![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Лабораторное занятие № 9
Тема«Приготовление песочного теста и изделий из него» Место проведения: кондитерский цех предприятия питания Дата проведения ____________________________________ (день, месяц, год) Студент должен приобрести практические навыки: по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса; по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности; приготовления пряничного теста и изделий из него; завершению технологических операций; проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации. Обеспечение занятия: Литература: 1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г 2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012. Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка. Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 1. Укажите ассортимент полуфабрикатов из песочного теста на конкретном предприятии Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста(не менее 3-х наименований)
2. Составьте алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из песочного теста Алгоритмы приготовления: Тесто: Изделие: ___________________________
3. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались на рабочем месте
4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Перечислите технологические операции на рабочем месте: _________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Укажите режимы выпечки изделий из песочного теста Режимы выпечки изделий из песочного теста (не менее 3 наименований)
7. Укажите требования к качеству изделий из песочного теста и дайте им оценку Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)
8.Укажите режимы хранения изделий из песочного теста Режимы хранения изделий из песочного теста (менее 3-х наименований)
9. Проведите технологические расчеты: Рассчитать количество сырья на: -15кг печенья __________________________ (любого); - 5 кг теста песочного; Расчет количества сырья
10. Составьте технологическую карту на изделие из песочного теста (любое, указать наименование) Технологическая карта №_______ Рецептура____________ Наименование: ________________________________________
Технология приготовления: Подписи: технолог __________________/_______/ калькулятор______________/_________/ Выводы по закреплению ПК2, ПК3: _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Примечание (для дополнительной информации): 1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________ Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________ /роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/ Домашнее задание: 1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря. 2.*Составить технологическую схему приготовления печенья масляного
за домашнее задание __________________________/_________/
Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
|