![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Лабораторное занятие №4
Тема «Приготовления дрожжевого теста и разделка его на полуфабрикаты» Место проведения: мучной цех (отделение по разделке теста) предприятия питания
Дата проведения ____________________________________ (день, месяц, год) Студент должен приобрести практические навыки: по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса; по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности; приготовления заготовок из дрожжевого теста, контроля режимов расстойки, выпечки изделий из дрожжевого теста; завершению технологических операций проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации. Обеспечение занятия: Литература: 1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г 2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012. Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка. Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ _____________________ ________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 1. Перечислите полуфабрикаты, с которым работаете и дайте им оценку качества Ассортимент видов теста (на конкретном предприятии, не менее 5-ти наименований)
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 5 наименований).
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2. Составьте алгоритмы разделки теста дрожжевого: - Тесто дрожжевое (на мелкие изделия) _______________________________ (наименование)
- Тесто дрожжевое (на крупные изделия)______________________________ (наименование)
3. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которое используете на рабочем месте
4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Перечислите технологических операций, которые проводили на рабочем месте: _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Укажите требования к качеству разных видов дрожжевого теста и дайте им оценкуОрганолептическая оценка качества полуфабрикатов(не менее 5 наименований)
7. Укажите режимырасстойки полуфабрикатов после формовкиизделий из теста Режимы расстойки (не менее 3 наименований)
7. Проведите технологические расчеты: Рассчитать количество сырья на: -15кг теста для слойки с повидлом; - 2 кг теста для блинов овсяных; Расчет количества сырья
7. Составьте технологическую карту (ТК) Технологическая карта№___ Рецептура __________________ Наименование: _____________________________________________________
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/ калькулятор______________/_________/ Вывод по закреплению ПК1, ПК2: ______________________________________________ _____________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Примечание: 1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки схем, оборудования, пошаговые операции по приготовлению различных полуфабрикатов из дрожжевого теста. 2. Для дополнительной информации (предложения, рекомендации, недостатки):
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________ Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________ /роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
|