ш-82

Если 915 г творога (по брутто) идет на 1000 г фарша, то

Из 5500г (5.5кг со склада) получится Х г фарша

Х= (5500х1000): 915=6010г или 6кг

На 100 шт. ватрушек по рецептуре № 695-96 сборника технических нормативов 1996г или № 1098-82 идет 3000 фарша творожного, тогда из 6010г фарша творожного можно приготовить:

6010: 3000=2 (коэф.пересчета).

2х100= 200 шт.

Составляем заборный лист на отпуск продукции из цеха на бланке (см. Приложение 2.).

Образец заполнения: Заборный лист № 1 от 07.09.2014, 12-00

(Дата и время отпуска товара)

Кому: бригадиру поваров мучного цеха столовой №5 Ивановой Т.М.

(должность, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.

(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись