Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие№1
|
|
Тема «Приготовление сиропов, кремов»
Место проведения: кондитерский цех(сироповарочное и кремовое отделения) предприятия питания.
Дата проведения _____________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления опары, замеса теста, контроля режимов замеса теста;
по завершению технологических операций
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование сиропо-варочного и кремового отделений кондитерского цеха предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.Укажите ассортимент сиропов и кремов на конкретном предприятии(не менее 5-ти наименований).
Наименование полуфабрикатов (кремов, сиропов)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: Сироп для промочки | Вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность - 50% | Для промачивания выпеченных п/ф, промачивают при t не выше 20º С. |
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. |
2.Укажите требования к качеству сырья и дайте ему оценку
Органолептическая оценка сырья (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование сырья | Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.) | Требования к качеству | Оценка, замеча-ния¹ | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | |||||
| 1. | Образец: Сахар- песок и т.д. | Вкусовой товар | кристаллический порошок | белый | без запаха | сыпучий | - | |
1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.
3.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте
Перечень оборудования, инвентаря, посуды
| Наименование сырья | Наименование операций | Наименованиеинвентаря, посуды | Наименованиеоборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Сахар И т.д. | просеивание | Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков | Машина для просеиваниясыпучих продуктов-1шт., подтоварник |
4.Составьте описание рабочего места: __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.
_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Укажите требования к качеству приготовляемых сиропов, кремов и дайте им оценку. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов(не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Требования к качеству | Оценка, (замечания) | |||
| Внеш. вид | Цвет | Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Сироп для промочки и так далее: | жидкость | светло желтый | Запах вина, эссенции | вязкая | |
7. Укажите режимы хранения отделочных полуфабрикатов
Режимы хранения (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Сироп для промочки и т.д. | В емкости | 12час. | Не выше 20º С | В хорошо проветриваемом холодном помещении или холодильнике приt= 2-6 º С |
8. Проведите технологические расчеты
Рассчитать количество сырья:
-30 л сиропа (любого, но указать его название)
- 20 кг крема (любого, но указать его название)
Расчет количества сырья.
| Наименование сырья | Наименование отделочных п/ф | Итого сырья | |||
| сироп __________________ _______________________ | крем ___________ _________________________ | ||||
| Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 30л, в г | Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 20 кг, в г | ||
Выводыпо закреплению ПК4: _________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения, недостатки):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/