Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие №4
|
|
Тема «Приготовления дрожжевого теста и разделка его на полуфабрикаты»
Место проведения: мучной цех (отделение по разделке теста) предприятия питания
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления заготовок из дрожжевого теста, контроля режимов расстойки, выпечки изделий из дрожжевого теста;
завершению технологических операций
проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ _____________________ ________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Перечислите полуфабрикаты, с которым работаете и дайте им оценку качества Ассортимент видов теста (на конкретном предприятии, не менее 5-ти наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: тесто дрожжевое сдобное и т.д. | Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин | Для приготовления сдобных мучных изделий |
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. |
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 5 наименований).
| № п/п | Наименование п/ф | Требования к качеству | Оценка, замечания¹ | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Тесто для оладьев И т.д. | Однородная | Кремово-белый | Приятный, слабокислый | Средней густоты | 4, консистенция жидкая (необходимо добавить муки) |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2. Составьте алгоритмы разделки теста дрожжевого:
- Тесто дрожжевое (на мелкие изделия) _______________________________
(наименование)
- Тесто дрожжевое (на крупные изделия)______________________________
(наименование)
3. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которое используете на рабочем месте
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования(марка, кол-во) |
| Образец: Разделка теста | Сито для просеивания муки, скалки, резцы для теста, тестоделительные приспособления, рифленые скалки, выемки, лопатки, ножи, противни | Тестораскаточная машина, стол производственный с деревянной столешницей, стеллаж, шкафы для расстойки (бродильные), весы. |
| Формовка | ||
| Расстойка |
4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Перечислите технологических операций, которые проводили на рабочем месте:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Укажите требования к качеству разных видов дрожжевого теста и дайте им оценкуОрганолептическая оценка качества полуфабрикатов(не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Требования к качеству | Оценка, (замечания) | |||
| Внешнийвид | Цвет | Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее: | Однородная масса со сферической гладкой поверхностью | Кремово-белый | Приятный, спиртовый | Мягкая, средней густоты | 3 (запах кислый, вернуть на доработку) |
7. Укажите режимырасстойки полуфабрикатов после формовкиизделий из теста
Режимы расстойки (не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ разделки | Режимы расстойки | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: П/ф рогалик ореховый и т.д. | Тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники, поверхность смазывают маргарином и приготовленной ореховой начинкой, скатывают в виде рогалика | 30 мин. | Не выше 35-40º С | Влажность 70-80% в бродильных (или расстоечных) шкафах |
7. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-15кг теста для слойки с повидлом;
- 2 кг теста для блинов овсяных;
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование п/ф | Итого сырья | |||
| тесто для слойки с повидлом № рец. | тесто для овсяных блинов № рец.____________________ | ||||
| Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во: 15кг, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-: 5 кг, в г | ||
7. Составьте технологическую карту (ТК)
Технологическая карта№___ Рецептура __________________
Наименование: _____________________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре (100штх75) | На 15 кг. п/ф (слойка с повидлом) | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Вывод по закреплению ПК1, ПК2: ______________________________________________ _____________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание:
1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки схем, оборудования, пошаговые операции по приготовлению различных полуфабрикатов из дрожжевого теста. 2. Для дополнительной информации (предложения, рекомендации, недостатки):
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/