Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Изучив материал по приготовлению хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки на предприятии .. ⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9
Изучив материал по приготовлению хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки на предприятии ………….., необходимо выделить основные принципы и правила: - сырье должно отвечать требованиям ГОСТа, не допускается к производству сырье, не соответствующее всем нормативным требованиям; - ржаной хлеб из обдирной муки лучше готовить на закваске, так как тесто должно обладать высокой кислотностью. Закваска приготавливается без соли и содержит активные молочнокислые бактерии; - во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный; -ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса; -в начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты, затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки; - хлеб ржаной лучше укладывать в лотки в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба по ГОСТ 8227-56; -ржаной хлеб из обдирной муки лучше упаковывать в пакеты с клипсой, потому что в полипропиленовой пленке хлеб " дышит" не отпотевает, не " цветет", хлеб можно упаковывать в полу-остывшем виде, тем самым, увеличивающий срок хранения изделий. - процесс приготовления хлеба должен соответствовать производственной рецептуре, которая определяет перечень и соотношение отдельных видов сырья, технологический режим, учитывает хлебопекарные свойства муки, а также условия производства. В ходе работы были разработаны……..(глва3) СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник/ В.П. Золин.-3-е изд., стер.-М.: Издат центр " Академия", 2005. 2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утверждённые Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года 3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник для начального профессионального образования: -М.; ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.320с. 4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.-м. ПрофОбрИздат, 2002-4 с. 5. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания.учебное пособие-М.: Альфа-М: ИНФА-М, 2009.-416с. 6. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002. 7. Горохова С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: Учебное пособие для НПО. – М.: Академия, Горохова 2008. – 64с. 8. Интернет сайт https://findfood.ru/product/rzhanoj-hl HYPERLINK " https://findfood.ru/product/rzhanoj-hleb" 9. Интернет сайт http HYPERLINK " https://www.bestreferat.ru/referat-218851.html" HYPERLINK 10. Интернет сайт https://knowledge.allbest.ru/manufacture/ HYPERLINK " https://knowledge.allbest.ru/manufacture 11. Интернет сайт http HYPERLINK " https://www.znaytovar.ru/new875.html" 12. Интернет сайт https://studopedia.net/ HYPERLINK " https://studopedia. 13. Интернет сайт http HYPERLINK " https://mppnik.ru/publ/626-sovremennye-hlebopekarnye-pechi" hlehlebopekarnye-pechi" 14. Интернет сайт https://ru.wikipedia HYPERLINK " https://ru.wikipedia.org/wiki/" HYPERLINK 15. Интернет сайт https:// HYPERLINK " https://www.pekari.ru/news/o-pekarjakh-na-pekariru/
|