Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 7шт. пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста массой 500г по рецептуре №700-96, №722-96 (или со сборника рецептур 2002г, 1982г). Составить требование накладную на склад и технологическую карту.
Определим количество пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста в кг: 500гх 7 шт.=3500г или 3.5кг
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г находим рецептуру №700-96 и определяем сырье и п/ф. Расчеты сводим в таблицы.
Таблица1Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 кгпирогов закрытыхс картофелем и мясом из
дрожжевого теста
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на: | |
| 1000г или 1кг | 3500г или 3, 5 кг изделий | |
| Тесто дрожжевое №685 | ||
| Мука на подпыл | ||
| Фарш №722 | ||
| Меланж для смазки пирогов | ||
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | 7х500г |
Таблица2
Расчет сырья
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, в г | Итого сырья | ||||
| фарш с картофелем и свининой№ 722-96 | тесто дрожжевое №685-96 | Сырье | ||||
| на 1000г | на1330 | на 1000г | на2730 | |||
| Мука пшеничная в/с | ||||||
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Меланж | ||||||
| Соль | ||||||
| Дрожжи прессованные | ||||||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Свинина жирная | ||||||
| Перец черный мол. | 0.5 | 0.7 | 0.7 | |||
| Жир для смазки | ||||||
| Вода | ||||||
| Итого | 2026.7 | 4733.7 |
Составляем требование- накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Пример: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | 1.3(1303) | в/с | |
| 2. | Сахар | песок | ||
| 3. | Соль | пищевая | ||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| Овощная продукция: | ||||
| Картофель | свежий | |||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту:
Технологическая карта №___ Рецептура__________________
Наименование: пирог закрытый с картофелем и мясом из дрожжевого теста
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |
| 1000г | 3, 5 кг.изделий | |
| Тесто дрожжевое №685 | ||
| Мука на подпыл | ||
| Фарш №722 | ||
| Меланж для смазки пирогов | ||
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | 7х500г |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить: 50 шт. кулебяк по 800г с капустным фаршем по рецептуре № 699 -96(или № 1103-82, №1126-82).
Требуется:
определить количества сырья.Составить требование - накладную и технологическую карту.
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада в мучной цех получили 3 кг сосисок.
Требуется:
определите количество готовых изделий: «Сосиски, запеченные в тесте»