на курсовую работу

Студента___________________________________________________________________________

Группа____________________________________________________________________________

Тема____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

^{(Наименование темы)}

1. Актуальность темы: ___________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Анализ содержания темы: _____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Критические замечания: ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Заключение о теоретическом и практическом значении выводов и предложений, возможности их использования в профессиональной деятельности:

_____________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оценка курсовой работы, соответствие предъявляемым требованиям: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Приложение 8

ВВЕДЕНИЕ (пример)

Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас переживает особо интенсивное развитие. Рынок этого направления характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте. В этом сегменте оперируют как независимые рестораны, так и сетевые, причем доля последних увеличивается.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, -fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню, по интерьеру и выбору основной кухни Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения.

Приступая к рассмотрению организации услуг общественного питания в ресторанах, нужно четко знать какие критерии характеризуют данное предприятие, чтобы организация могла пользоваться статусом ресторана с соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» и оказывать услуги в соответствии с ГОСТ Р 53995 – 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Основной целью данной курсовой работы является:

Изучение особенностей технологического процесса по организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане, и его совершенствование на предприятиях питания в ресторанной индустрии.

Актуальность данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатовиз говядины для ресторана и составление технологической документации, которые могут быть использованы в практике на исследуемом предприятии для повышения его конкурентоспособности и эффективной деятельности.

Исходя из поставленной цели, были сформулированы задачи курсовой работы:

- ознакомиться с типом предприятия и организацией производства в проектируемом предприятии;

- характеризовать сырье, обрабатываемое на предприятии;

- составит производственную программу;

- произвести расчет численности работников мясного цеха, составить график выхода на работу;

произвести технологические расчеты оборудования;

- произвести расчет производственной площади мясного цеха;

- составить схему расстановки оборудования в мясном цехе;

- санитарно-технические требования к организации производства в мясном цехе;

Предметом исследования является особенности организации технологического процесса в мясном цехе ресторана, специализирующегося на приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Объектом исследования курсовой работы является организация приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для ресторана, применяемые в ресторане.

При изучении объекта исследования использовались следующие методы:

1. изучение нормативной, учебной и периодической литературы, действующей в ресторанной индустрии России и на международном уровне;

2. сбор и обработка информации по организации приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции проведение организационно-технологических расчетов мясного цеха ресторана;

Курсовая работа состоит из введения, трех частей, заключения, приложений, списка используемой литературы, графического материала.

В первой главе рассмотрена характеристика типа предприятия, цеха, сырья, контроль качества и сроки хранения.

Во второй главе производственная программа, рассчитывается количество сырья, численность работника, расчет и подбор основного и вспомогательного оборудования, инвентаря, а также площадь проектируемого цеха.

В третьей главе представлен график проектируемого цеха с расстановкой оборудования.

В заключение представлены обобщающие выводы, которые были сделаны в ходе написания работы и могут быть использованы в практике работы ресторана.

Достоинства русской кухни не счесть и их не так много по России и тем более в Волгограде. Чаще предпочтение ложится на европейскую кухню и традиции русской кухни постепенно забываются и поэтому при прохождении практики в ресторане со специализацией на европейскую кухню, появилась идея спроектировать ресторан русской кухни, именно поэтому данная тема является актуальной: «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из говядины в мясном цехе, перерабатывающий в сутки 150 кг».

Приложение 9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (пример)

По результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что цель выполнения курсовой работы достигнута, все задачи, поставленные при ее написании, выполнены.

Общественное питание – это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоев населения, которая заключается, во-первых, в том, что это одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, реагирующая на запросы рынка. Во-вторых, общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка, который привлекает иностранные инвестиции.

Рынок услуг г. Волгограда является привлекательным для инвесторов, так как население города платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Волгограда, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания.

Результатом проведенного проектирования рыбного цеха кафе является профессиональная материально-техническая база, состоящая из различных моделей вспомогательного, электромеханического и холодильного оборудования, предназначенного для предприятий общественного питания. Вспомогательное оборудование представлено производственными столами, моечными ваннами, вставкой к моечным ваннам, настенными кухонными полками открытого типа, контейнером для сбора пищевых отходов с крышкой, нейтральными столами для различного технологического оборудования. Выбранные модели производственных столов модульного типа, что позволяет устанавливать их не только возле стен, но и посередине производственного помещения.

Набор холодильного оборудования позволяет хранить продукты и полуфабрикаты с учетом требований товарного соседства в оптимальных температурных условиях. В цехе установлены два двухкамерных среднетемпературных шкафа и один низкотемпературный шкаф. Место установки соответствует техническим регламентам: вдали от источников воды и влаги.

Приложение 10

План разработки темы курсовой работы:

« Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из говядины в мясном цехе ресторана, перерабатывающий в сутки 150 кг»

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика типа предприятия общественного питания.

1.2. Характеристика проектируемого цеха.

1.3. Характеристика обрабатываемого сырья (указывается химический состав сырья, виды, классификация, его технологические свойства, кулинарное использование).

1.4. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов.

1.5. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов, требования к качеству.

1.6. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

2. Практическая часть

2.1. Составление производственной программы цеха.

2.2. Схема технологического процесса переработки сырья

2.3. Расчет общей численности работников, составление графиков выхода на работу.

2.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования и производственного инвентаря.

2.5. Расчет и подбор механического оборудования.

2.6. Расчет и подбор холодильного оборудования.

2.7. Расчет площади помещения цеха.

Заключение

Список литературы

Графическая часть