![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Лабораторное занятие № 7
Тема«Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него» Место проведения: мучной или кулинарный цехи предприятия питания Дата проведения ____________________________________ (день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки: по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса; по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности; приготовления сдобного пресного теста и изделий из него; завершению технологических операций; проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия: Литература: 1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г 2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012. Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке и выпечки теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка. Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент (не менее 5 наименований) Органолептическая оценка качества сырья(не менее 5 наименований)
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукт
2. Укажите ассортимент полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста Ассортимент полуфабрикатов, изделий (не менее 3-х наименований)
3. Составить алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста (одно-два наименование). Алгоритм приготовления Алгоритм приготовления изделия П/ф: Изделие: ___________________________
4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте
5. Составьте рабочего места: ____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Перечислите технологические операции, которые проводили на рабочем месте: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7.Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из сдобного пресного теста Режимы тепловой обработки(не менее 5 наименований)
8. Укажите требования к качеству полуфабрикатов, изделий из сдобного пресного теста. Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)
9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов, изделий Режимы хранения полуфабрикатов, изделий (не менее 3-х наименований)
10. Составьте технологические расчеты: Рассчитать количество сырья на: -25кг хачапури (п/ф); - 5 кг пирога с брынзой. Расчет количества сырья
11.Составить технологическую карту на тесто, п/ф или изделие (указать наименование) Технологическая карта №_______ Рецептура____________ Наименование: Тесто (изделие)________________________________________
Технология приготовления: Подписи: технолог __________________/_______/ калькулятор______________/_________/
Вывод по закреплению ПК2, ПК3: ______________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Примечание (для дополнительной информации): 1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________ Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________ /роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
|