Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления:
сиропов: 5л для промочки, 3л для глазирования;
помады: 7 кг сахарной;
крема: 5 кг сливочного (основного).
Составить требование-накладную на получение продуктов.
По Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр.69, 70, 73, 77 находим рецептуры. В рецептуре расход сырья дан на 1000г (1кг), определяем на заданное количество и расчеты заносим в таблицу. Таблица
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование отделочных п/ф | Итого сырья | |||||||
| Сироп для промочки | Сироп для глазирования | Помада сахарная | Крем сливочный | ||||||
| Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 5л, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 3л, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 7кг, в г | Норма на 1кг, в г | На заданное кол-во 5л, в г | ||
| Сахар -песок | |||||||||
| Коньяк | 1.7 | ||||||||
| Эссенция ромовая | |||||||||
| Вода | |||||||||
| Патока | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Пудра сахарная | 1395 | ||||||||
| Молоко сгущ. с сахаром | |||||||||
| Пудра ванильная |
На складе нет сахарной пудры, необходимо ее заменить сахаром- песком (см. сборник рецептур 2009г (1986г), приложение, стр. 282).
На приготовление 1000г сахарной пудры идет 1003г сахара –песка, тогда:
1000-----------1003
1395----------- Хдля 1395г пудры сахарной понадобится:
Х= (1395х1003): 1000=1399, 2 сахара –песка (или 1, 4кг).
Молоко сгущенное с сахаром на складе в металлической банке, массой 400г (брутто), 380г (нетто).
На складе молоко, сгущенное с сахаром в металлических банках (вес нетто 1шт.- 380г).
Заменить молоко сгущенное с сахаром (весовое) на молоко, сгущенное с сахаром в банках. Определить количество банок с молоком, сгущенным с сахаром, в банках:
1045: 380=2.75 или 3 банки (шт.).
Составляем требование накладную на склад
(переводим сырье в ту единицу измерения, в которой оно отпускается со склада(в кг, шт.) и округляем кол-во сырья до 1-й цифры после запятой)
Образец: Требование – накладная № 1 от 07.09.2014
(Дата подачи заявки)
Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.
(должность, ФИО)
От кого: бригадира поваров кондитерского цеха кафе «Мир» Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения предприятия, ФИО)
Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00
(дата, время)
| Наименование продуктов | Ед. изм. | Кол-во | Примечание |
| Сахар - песок | кг | 12. 2 | (10733+1399, 2=12132г) или 12.2кг |
| Коньяк | л | 0.325 | 3-х звездочный |
| Эссенция | мл | ромовая | |
| Пудра ванильная | г | ||
| Масло сливочное | кг | 2.61 | с содержанием жира не менее 82 % |
| Патока | кг | 0.574 | крахмальная |
| Молоко, сгущенное с сахаром | Шт.(банок) | масса банки -400г(б) | |
| Всего(кг, единиц товара) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 50 кг сахара - песка, сколько литров инвертного сиропа можно приготовить из данного количества.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис, У, 2012, стр.71 находим, что на:
1000г сиропа идет 700г сахара
Х---------------------50000(50кг)
Тогда: Х=(50000 (50кг) х1000): 700= 71429 или 71, 4л.
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.09.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: бригадиру кондитеров отделочного отделения кондитерского цеха
Ивановой Т.М. (наименование подразделения ФИО)
От кого: от бригадира кондитеров сироповарочного отделения кондитерского
(должность, наименование подразделения, ФИО)
цеха Петровой Н.И.
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Сироп инвертный | л | 71.4 | Пищевой бачек емк. 50л | Шт. | охлажденный | |
| Всего кг, единиц (шт.) | 71.4 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись