Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие № 7
|
|
Тема«Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него»
Место проведения: мучной или кулинарный цехи предприятия питания
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления сдобного пресного теста и изделий из него;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке и выпечки теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент (не менее 5 наименований)
Органолептическая оценка качества сырья(не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка(Замечания¹) | |||
| Вн. вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | ||||
| 1. | Образец: Яйца и т.д. | столовые | Целые, без насечки, свежие* | Соот. | Без посторон-него запаха | - | *Проверяют по овоскопу |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукт
2. Укажите ассортимент полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста
Ассортимент полуфабрикатов, изделий (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: П\ф: печенье «Косички» | Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полоски шириной3мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень и каждое печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают измельченным орехом или корицей. | Для приготовления печенья |
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. |
3. Составить алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста (одно-два наименование).
Алгоритм приготовления Алгоритм приготовления изделия
П/ф: Изделие: ___________________________
4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Приготовление сочней с творогом и т.д. | Венчики для перемешивания, скалки, круглые зубчатые выемки кисточки для смазки, ложки для фарша, кондитерские листы. | Машина для взбивания, холодильный шкаф, производственный стол, раскаточная машина, протирочная машина, фаршемешалка, пекарский шкаф, стеллажи. |
5. Составьте рабочего места: ____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологические операции, которые проводили на рабочем месте: _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из сдобного пресного теста
Режимы тепловой обработки(не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ тепловой обработки | Режимы выпечки | |
| Время | Температура | |||
| 1. | Образец: П\ф: печенье «Косички» и т.д. | Выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром. | 10-15мин | t -220-240º С |
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
8. Укажите требования к качеству полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста.
Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, замечания | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Вкус, Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: печенье «Косички» и так далее: | Форма косички, поверхность блестящая; обсыпана измельченным орехом. Не допускаются подгорелости, трещины по поверхности, крошливость. | Корочки: от золотистого, до светло коричневого на разрезе - кремово-белый | Приятный, печеного теста, выраженный аромат орехов или корицы, без постороннего запаха, умеренно сладкий | Структура мелко- пористая, мягкая | |
| 2. | ||||||
| 3. | ||||||
| 4. | ||||||
| 5. | ||||||
| 6. | ||||||
9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов, изделий
Режимы хранения полуфабрикатов, изделий (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Чебуреки И т.д. | уложены в один ряд в функциональной емкости | Не более 1часа | Не выше 60º С | Длительному хранению в готовом виде изделие не подлежит, на мармите, в закрытой емкости |
10. Составьте технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-25кг хачапури (п/ф);
- 5 кг пирога с брынзой.
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование п/ф, изделий | Итого сырья, п/ф | |||
| Хачапури | Пирог с брынзой | ||||
| Норма на 920г, в г | На заданное кол-во 15кг, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 5 кг, в г | ||
11.Составить технологическую карту на тесто, п/ф или изделие (указать наименование)
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: Тесто (изделие)________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 15 кг (порций) | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| и т.д. | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Вывод по закреплению ПК2, ПК3: ______________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/