Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Составление и сдача отчета.
|
|
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Что входит в маркировку тортов? _______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________2. Какие требования предъявляются к качеству тортов? ____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3.Перечислите ассортимент песочных тортов
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Укажите сроки хранения песочных тортов__________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4- ПК6: ___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета: _________ Роспись преподавателя
Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»
Лабораторное занятие № 12
Тема«Приготовление тортов из песочного, бисквитного полуфабриката»
Место проведения: кондитерский цех предприятия питания (отделочное отделение)
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, полуфабрикатов к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления тортов;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Укажите перечень выпеченных п/ф, из которых готовят торты и дайте им оценку
Органолептическая оценка и назначение выпеченных полуфабрикатов
(не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Назначение | Требования к качеству | Оценка, замечания¹ | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консис-тенция | ||||
| 1. | |||||||
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
1. В графе «Замечания» указываются отклонения п/ф от стандартных требований.
2. Укажите перечень отделочных полуфабрикатов для оформления тортов
Перечень и назначение отделочных полуфабрикатов (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование отделочных п/ф | Краткая характеристика отделочных полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | |||
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного и песочноготорта (одно-два наименование)
Алгоритм приготовления бисквитноготорта:
Торт: _______ Торт: ___________________________
4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте
Перечень оборудования, инвентаря, посуды
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: пропитка сиропом коржей бисквита и т.д. | ||
5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологические операции на рабочем месте: _______________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите требования к качествутотов и дайте им оценку.
Органолептическая оценка качества тортов (не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, замечания | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Вкус, Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Торт «Российский» | Форма круглая, на разрезе: три слоя бисквита, смазаны кремом с тертым шоколадом.Верхняя и боковая поверхность смазанышоколадным кремом, боковая - обсыпана жареными рублеными ореха. На верхней поверхности четко белым кремом нанесен бордюр, надпись «Российский» украшения в виде колосков. Половину торта обсыпано шоколадной стружкой | Бисквита: темно шоколадный соответ. используемым отбелочным п/ф-м | Сладкий, приятный, выражен медовый и шоколадный вкус.Без постороннего запаха, привкуса | Пористая, эластичная структура бисквита, крема -однородная пышная, с четкими гранями рисунка. | |
| 2. | ||||||
8. Укажите режимы хранения готовых тортов
Режимы хранения готовых изделий
(не менее 3-х наименований, в том числе: с кремом, фруктовых)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | |||||
9. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатовна:
-15 шт.торта «Российский» массой 800г;
- 120 шт. тортов «Подмосковный» массой 450г;
Расчет количества полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Наименование тортов | Итого сырья, п/ф | |||
| торт «Российский» | тортов «Подмосковный | ||||
| Нормана 10шт. массой 1кг | На заданноекол-во 15 шт. массой 800г | Нормана 10 шт. массой 1 кг | На заданноекол-во 120шт. массой 450г | ||
11. Составьте заборные листы на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цеха и на отпуск тортов на реализацию
Заборный лист № 1 от_____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Заборный лист № 2от_____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Выводы по закреплению ПК4-ПК6: _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
Домашнее задание:
1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению тортов.
2.*Составить технологическую схему приготовления торта «Добрынинский»
Оценка за домашнее задание __________________________/_________/