Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
|
|
1.Пример расчета: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 30 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста массой75г по рецептуре №695-96 (или 1098-82, 1135-82).Составляем требование накладную на склад т ТК.
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания находим рецептуру и проводим расчет.
Если на 100шт. массой 75г ----------------------идет теста дрожжевого 5800г,
то на 30 шт.----------------------------------------------------------------Х теста (г)
Х=(30х5800): 100=1740г
(и т. д., заносим данные расчета в таблицу)
Таблица 1.
Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 шт. ватрушек с творогом
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |
| 100 шт. изделий | 30 шт. изделий | |
| Тесто дрожжевое №685 | ||
| Мука на подпыл | ||
| Фарш №734 | ||
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | 100х75г | 30х75г |
Таблица 2.
Расчет сырья
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, в г | Итого сырья | ||||
| фарш творожный № 734-III-96 | тесто дрожжевое №685-96 | Сырье | ||||
| на 1000г | на 900г | на 1000г | на1740 | |||
| Мука пшеничная в/с | ||||||
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Меланж | ||||||
| Соль | ||||||
| Дрожжи прессованные | ||||||
| Творог | ||||||
| Ванилин | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |||
| Жир для смазки | ||||||
| Вода | ||||||
| Итого | 941.1 | 2827.1 |
Составляем требование накладную на склад для получения продуктов:
Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому___________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Образец: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | 1.3(1303) | в/с | |
| 2. | Сахар | кг | 0.15 | песок |
| 3. | Соль (далее заполняем самостоятельно) | кг | 0.02 | пищевая |
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| Молочно-жировая продукция: | ||||
| Творог | кг | 0.83 | полужирный | |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту (ТК)
Образец: Технологическая карта №___ Рецептура __________________
Наименование: Ватрушки с творожным фаршем
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |
| На 100 шт. изделий | На 30 шт. изделий | |
| Тесто дрожжевое №685 | ||
| Мука на подпыл | ||
| Фарш №734 | ||
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | 100х75г | 30х75г |
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполнуюрасстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5см, делают в них углубления, которое заполняют начинкой по 30г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при tº C 230-240º C 6-8мин.
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Как подготавливают фрукты для начинки пирогов? _____________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Как подготовить сухофрукты для приготовления начинки? __________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Что такая фруктовая подварка? _________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
4. Как подготавливают повидло для начинок? _______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Как приготовить фарш из мака? _________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
6. Как приготовить ореховую начинку? ____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК1, ПК2: _____________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________ _________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание:
1.* - дополнительные задания (не обязательные)
2. Для дополнительной информации по практическому занятию:
Практическое занятие: _______________
(оценка)
Дата защиты отчета: _________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1.*Укажите количество обминок:
- при замесе сдобного дрожжевого теста__________
- при замесе пресного дрожжевого теста__________
- при замесе теста для блинов, оладий_______
2.*Как приготовить и хранить цедру? Укажите ее назначение_________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Оценка за домашнее здание ___________________/___________/