Подготовка теста к выпечке

Расстойка тестовых заготовок проводится в этих же формах перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечку хлеба из ржаной муки производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250^оС от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Глава 3. ТехнологиЧЕСКИЙ карты на производство хлеба «дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки

Рецептура- это

Технологическая карта- это

3.1. Технологическая карта на хлеб Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки по ГОСТ…

ПОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА ХЛЕБ «ДАРНИЦА» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ

Минимальный выход хлеба Дарницкого при влажности муки 14, 5%:
Формового массой 0, 9 кг - 145 %
Подового массой 1, 25 кг - 143, 5%

0, 9 кг - 141, 5%