Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ВВЕДЕНИЕ. по профессии 19.01.04 «Пекарь, кондитер»
|
|
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ХЛЕБА ФОРМАВОГО/ПОДОВОГО «ДАРНИЦА» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ, МАССА 680г
по профессии 19.01.04 «Пекарь, кондитер»
Выполнил студент группы ПЕ9-3
Аликина Светлана Васильевна
Руководитель
Корнеева Наталья Михайловна
Пермь, 2015
| Содержание работы | ||
| ВВЕДЕНИЕ | ……………………………………………………… | |
| Глава 1. | ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА «ДАРНИЦА» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ | |
| 1.1. | Санитарные требования к помещению, оборудованию и инвентарю | |
| 1.2. | Правила эксплуатации оборудования на линии технологического процесса приготовления хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки | |
| 1.3. | Хранение и транспортирование хлеба Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки | |
| Глава 2. | ТехнологиЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС приготовления ХЛЕБА «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки ПО ГОСТ | |
| 2.1. | Характеристика и ассортимент хлеба Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки | |
| 2.2. | Характеристика основного и дополнительного сырья. Прием, хранение и подготовка сырья. | |
| 2.3. | Технология приготовления, разделки теста | |
| 2.4. | Технология выпекания, процессы, происходящие при выпечке | |
| Глава 3. | ТехнологиЧЕСКИЙ карты на производство хлеба «дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки | |
| 3.1. | Технологическая карта на хлеб Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки по ГОСТ… | |
| 3.2. | Инструкционная карта | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………… | ||
| Список литературы ……………………………………… | ||
| Приложение ………………………… |
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб «Дарница» является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России. Во всех диалектах и говорах северно-русского наречия " хлебом" часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебобулочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т.д.).
Как известно, ржаная мука подразделяется на три основных вида и среди них именно обдирный сорт является наиболее полезным и востребованным. Объясняется это тем, что именно обдирная мука сохраняет многочисленные целебные вещества, содержащиеся во ржи. Практически на 90% этот сорт муки состоит из клеток окружающих зародыш зерна, которые называются эндеспермом или мучнистым ядром. Внешние оболочки зерна составляют оставшиеся 10% состава.
Для муки этого сорта характерна серовато белая или кремовая окраска, что обусловлено зеленоватым цветом зерновой оболочки. Готовый продукт неоднороден по размеру, довольно крупные частички шелухи можно увидеть даже невооруженным взглядом. Тем не менее, обдирная ржаная мука содержит значительно меньшее количество оболочек ржи в отличие от обойного сорта, который производится путем измельчения зерна целиком. Дело в том, что перед производством обдирной муки с зерен обдирают основную часть внешних оболочек. Именно этот процесс и дал название сорту.
Цель выпускной квалификационной работы: изучить технологический процесс приготовления хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки.
Задачи:
- Изучить ГОСТ2077;
- Описать технологию приготовления теста для хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки по ГОСТу на предприятии…………;
- Описать технологию разделки теста для хлеба Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки;
- Описать технологию выпечки хлеба Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки;
- Описать технологию упаковки и укладки хлеба;
- Составите производственную рецептуру на хлеб Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки;
Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки является ценным продуктом питания, в России потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16, 5 % от общего потребления хлебобулочных изделий.
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА «ДАРНИЦА» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ