Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие№2
|
|
Тема «Приготовление начинок, помад»
Место проведения: кондитерский цех(отделение по приготовлению помад, фруктовых начинок) предприятия питания.
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
подготавливать себя, рабочее место, сырье к началу технологического процесса;
подбирать оборудование и инвентарь, соблюдать плавила эксплуатации и техники безопасности, использовать по назначению;
приготавливать помады, начинки;
завершать технологические операции.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2009г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь.
Технические средства: инвентарь, оборудование сиропо-варочного отделения кондитерского цеха предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание _______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.Укажите требования к качеству сырья и дайте ему оценку
Органолептическаяоценка (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика(группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка, заме- чания¹ | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | ||||
| 1. | Образец: Сахар- песок и т.д. | Вкусовой товар | кристаллический порошок | белый | без запаха | сыпучий | |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2. Укажите ассортимент помад, фруктовых начинокна конкретном предприятии
Ассортимент помад, фруктовых начинок (не менее 5-ти наименований).
| № п/п | Наименование отделочных полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: Помада сахарная и т.д. | Белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, с влажностью 12% | Для глазирования отделки поверхности кондитерских изделий |
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. |
3. Укажите оборудование, инвентарь, посуду на рабочем месте
Переченьоборудования, инвентаря, посуды
| Наименование сырья | Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Сахар и т.д. | просеивание | Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков | Просеиватель сыпучих продуктов, стеллаж, подтоварник |
4. Составьте описание рабочего места: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Укажите технологические операции, которые проводили на рабочем месте: ____________________________________________________________ ________________
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. Укажите требования к качеству приготовляемых помад, фруктовых начинок (желе) и дайте им оценку
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Требования к качеству | Оценка, замечания | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Фруктовая начинка из абрикосового повидла и так далее: | Однородная масса | Оранжево-коричневый | Выражензапах абрикос | вязкая | стойкая к воздействию температур |
7. Укажите режимы хранения полуфабрикатов
Режимы хранения (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Помада и т.д. | В емкости, сбрызгивают водой | 12-24час. | Не выше 20º С | В хорошо проветриваемом помещении |
8. Проведите технологические расчеты
Рассчитать количество сырья:
-15кг помады (любой, но указать ее название)
- 20 кг начинки фруктовой (любой, но указать ее название)
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование отделочных п/ф | Итого сырья | |||
| Помада_________________________________ | Начинка фруктовая ______________________ | ||||
| Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 15л, в г | Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 20 кг, в г | ||
Вывод по закреплению ПК4: ___________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание:
1. Дополнительная информация (замечания, предложения, рекомендации)
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделийиз него»