Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие №6
|
|
Тема«Приготовление теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из него»
Место проведения: мучной или кулинарный цехи предприятия питания
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из него;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание _______________________________________________________ ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент
Органолептическая оценка (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка, замечания¹ | |||
| Вн. вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | ||||
| 1. | Образец: Яйца и т.д. | столовые | Целые, без насечки, свежие* (проверяют по овоскопу) | Соот. | Без постороннего запаха | - | |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из теста для блинчиков, вареников на конкретном предприятии
Ассортимент полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: П\ф: тестодля вареников | Крутое тесто, скатанное в колобок(шар) по 400-500г; поверхность гладкая, без трещин, равномерно перемешанное. Не допускается наличие не промесов. | Для приготовления вареников с различными фаршами |
| 2. | П\ф: вареники ленивые и т.д. | Форма прямоугольников, размером в см: 2, 5х1, 5-1, 7 и толщиной 1-1.2; Мягкие, обсыпаны мукой; не допускается слипания друг с другом. | Для приготовления готового блюда. |
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. |
3. Составьте алгоритмов приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши (одно-два наименование) и полуфабрикатов из них(одно-два наименование)
Алгоритм приготовления теста и полуфабрикатов из них.
Тесто: П\ф: ___________________________
4. Составьте перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались на рабочем месте
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования(марка, кол-во) |
| Образец: Выпечка блинчиков И т.д. | Сковородки, лопатки, разливная ложка, кастрюля, бачок, вилка для смазки поверхности, противни.. | Плиты, блинный аппарат, столы производственные. |
5. Опишите рабочего места: ____________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Перечислите технологических операций на рабочем месте: _________________________
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из теста для блинчиков,
вареников, лапши (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ тепловой обработки и подачи. | Режимы выпечки | |
| Время | Температура | |||
| 1. | Образец: П/ф: Вареники ленивые и т.д. | Небольшими партиями опускают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой, подают со сметаной, сахаром. | 6-8мин | t -98-100º С |
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
8. Укажите требования к качеству полуфабрикатов, изделий из теста и дайте им оценку
Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, (замечания) | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Вкус, Запах | Консистенция (корочки, фарша) | |||
| 1. | Образец: Блинчики с творожным фаршем и так далее: | Форма прямоугольная, равномерно обжарены, поверхность блестящая; соотношение фарша и оболочки соот. Рецептуре. Не допускаются подгорелости, трещины по поверхности | Корочки: от золотистого, до светло коричневого на разрезе - кремово-белый | Приятный, жареного теста, без постороннего запаха; фарша выраженный молочный, умеренно сладкий | Корочка плотная, Фарш мягкий, однородный | |
| 2. | ||||||
9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов
Режимы хранения (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: тесто для блинчиков - полуфабрикат И т.д. | в емкостях не более 5л | Не более 6час. | Не выше 4-8º С | В холодильных камерах |
10. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-15кг вареников с картофельным фаршем(п/ф);
- 5 кг теста для блинчиков(оболочки);
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование п/ф | Итого сырья, п/ф | |||
| Вареники с картофельным фаршем (п/ф) | Тесто для блинчиков (оболочки) | ||||
| Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 15кг, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 5 кг, в г | ||
11. Составьте технологическую карту на тесто или изделие (любое, но указать наименование)
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: Тесто (изделие)________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 15 кг (порций) | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| и т.д. | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Вывод по закреплению ПК2, ПК3: ______________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/