Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие № 8. Тема«Приготовление пряничного теста и изделий из него»
|
|
Тема«Приготовление пряничного теста и изделий из него»
Место проведения: кондитерскийцех предприятия питания
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления пряничного теста и изделий из него;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание: _______________________________________________________ _____________________ _________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов
Органолептическая оценка качества сырья (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка замечания¹ | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | ||||
| 1. | Образец: Яйца и т.д. | столовые *Проверяют по овоскопу | Целые, без насечки, свежие* | Соот. | Без посторон-него запаха | - | |
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
| 4. | |||||||
| 5. | |||||||
| 6. | |||||||
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2. Укажите ассортимент изделий из пряничного тестана конкретном предприятии
Ассортимент изделий из пряничного теста(не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | |||
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. |
3. Составьте алгоритмы приготовления изделий из пряничного теста
Алгоритмы приготовления:
Пряники: _____Коврижка: _____________________
4. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались
на рабочем месте
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Замес теста для пряников, и т.д. | ||
5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологических операций на рабочем месте: _________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите режимы выпечки изделий из пряничного теста
Режимы выпечки (не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ тепловой обработки, оформление верхней поверхности | Режимы выпечки | |
| Время | Температура | |||
| 1. | Образец: Коржики сахарные | 10-12 мин | t -190-200º С | |
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. |
8. Укажите требования к качеству изделий из пряничного теста и дайте им оценку
Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, замечания | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Вкус, Запах | Консистенция (корочки, фарша) | |||
| 1. | Образец: Коржики сахарные | Форма круглая, диаметр 9, 5 см поверхность рифленая, равномерно обсыпана сахаром, структура мелко- пористая | Корочки: от светло песочного до слабо желтого, на разрезе - кремово-белый | Приятный, слабо ванильный, без постороннего запаха; умеренно сладкий | плотная, слегка песочная | На нижней поверхности имеются небольшие темные пятна, трещины по поверхности |
| 2. | ||||||
9.Укажите режимы хранения изделий из пряничного теста
Режимы хранения изделий из пряничного теста (менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4. | |||||
10. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-15кг пряников глазированных;
- 5 кг коврижки «Южная»
-70 шт. коржиков молочных.
Расчет количества сырья (с учетов расхода на п/ф)
| Наименование сырья | Расход сырья в г | Итого сырья | |||||
| ______________________ | ____________ | ________________ | |||||
| Норма на 1кг | На заданное кол-во_____ | Норма на 1кг | На заданное кол-во_____ | Норма на 10 шт. | На заданное кол-во___ | ||
11. Составьте технологическую карту на изделие из пряничного теста (любое, указать наименование)
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: ________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 15 кг (шт) | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| и т.д. | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/