Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие №3
|
|
Тема «Подготовка продуктов и замес теста»
Место проведения: мучной цех (отделение по подготовке продуктов и замесу теста) предприятия питания.
Дата проведения ________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления опары, замес теста, контроля режимов замеса теста;
завершению технологических операций
проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь.
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по подготовке продуктов и замесу теста мучного (кондитерского цех) предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание: __ __________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.Укажите ассортимент видов теста
Ассортимент видов теста на конкретном предприятии (не менее 5-ти наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: Тесто дрожжевое сдобное и т.д. | Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин | Для приготовления сдобных мучных изделий |
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. |
2. Перечислите сырье, с которым работаете и дайте ему оценку качестваОрганолептическая оценка качества сырья (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка, Заме- чания¹ | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах, вкус | Консис-тенция | ||||
| 1. | Образец: Сахар И т.д. | Вкусовой товар, песок, производится из сахарной свеклы | кристаллический порошок | белый | без постороннего привкуса и запаха | сыпучий | - |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
3. Составьте алгоритм приготовления теста дрожжевого (одно наименование).
Тесто дрожжевое_______________________________ _________________
(название теста)
Алгоритм приготовления (укажите последовательное выполнение технологических операций):
4. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды при подготовке сырья и замесе теста:
| Наименование сырья | Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Сахар и т.д. | просеивание | Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков | Машина для просеиваниясыпучих продуктов, стеллаж, подтоварник |
5. Составьте описание рабочего места:
______________________ ______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите режимы замеса теста
Режимы замеса теста (не менее 3-х наименований):
| Наименование видов теста | Режимы замеса теста | |||
| Время | Условия | tº C | Количество обминок | |
8.Укажите требования к качеству приготовляемых видов теста и дайте оценку качества
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Требования к качеству | Оценка и замечания (если есть) | |||
| Внеш.вид | Цвет | Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее: | Однородная масса со сферической гладкой поверхностью | Кремово-белый | Приятный, спиртовый | Мягкая, средней густоты | 4 (поверхность подсохшая, слегка заветренная) |
9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов из теста
Режимы хранения полуфабрикатов из теста(не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Готовое тесто дрожжевое- полуфабрикат и т.д. | поверхность смазывают жиром, хранят в емкостях не более 10кг | Не более 12час. | Не выше 4 ÷ 8º С | В холодильных камерах |
10. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-15кг теста дрожжевого слоеного;
- 5 кг теста для блинов;
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование п/ф | Итого сырья | |||
| тесто дрожжевое слоеное | тесто для блинов | ||||
| Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 15кг, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 5 кг, в г | ||
11. Составьте технологическую карту на тесто дрожжевое(любое, указать наименование):
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: Тесто___________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 15 кг. п/ф | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| и т.д. | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления: (самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
12.Выберите необходимые продукты для приготовления дрожжевого сдобного теста (укажите стрелками):
Масло яйца сахарная пудрамеланж
Молоко сгущенное
эссенция
Сахар-песок дрожжевое тесто
Ванилин
молоко цельноемаргарин
вода
коньяк
дрожжисыворотка
сода
соль
крахмал
мукабелки
Вывод по закреплениюПК1, ПК2: ______________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Примечание:
1. Для дополнительной информации (замечания, предложения):
2.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисункисхем, оборудования, п/ф, готовых изделий.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/