Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие №5
|
|
Тема «Приготовления дрожжевого теста, разделка его на полуфабрикаты и выпечка изделий»
Место проведения: мучной цех (отделение по выпечке изделий из дрожжевого теста) предприятия питания.
Дата проведения ______________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления готовых изделий из дрожжевого теста, контроля режимов выпечки, выхода готовых изделий;
завершению технологических операций
проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Укажите наименования сырья, п/ф и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент
Органолептическая оценка сырья (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья, п/ф | Требования к качеству | Оценка, замечания¹ | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Тесто для оладий | Однородная | Кремово-белый | Приятный, слабокислый | Средней густоты | |
| 2. | Меланж | Равномерно перемешанная масса | Кремово-желтый | Без запаха | жидкая | |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
2. Укажите ассортимент полуфабрикатов из теста (после формовки)
Ассортимент полуфабрикатов из теста(не менее 5-ти наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: П\ф печенье овсяное и т.д. | Небольшие шарики, слега прижатые к противню после расстойки | Для приготовления печенья |
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. |
3. Составьте алгоритмывыпечкиизделий из теста дрожжевого (одно-два наименование)
Алгоритм выпечки изделий из теста дрожжевого:
П/ ф пирожки печеные с фаршем: П\ф булочки:
4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Выпечка изделий: | лопатки, ножи, противни | Жарочные, пекарские шкафы, стеллажи, столы производственные. |
| Хранение изделий после выпечки | ||
5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологические операции на рабочем месте.
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите требования к качеству выпеченныхизделий из разныхвидов дрожжевого теста и дайте им оценку.
Органолептическая оценка качества готовых изделий(не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, (замечания) | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Запах | Консистенция (корочки, мякиша) | |||
| 1. | Образец: Булочка домашняя и так далее: | Форма круглая, поверхность посыпана сахаром песком, на разрезе равномерная пористость | Корочки: от золотистого, до светло –коричневого, на разрезе - кремово-белый | Приятный, выпеченного хлеба | Корочка плотная, Мякиш мягкий, однородно пористый | (не допускаются слипы)подгоре-лость нижней поверхности |
| 2. | ||||||
8. Укажите режимывыпечки полуфабрикатов из дрожжевого теста
Режимы выпечки (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ оформления поверхности до или после выпечки | Режимы выпечки | |
| Время выпечки | Температура выпечки | |||
| 1. | Образец: П/ф: украинские пампушки и т.д. | После выпечки охлаждают, прокалывают и пропитывают чесночной пропиткой | 15-20 мин. | t -220º С |
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
9. Укажите режимы хранения готовых изделийиз дрожжевого теста
Режимы хранения (не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование готовых изделий из дрожжевого теста | Способ укладки и хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Булочка домашняя и т.д. | На противнях, выстланных пергаментной бумагой, укладывают в один слой, рядами; хранят в экспедиции. | Не более 24час. | Не выше 18º С | В хорошо проветриваемых помещениях, при низкой освещенности |
10. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-150 шт. булочки с маком;
- 5 кгкулебяки;
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование изделий | Итого сырья, п/ф | |||
| Булочка с маком № рец. _ | Кулебяка с ______________ № рец. | ||||
| Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 15кг, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 5 кг, в г | ||
11. Составьте технологическую карту на изделие из дрожжевого тесто (любое изделие, укажите наименование)
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: __________________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 150 шт. | |||
| В натуре | В сухих в-вах | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Вывод по закреплению ПК1, ПК2: _______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание:
1. Включите в приложение рабочей тетради фотографии, рисункисхем, оборудования, инвентаря
2.Для дополнительной информации (рекомендации, предложение, недостатки):
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/