Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Исходные данные. 5кг теста дрожжевого слоеного тестас влажностью 35%.
|
|
5кг теста дрожжевого слоеного тестас влажностью 35%.
Состав дрожжевого теста:
| Сырье | Масса сырья, г | Влажность сырья, % (по справочнику) | Содержание сухих веществ в сырье, % (по справочнику или: 100 минус цифры из к.3) | Содержание сухих веществ в сырье, г (2бх4): 100 | |
| На 1кг | На 5кг | ||||
| 2-а | 2-б | ||||
| Мука | |||||
| Кислота лимонная | |||||
| Меланж | |||||
| Маргарин сливочный | |||||
| Соль | |||||
| Итого |
Требуется:
Необходимо определить количество воды для замеса теста, расчеты занести в таблицу.
Задание 2.
Исходные данные.
3кг теста дляблинчиков - полуфабрикатов с влажностью 66%
Состав теста для блинчиков
| Сырье | Масса сырья, г на 3 кг (по рецептуре) | Влажность сырья, % (по справочнику) | Содержание сухих веществ в сырье, % (по справочнику или: 100 - цифры из к.3) | Содержание сухих веществ в сырье, г (2х4): 100 | |
| На 1кг | На 3кг | ||||
| 2-а | 2-б | ||||
| Мука | |||||
| Сахар | |||||
| Меланж | |||||
| Соль | |||||
| Итого |
Требуется:
Определить количества воды (молока) для замеса теста.
Составить требование- накладную на получение продукции со склада
Требование – накладная №______________ от____________
(Дата подачи заявки)
Кому_________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого_______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Составил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составление и сдача отчета
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие Вы знаете виды теста? ___________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Каковы оптимальные условия для развития дрожжей? ___________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3.Из какого теста готовят ситный хлеб? ____________________________________________ ______________________________________________________________________________
4. В чем разница между подовым и формовым хлебом________________________________5.Какие Вы знаете способы замеса дрожжевого теста? ______________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Какие Вы знаете разрыхлители для теста? ________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Какой ассортимент изделий можно приготовить из дрожжевого тестабезопарным способом? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Какой ассортимент изделий можно приготовить из опарного дрожжевого теста? _______ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Какой ассортимент жареных изделий можно приготовить из дрожжевого теста? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какой ассортимент изделий можно приготовить из слоеного дрожжевого теста? ______ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.Что такое «отсдобка? _________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК1, ПК2: ________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание:
1. Дополнительная информация (замечания, предложения)
Практическое занятие: ____________
(оценка)
Дата защиты отчета: _________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них
Практическое занятие № 5
Тема «Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршами.
Студент должен уметь:
определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий;
Составлять технологическую документацию.