Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування

У дитячому харчуванні м'ясні гарячі страви включають до складу обіду, подають їх з простими і складними гарнірами. Білки, що містяться в м'ясі, засвоюються краще у присутності овочевих гарнірів. Деякі страви доповнюють соусами. Виключають (обмежують) страви з використанням дрібношматкових кісткових напівфабрикатів (плов, рагу і т.д.).

Страви з м'яса є основним джерелом білків, а також жиру і екстрактивних речовин. Однак при надмірному споживанні м'ясопродуктів в організмі порушується обмін речовин і посилюються гнильні процеси.

За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на відварні (у воді, на пару), припущені, смажені, тушковані і запечені.

При смаженні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин в скоринці. Тому сильно засмажені м'ясні страви в харчуванні дітей не використовують. Дітям від 1-го до 1, 5 років м'ясні страви готують в протертому вигляді, старше 1, 5 років - вироби з котлетної маси на парі. До трьох років в їжу вводять м'ясо, нарізане шматочками.

У відварному вигляді готують телятину, нежирну свинину, баранину. М'ясо відварюють великим шматком масою 1, 5-2, 5 кг. За 30 хв до кінця варіння додають сирі коріння і цибулю, за 15 хв - сіль, лавровий лист. В якості гарнірів рекомендують відварну картоплю, пюре з овочів, припущені овочі, овочі в молочному соусі, розсипчасті каші.

Смажені м'ясні страви (піджарка, печінка по-строгановськи, печінка, смажена в сметанному соусі, котлети, биточки) використовують у дитячому харчуванні доволі обмежено. Для смаження використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, а також печінку, серце і деякі ковбасні вироби. Перед смаженням напівфабрикати можна попередньо відварити.

Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробленні туші, а також крайка від туш II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті перед використанням зачищають від грубої сполучної тканини.

Гарнірують смажені м'ясні вироби відвареними і припущеними овочами, розсипчастими кашами, макаронами.

М'ясо та м'ясопродукти тушкують великими, порційними і дрібними шматками, які попередньо відварюють або обсмажують. Для тушкування використовують бульйон, воду або соус. Для поліпшення смаку і запаху додають сирі або пасеровані овочі, сухофрукти і ягоди. Страви подають з гарніром і соусом, в якому тушкували м'ясо.

До запечених страв з м'яса відносять запіканки, рулети, фаршировані м'ясом овочі та інші страви. Страви запікають при температурі 230-280 º С до утворення на їх поверхні м'якої підрум'яненої скоринки. У дитячому харчуванні широко використовуються запіканки, пудинги, суфле, голубці, рулети. Запечені страви готують у міру попиту. Відпускають у порційному посуді, в якому страва запікалась, або попередньо нарізавши на порції.

Умови та термін зберігання. До подачі готові страви зберігають у гарячому вигляді на водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 º С 2-3 години. Смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2-3 години, тушковані і запечені страви - 1-2 години. Страви з котлетної маси зберігають до 30-ти хв [6].