Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления3кгблинчиков с джемом (п/ф) по рецептуре №680-96 (2-й вариант). Составить требование накладную на склад.
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г или по1982г находим рецептуру №680-96(2-й вариант)
Масса 1порции полуфабриката -150г (по рецептуре).
3кг=3000г: 150=20 порций.
Таблица
Расчет сырья и полуфабрикатов на 3кг. блинчиков с джемом
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья, г на полуфабрикаты | |
| 1 порция(150г) | 20 порций (3кг) | |
| Блинчики п/ф №679 | ||
| Джем | 50, 5 | |
| Выход |
Таблица
Расчет сырья
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, в г | Итого сырья | ||
| Блинчики п/ф № 679-96 | сырье | |||
| на 1000г | на 2000г | |||
| Мука пшеничная в/с | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца в шт. | 2.1/10 | 4.1/5 | 4.1/5 | |
| Сахар | ||||
| Соль | ||||
| Масло растительное | ||||
| Джем | ||||
| Итого |
Составляем требование накладную на склад:
Требование – накладная №______________от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Образец: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | 0.850(832г) | в/с | |
| 2. | Сахар | кг | 0.05 (50г) | песок |
| 3. | Соль | кг | 0.05 (32г) | пищевая |
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| Молочно-жировая продукция: | ||||
| 6. | Молоко | л | 2.1(2080г) | 2.5%жирности |
| 7. | Яйца | шт. | ||
| 8. | Масло растительное | Л. | 0.05 | |
| Консервация | ||||
| 9. | Джем | кг. | 1.1 | сливовый |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 10 кг муки пшеничной. Сколько кг лапши домашнейможно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск п/ф в горячий цех и технологическую карту.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1996г, стр.391 находим рецептуру № 703-96.
На1000г лапши домашней идет 875+60= 935г муки
На Хг лапши домашней ----------------10000г муки(10кг)
Тогда: (10000 (10кг) х1000): 935= 10695.19 или 10, 7кг лапши домашней.
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: бригадиру поваров супового отделения горячего цеха Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Лапша домашняя | кг | 10.7 | Функциональная емкость с крышкой | Шт. | ||
| Всего кг, единиц (шт.) | 10.7 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Технологическая карта №___ Рецептура №679-96
Наименование: Блинчики – полуфабрикат (оболочка)
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г из дрожжевого теста | ||||
| По рецептуре | На заданное количество | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Выход | |||||
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/