Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример:(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Определитьколичество водыдля замеса тестапри заданной влажности, равной 38%.на 100шт.изделий массой 50г.
Из сборника рецептур мучных кондитерских изделий2009г.и справочника «Химический состав пищевых веществ» заполняем колонки 1, 2, 3, 4 таблицы.
Таблица
Состав дрожжевого теста
| Сырье | Масса сырья, г на100шт. массой по 50г (по рецептуре) | Влажность сырья, % (по справочнику) | Содержание сухих веществ в сырье, % (по справочнику или: (100% - цифры из к.3) | Содержание сухих веществ в тесте, г (2х4): 100 |
| Мука | 14, 5 | 85.5 | 3163.5 | |
| Сахар-песок | 0.15 | 99.85 | 369.4 | |
| Дрожжи | 75.0 | 25.0 | 13.7 | |
| Меланж | 73.0 | 27.0 | 36.45 | |
| Масло слив. | 15.4 | 84.6 | 212.5 | |
| Соль | 3.5 | 96.5 | ||
| Итого | 4568 (4, 6кг) | - | - | 3850.55 (3.9) |
Находим: содержание сухих веществ в тесте(колонка 5 таблицы):
(3700х85.5): 100=3163, 5(г) и т.д.
Складываем цифры в колонке 5 и переводим в кг, получаем -3, 9кг сухих веществ в тесте.
Складываем цифры в колонке 2 и переводим в кг, получаем -4.6кг (масса сырья), т. е масса теста.
Влажность теста -38% (задана условием задачи)
Определяем:
Количество воды= (100х3.9): (100 -38) -4.6=1.7 (кг)
При замесе теста на 100 изделий массой 50г необходимо взять 1.7 кг воды.
2.Пример расчета: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 30 шт. булочек с орехами, массой 100г по рецептуре №108-86. Составить требование накладную на склад.
По сборнику рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г. находим рецептуру
№№108-86, (стр. 266), проводим расчет.
Расчет сырья на 30 шт. булочки с орехом, массой 100г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ в сырье, % | Расход сырья на100 шт. готовых изделий | Расход сырья на 30 шт. готовых изделий | ||
| В натуре | В сухих веществах (2х3): 100 | В натуре (30шт.х 3): | В сухих веществах (2х5): 100 | ||
| Мука пшеничная в/с | 85.50 | 5065.0 | 4330.6 | 1519.5 | 1299.2 |
| Мука пшеничная в/с (на подпыл) | 85.50 | 200.0 | 171.0 | 60.0 | |
| Сахар - песок | 99.85 | 1315.0 | |||
| Маргарин | 84.00 | 920.0 | |||
| Меланж | 27.00 | 855.0 | |||
| Меланж (для смазки) | 27.00 | 200.0 | |||
| Молоко | 12.00 | 1055.0 | |||
| Изюм | 80.00 | 1280.0 | |||
| Ядра орехов (для отделки) | 94.00 | 105.0 | |||
| Соль | 96.50 | 55.0 | |||
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 265.0 | |||
| Ванилин | 100.00 | 10.0 | |||
| Итого сырья | |||||
| Вода | 0.00 | ||||
| Масса полуфабриката | |||||
| Выход |
Влажность теста 34%
Составляем требование накладную на склад:
Образец: Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого_______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Пример: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | 1.6(1579, 6) | в/с | |
| 2. | Сахар | песок | ||
| 3. | Соль | пищевая | ||
| 4. | Изюм | светлый (или темный) | ||
| 5. | Ядра орехов (арахис) | сырые (или подсушенные) | ||
| Молочно-жировая продукция: | ||||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Составил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.