Вторые блюда

Из рыбы, паровые, припущенные, отварные, жареные,

тушеные, запеченные 2

Из мяса, птицы, кролика, субпродуктов: отварные, тушеные, жареные,

запеченные, паровые, припущенные 2

Из овощей, грибов отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные 1

Хлеб ржаной, пшеничный 2

Обслуживание посетителей. Посетителей обслуживают официанты. Применяют предварительную сервировку обеденных столов, в зависимости от вида и характера обслуживания. В ресторанах первой категории в дневное время обеденную продукцию по специальному меню(с наценками на сырье), установленными для предприятий второй категории, а также скомплектованные экспресс-обеды. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола осуществляется официантом в зависимости от принятого заказа; в ресторанах, где разрешено курить, пепельницу ставят по просьбе посетителя.

В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей реализуют скомплектованные обеды (завтраки, ужины). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы – вилка, ложка, нож, бумажные салфетки, специи, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в зале следует размещать один - два стола.

Форма расчета. В ресторанах полученную продукцию посетители оплачивают наличными деньгами по счету, предъявленному официантом. Обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители оплачивают предварительно в кассе (с вручением чека официанту).

При организации разносной торговли кондитерскими изделиями (шоколад, шоколадные наборы и др.), сувенирами, цветами посетители рассчитываются с официантом наличными деньгами без оформления через контрольно-кассовый аппарат. В ресторанах с концертно-эстрадным представлением с посетителей может взиматься дополнительная плата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

За обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств заказчики рассчитываются предварительно в порядке, определенном Министерством торговли УССР в приложении к письму от 14 октября 1974 г. (№ 14-6-3-3231) и приказом Министерства торговли УССР № 60 от 3 марта 1975 г. (п.3.11). Расчет за обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, фабриках, заводах, учреждениях производится по тарифам, установленным местными Советами народных депутатов.

При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств (новогодних, первомайских, в честь Международного женского дня 8 марта и др.) участники торжества предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость праздничного ужина (стоимость ужина в этом случае согласовывается с местным Советами народных депутатов). В случае организации во время обслуживания этих торжеств лотерей, вручения сувениров и предоставления других услуг, утвержденные в установленном порядке дополнительные расходы на эти цели включаются в стоимость торжества. На билете указывают общую стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

Помещение. Ресторан должен иметь помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам проектирования предприятий общественного питания.

Состав и площади помещений ресторанов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вокзалов. Кроме того, при проектировании ресторанов следует предусматривать банкетный зал, холл, бар (коктейль-бар, винный бар).

Для типового проектирования рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей вместимостью 100, 150, 200, 400 и 500 мест, Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделить перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и шестиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения.

Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала. В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.

Столовая посуда и приборы. В зависимости от категории предприятия и в соответствии с нормами оснащения применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок. В ресторанах высшей категории при обслуживании банкетов и приемов применяют фирменную фарфоровую и хрустальную посуду, мельхиоровые приборы и др. Кроме того, посетителям при обслуживании подают горячую влажную салфетку и зубочистки.

Организация производства. Рестораны работают на полуфабрикатах и сырье. При отсутствии источников снабжения предприятия полуфабрикатами все процессы по первичной обработке сырья выполняются на производстве ресторана. Ресторан является балансовым предприятием или его филиалом.

Размещение. Рестораны следует размещать на магистральных улицах, вблизи транспортных узлов, преимущественно в комплексах торговых центров, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при гостиницах, а также в городских и пригородных зонах отдыха.

ВАГОН – РЕСТОРАН

Вагон – ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров, вагоны – рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов). Вагоны – рестораны включаются в составы поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении в основном более суток, а также туристско-экскурсионных поездок специального назначения (для обслуживания детей, отъезжающих в пионерлагеря, поездов «Здоровья» и др.). Вагон – ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами и стульями. Для хранения скоропортящихся продуктов используются специальные холодные емкости (шкафы, люки).

Ассортимент продукции. Ежедневное меню составляется с учетом маршрута следования, контингента пассажиров и разнообразия блюд по дням недели, что особенно важно в длительных рейсах. При суточных рейсах применяется постоянно действующее меню.

В вагонах-ресторанах рекомендуется следующее количество наименований блюд и напитков:

Фирменные блюда (только в фирменных поездах)