Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Исходные данные. Со склада получили 1 мешок сахара (50кг.)
|
|
Со склада получили 1 мешок сахара (50кг.)
Требуется:
Определить сколько кг печенья «Ленинградское» можно приготовить из данного количества сахара.
Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.
Решение подробное!
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие Вы знаете изделия из бисквитного теста? ______________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2. Чем отличается основной бисквит от рулетного и круглого? ________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________3. Какие дефекты может иметь бисквитный полуфабрикат____________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4.Перечислите смеси для выпекания бисквита: _____________________________________ ______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК2, ПК3: _____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета: _________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание
1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах (подготовиться к лабораторному занятию).
2. Подготовиться к сдаче самостоятельных и домашних работ по разделу 4 ПМ08
3.* Составить перечень инвентаря и оборудования необходимого при выпекании бисквитного теста.
Оценка за домашнее задание_________________________/_______/
Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий него»
Лабораторное занятие №10
Тема«Приготовление бисквитное теста и изделий из него»
Место проведения: кондитерский цех предприятия питания
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления бисквитного теста и изделий из него;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Укажите перечень сырья, из которого готовят бисквитное тесто и дайте ему оценку
Органолептическая оценка и товароведческая характеристика сырья
(не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка, (Замечания¹) | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | ||||
| 1. | Образец: Яйца и т.д. | столовые | Целые, без насечки, свежие* (*качество проверяют по овоскопу) | Соот. | Без посторон-него запаха | - | |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2.Укажите ассортимент полуфабрикатов избисквитного теста
Ассортимент полуфабрикатов из бисквитного теста(не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: П\ф: бисквит с какао-порошком и т.д. | Бисквитный п/ф, выдержанный, освобожденный от бумаги, зачищенный, поверхность гладкая, без трещин, корочка равномерно коричневого цвета, мякиш пористый коричневого цвета Не допускаются уплотненные участки мякиша. | Для приготовления различных изделий: тортов, пирожных |
| 2. | |||
| 3. | |||
3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного п/ф и готового изделия (одно-два наименование)
Алгоритм приготовления п/фи изделия из бисквитного теста
П/ф: Изделие: ___________________________
4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте
Перечень оборудования, инвентаря, посуды
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Выпечка бисквита И т.д. | ||
5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологические операции на рабочем месте: _______________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из бисквитного теста
Режимы тепловой обработки полуфабрикатов из бисквитноготеста
(не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ тепловой обработки и подачи. | Режимы выпечки | |
| Время | Температура | |||
| 1. | Образец: П/ф: бисквит рулетный и т.д. | Выпекают на кондитерских листах выстланных бумагойслоем 3-5мм. | 10-15мин | t -200-220º С |
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
8. Укажите требования к качеству изделий из бисквитного теста и дайте им оценку.
Органолептическая оценка качества готовых изделий из бисквитного теста
(не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, замечания | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Вкус, Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Бисквит с орехами | Форма прямоугольная (пласт), верхняя поверхность гладкая, равномерно выпеченная, ровная. Не допускается подгорелая поверхность, уплотненная корочка | Корочки: от золотистого, до светло коричневого на разрезе - кремово-желтый с вкраплениями орехов | Приятный, выпеченного теста, без постороннего запаха, привкуса | пышная пористая эластичная структура | |
| 2. | ||||||
9. Укажите режимы хранения п/ф, готовых изделийиз бисквитного теста
Режимы хранения п/ф, готовых изделий из бисквитного теста (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Бисквит, выпеченныйдля пирожных(пласт) | В помещении для выстойки бисквита (остывочная) | Не более 8-10час. | Не выше 20º С | На стеллажах, на кондитерских листах не снимая бумаги |
| Бисквит выпеченный в формах И т.д. | |||||
10. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-15кг бисквита «Прага» (п/ф);
- 5 кг печенья с маком;
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование п/ф | Итого сырья, п/ф | |||
| Бисквит «Прага» | Печенье с маком | ||||
| Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 15кг, в г | Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 5 кг, в г | ||
11. Составьте технологическую карту на бисквитное тесто или изделие (любое, но указать наименование)
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: Тесто (изделие)________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 15 кг (порций) | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Меланж | ||||
| Сахар | ||||
| и т.д. | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Выводы по закреплению ПК2, ПК3: _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
Домашнее задание:
1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению изделий из бисквитного теста.
2.*Составить технологическую схему приготовления бисквита с орехами
3.* Составить технологическую схему приготовления бисквита из промышленных смесей
Оценка за домашнее задание __________________________/_________/
Раздел5.«Приготовление отечественных классических тортов и пирожных, в том числе фруктовых, пониженной калорийности»
Тема раздела 5.3. «Приготовление пирожных»