Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Масса 1шт.- 48г
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих в-в, в% | Расход сырья на п/ф, в г | Расход сырья, в г | |||||
| на 100 шт. готовых изделий | на 130 шт. готовых изделий | |||||||
| Бисквит №1 | Сиропдля промочки №56 | Крем белковый №54 | В натуре | В сухих в-вах | В натуре | В сухих в-вах | ||
| Мука пшен. в/с | 85.5 | 685.0 | 685.0 | 585.7 | 890.5 | 761.4 | ||
| Крахмал карт. | ||||||||
| Сахар песок | ||||||||
| Меланж | ||||||||
| Белки яичные | ||||||||
| Пудра ванильн. | 99.85 | 12.7 | 12.7 | 12.7 | 16.5 | 16.5 | ||
| Коньяк | 0.0 | 44.5 | 44.5 | - | 57.9 | - | ||
| Эссенция | ||||||||
| Эссенция ромов. | ||||||||
| Итого сырья | ||||||||
| Выход п/ф | ||||||||
| Начинка фрукт. | ||||||||
| Пудра рафинад. | ||||||||
| Итого сырья | ||||||||
| Выход п/ф в гот. продукции | ||||||||
| Выход гот прод. | ||||||||
| Влажность, % | ||||||||
Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).
Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах (значения в колонке2х на значения в колонке 3 и делим на 100) или (85, 5х685): 100= 585, 7, заносим полученный результат в колонку 7.
И т.д.
На 130 шт. изделий рассчитываем сырье:
Если на 100шт. идет 685 г муки, то
На 130 шт. ------ Х г муки, тогда Х=(130х685): 100= 890, 5г
В сухих веществах: (890, 5х85.5): 100= 761.4 (округляем до первого знака после запятой)
И т. д.
Если надо определить расход сырья на приготовление п/ф, то расчет делаем на каждый полуфабрикат отдельно.
После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад
Примечание:
-сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада (кг, шт, кор, банки и т.д.);
- в 1-м яйце содержится 39% желтка и 61 % белка, это необходимо знать для переводабелка яиц(г) в яйца (шт.).
- условно масса 1шт. яйца принимается за 40г
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Образец: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | в/с | ||
| 2. | Сахар, и т.д. | кг | песок | |
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 9. | ||||
| кг. | 1.1 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 26.0 кг муки пшеничнойв/с.
Сколько шт. пирожных «Буше» массой 40г можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.169 находим рецептуру
№ 44-86 и проводим решение
На 100шт. «Буше» идет 483г муки
На Х шт.-------_______26000г муки (26.0 кг),
тогда Х=(26000 х100): 483=538 шт. пирожных «Буше».
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Пирожные «Буше» | шт | Функциональные лотки с крышкой | Шт. | В емкости не более 30 шт. | ||
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись