Назовите виды термической обработки.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какие копчености выпускают запеченными, жареными?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Чем отличается грудинка от корейки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дайте характеристику буженины.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какие виды окороков производят только сырокопчеными?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Какие копчености выпускают второго и третьего сорта?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Какие условия и сроки хранения запеченных изделий?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Чем отличается буженина от карбоната?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Какие мясные копчености не допускаются в продажу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите наименования выпускаемого шпика.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

1. Какие виды консервов производят из мяса?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие консервы производят из мяса домашней птицы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Дополните схему классификации мясных консервов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Из какого сырья получают паштеты?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. В чем заключается особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Из каких консервов готовят вторые блюда?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. В производстве каких консервов применяют пастеризацию?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие консервы относят к обеденным?»:

А) паштет с грибами;

Б) свинина тушеная;

В) сосиски в бульоне.

12. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Что такое бомбаж? Почему он возникает?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие виды бомбажа бывают?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Глава 7. РЫБА И РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

1. Дополните схему классификации рыб:

2. Каких рыб относят к семейству осетровых?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Каких рыб относят к семейству карповых?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Каких рыб относят к семейству тресковых?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Перечислите рыб каждой группы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопросы «Каких рыб относят к семейству лососевых?»:

А) осетр сибирский, кета;

Б) горбуша, нерка;

В) чавыча, севрюга.

Каких рыб относят к семейству карповых?»:

А) вобла, карась;

Б) сазан, окунь;