Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування

У харчуванні дітей овочі використовують для приготування самостійних страв і гарнірів до м'ясних і рибних страв. Вони мають високу харчову цінність завдяки великому вмісту в них вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Їх смакові і фарбувальні речовини сприяють збудженню апетиту, а дубильні речовини і фітонциди мають бактерицидну властивість.

Страви і гарніри з овочів готують у міру попиту. Вітамін С краще зберігається в овочах при варінні на парі і смаженні, ніж при варінні у воді. Інші вітаміни при тепловій обробці схильні до менших змін, водорозчинні вітаміни переходять у відвар.

З метою збереження мінеральних речовин в овочах, їх закладають у підсолену воду. При варінні неочищених овочів, варінні на парі та припусканні втрати мінеральних речовин значно скорочуються.

Пігменти, що обумовлюють колір овочів, під дією теплової обробки руйнуються. Хлорофіл, який обумовлює забарвлення зелених овочів (щавлю, шпинату, стручкової квасолі), з'єднується з органічними кислотами і утворює хлорофілін (речовина бурого кольору). Тому ці овочі варять при бурхливому кипінні з відкритою кришкою, щоб з парою віддалялися летючі кислоти. Антоціан, який зумовлює забарвлення буряка, стабілізується в кислому середовищі. Картопля, капуста та інші овочі біло-кремового кольору, що містять флавони, в процесі варіння гідролізуються і стають жовтими. З'єднуючись із залізом, флавони темніють і утворюють темнофарбовані комплекси. Каротиноїди (каротин, лікопін) зумовлюють забарвлення жовтого і червоного кольору в моркві, гарбузі, перці, помідорах, стійкі до теплової обробки, зберігають колір і розчиняються тільки в жирі [6].

Залежно від способу теплової обробки страви з овочів бувають відварними, припущеними, смаженими, тушкованими і запеченими. Для дітей молодшого віку овочеві страви готують шляхом варіння на парі. Слід зазначити, що асортимент овочевих страв, що виготовляються в їдальнях при дитячих установах, вузький (обмежується картопляним пюре, тушкованою капустою, рагу, котлетами і голубцями). Крім того, діти часто відмовляються від овочевих страв, так як не привчені до них. Розширення асортименту можливо в умовах індустріальної технології виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності.

У відварному вигляді використовують картоплю, капусту, буряк, моркву, кукурудзу, стручки зеленого горошку і квасолю. Овочі варять у воді або на парі (в каструлях з сітчастими вкладишами), в шкірці або очищеними. Якщо овочі варять основним способом, їх закладають у киплячу посоленную воду таким чином, щоб вони були покриті водою на 1-2 см. Для приготування страв з моркви, буряка, зеленого горошку сіль не кладуть, так як вона погіршує смак цих страв. Свіжозаморожені овочі закладають у воду, не розморожуючи, щоб зменшити втрати харчових речовин.

Припускають овочі, нарізані кубиками, часточками і шашками, в молоці, воді, бульйоні. Нарізані овочі укладають у сотейник або каструлю шаром 20 см, щільно закривають кришкою. Без рідини, у власному соку, припускають кабачки, гарбуз, помідори. Припущені овочі відпускають з вершковим маслом, молочним або сметанним соусом, овочевим відваром.

Смажені овочі використовують як гарніри до м'ясних і рибних страв і як основні страви у харчуванні дітей старшого дошкільного віку. Сирими обсмажують картоплю і кабачки, попередньо звареними - картоплю, капусту, буряк, моркву (так як вони містять протопектин).

Овочі тушкують у воді, бульйоні, молоці, сметані або соусі. У процесі тушкування додають вершкове масло, томат, пасеровані коріння, свіжі або сушені фрукти, ягоди, лавровий лист. Перед тушкуванням овочі можна припустити або обсмажити до напівготовності. Овочі тушкують при слабкому кипінні в щільно закритому посуді.

До запечених страв відносять запіканки, рулети, пудинги, суфле. Для приготування цих страв овочі спочатку піддають різним видам теплової обробки, а потім запікають у соусах, сметані або маслі протягом 15-ти хв при температурі 250 º С до появи на їх поверхні м'якої підрум'яненоюїскоринки і ущільнення маси. При запіканні вироби повинні прогрітися всередині до температури не нижче 85 º С.

Умови та термін зберігання. Овочеві страви та гарніри готують перед роздачею і не піддають тривалому зберіганню. У разі крайньої необхідності овочеві страви зберігають у гарячому вигляді на марміті не більше 1, 5-2, 0 годин; відварну капусту, кукурудзу, горошок - до 30-ти хв [7].