Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Полуфабрикаты в г: Масса 1шт.- 48г
|
|
Песочный №82726.0
Начинка фруктовая 413.0
Помада №58 1051.0
Крем сливочный №30 610.0
Выход 4800.0(100шт) 8640 (180 шт.)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих в-в, в% | Расход сырья на п/ф, в г | Расход сырья, в г | ||||||
| на 100 шт. готовых изделий | на 180 шт. готовых изделий | ||||||||
| Песочн. №8 | Помада №58 | Крем сливочн. №30 | В натуре | В сухих в-вах | В натуре | В сухих в-вах | |||
| Мука пшен. в/с | 85.5 | 1449.0 | 1449.0 | 1238.9 | 2608.2 | 2230.4 | |||
| Мука пшен. в/с (на подпыл) | 85.5 | 116.0 | 116.0 | ||||||
| Сахар песок | 99.85 | 579.0 | 862.0 | 1441.0 | 1238.8 | 2593.8 | 2589.9 | ||
| Меланж | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Пудра ванильн. | 99.85 | 12.7 | 12.7 | 12.7 | 16.5 | 16.5 | |||
| Пудра рафинадн. | 99.05 | ||||||||
| Коньяк | 0.0 | 44.5 | 44.5 | - | 57.9 | - | |||
| Эссенция | |||||||||
| Молоко цельное сгущенное с сах. | |||||||||
| Натрий двууглек | |||||||||
| Аммоний углек. | |||||||||
| Соль | |||||||||
| Итого сырья | |||||||||
| Выход п/ф | |||||||||
| Начинка фрукт. | |||||||||
| Пудра рафинад. | |||||||||
| Итого сырья | |||||||||
| Выход п/ф в гот. продукции | |||||||||
| Выход гот прод. | |||||||||
| Влажность, % | |||||||||
Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).
Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах
На 180 шт. изделий рассчитываем сырье:
Если на 100шт. идет 1449.0 г муки, то
На 180 шт. ------ Х г муки, тогда Х=(180х1449): 100= 2608.2г
В сухих веществах: (2608.2 х85.5): 100= 2230.4 (округляем до первого знака после запятой)
И т. д.
После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад
Примечание:
- сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада;
- масса 1 яйца условно принимается за 40г (для пересчета меланжа в яйца или г в шт.).
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Образец: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | в/с | ||
| 2. | Сахар, и т.д. | кг | песок | |
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 9. | ||||
| кг. | 1.1 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С отделения по подготовке выпеченных п/ф получили30.0 кг бисквитной крошки.
Сколько шт. пирожных «Картошка обсыпная» массой 54г можно приготовить из данного количества бисквитной крошки..Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.226 находим рецептуру
№ 68-86 и проводим решение
На 100шт. изделий идет 2641г крошки
На Х шт.------------------------30000г муки (30.0 кг), тогда Х=(30000 х100): 2641=1135 шт. пирожных «Картошка обсыпная».
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Пирожные «Картошка обсыпная» | шт | Функциональные лотки с крышкой | Шт. | В емкости не более 30 шт., уложены в гофрированные бумажные капсулы | ||
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись