Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування

Солодкі страви отримали в дитячому харчуванні велике поширення. Вони володіють високою харчовою цінністю, відрізняються хорошими органолептичними показниками, покращують процес травлення. Їх виготовляють зі свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів, молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів (ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри та інших продуктів).

Залежно від температури подачі солодкі страви та напої ділять на гарячі (55-60 º С) і холодні (14-16 º С).

Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів, цукрів, баластних речовин.

Жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми) готують з додаванням желюючих речовин (крохмалю, агару, желатину, альгінату та ін.) на фруктово-ягідних відварах, молоці, варенні. Технологічна схема приготування жельованих страв включає наступні операції: приготування плодової основи і студнеобразователя, з'єднання студнеобразователя з плодовою частиною, охолодження і желювання. В якості желюючих агентів в мусах і кремах можуть виступати крупи з підвищеним вмістом крохмалю (наприклад, манна крупа), які заварюють підготовленою плодовою основою, проварюють, охолоджують і збивають до тих пір, поки маса не стане густою і світлою [6].

Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Компоти готують за наступною схемою: приготування сиропу, підготовка фруктів і ягід, з'єднання з сиропом, варіння, охолодження, порціонування. Для сиропу в гарячу воду закладають цукор (10-% розчин) і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки і скоринки, промивають кип'яченою водою. З метою збереження форми плодів і ягід, а також харчової та біологічної цінності компоти готують різними способами: варять фрукти в сиропі від 5-ти до 15-ти хвилин (айву, яблука, груші); закладають фрукти в киплячий сироп і більше не нагрівають (сливи, вишні, абрикоси, персики); закладають фрукти в теплий сироп і охолоджують (цитрусові, кавуни, дині, ягоди).

До гарячих солодких страв належать: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15 хв у духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухарях з білого черствого хліба, змоченого в льєзоні); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та ін.

Гарячі (чай, кавові напої " Ранок", " Здоров'я", " Жолудевий") і холодні напої (соки, морси, настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють потреба організму дітей у воді. Дуже важливо, щоб всі напої, включаючи молочні, мали привабливий зовнішній вигляд. Їх доцільно подавати у гарному посуді з варенням, ягодами, плодами, фруктами, медом.

Головне місце в харчуванні дітей будь-якого віку займає молоко (воно є унікальним постачальником кальцію в організм та інших мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, а також повноцінного білка). Перед використанням його необхідно кип'ятити, а для поліпшення органолептичних показників в нього додають сиропи, свіжі ягоди і фрукти [13].

Умови та термін зберігання. Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 º С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром. Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в посуді, що не окислюється; у виняткових випадках зберігають до 24-х годин. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-60 º С або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 години. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2-х до 4-х годин [7].

РОЗДІЛ V Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

При складанні меню для харчування усіх вікових категорій враховують наступні чинники:

• добовий набір продуктів;

• об’єм порцій;

• норми заміни продуктів під час приготування страв (додаток Є;

• данні про хімічний склад продуктів та страв (додаток Ж).

5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)

Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку полягають у правильній організації прикорму дитини після шестимісячного віку.

Найкраші продукти для початку прикорму – це каші (гречана, рисова, кукурудзяна, вівсяна), овочеве (кабачки, гарбуз, картопля, капуста, патисони) або фруктове (яблука, персики, абрикоси, сливи) пюре, м'ясо (яловичина, телятина, м'ясо курки, кроля), яєчний жовток, бобові (квасоля, горох), натуральні фруктові соки. Як прикорм призначають дітям сир, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко, пасту, а в кінці року — страви з риби, ретельно відділеної від кісток.

Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя наведена у табл. 5.1. В таблиці вказані орієнтовні терміни введення прикорму та його кількість.

Таблиця 5.1