Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування

Холодні страви і закуски надзвичайно важливі в дитячому харчуванні, їх використовують у харчуванні дітей віком старше одного року. Холодні страви і закуски подають на сніданки, вечері або під час обіду. Вони збуджують апетит, підвищують засвоюваність складових компонентів їжі, є постачальниками макро- і мікроелементів, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел та інших біологічно активних речовин.

У зв'язку з тим, що холодні страви і закуски не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно суворо дотримуватися санітарних правил і норм.

Основна умова отримання доброякісних холодних страв - використання високоякісної сировини. Має значення якість нарізки продуктів. Їх, як правило, нарізають соломкою, скибочками, кубиками, кружечками. Краї повинні бути чіткими і рівними. Для прикраси страв використовують яскраво забарвлені овочі, фрукти і яйця.

За способом приготування і використовуваного сировини холодні страви ділять на салати (з сирих і варених овочів) і вінегрети, страви з овочів (ікра овочева, перець фарширований і т.д.), риби (оселедець з гарніром, оселедець рублений, риба під маринадом, риба холодна з гарніром, риба заливна), м'яса (шинка, язик, м'ясо з гарніром, паштет з печінки, паштет з мізків, м'ясний сир, м'ясо заливне і ін.) і бутерброди (з вершковим маслом, сиром, вареною ковбасою, нежирною шинкою, відвареним м'ясом, рибою, ікрою, оселедцем, повидлом, сиркової масою).

Підготовка продуктів перед приготуванням страв для дитячого харчування. Капусту, моркву, огірки, помідори, редис, зелену цибулю, зелень петрушки і кропу використовують у сирому вигляді. Ці овочі (особливо зелень) через велике бактеріальне обсіменіння ретельно промивають у проточній воді, потім споліскують 2-3 рази холодною кип'яченою водою. Капусту (особливо краснокачанну) перед використанням прогрівають з лимонною кислотою. Сирі буряк і моркву очищають і нарізають. Потім буряк припускають у воді до м'якого стану з додаванням розчину лимонної кислоти для стабілізації кольору. Моркву припускають з додаванням рослинної олії для кращого збереження каротину.

Умови та терміни зберігання холодних страв і закусок. У дитячому харчуванні холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 º С, напівфабрикати для страв - при температурі 0-6 º С. Оброблені овочі та зелень зберігають не більше однієї години, відварені овочі - не більше 8-12 годин, салати із сирих овочів - 15 хв, з відварних - не більше 20-30 хв. Рибу під маринадом, рублений оселедець, ікру овочеву, паштет з печінки реалізують відразу після приготування [7].