Танки с мешалкой и охлаждающим устройством для производства кисломолочных продуктов (кефира).

Следующим типом резервуаров специального назначения являются сливкосозревательные ванны.

Они могут быть:

- с теплообменной рубашкой и без мешалки;

- с теплообменной рубашкой и с трубчатой либо змеевиковой мешалкой;

- с подъемной крышкой (Чехословакия);

- с планетарной мешалкой (Дания);

- с шнековой мешалкой с увеличивающимся к низу диаметром шнека (аппарат Гримма (ГДР) и т.д.

- Для тепловых процессов используются т.н. ванны длительной пастеризации.

2. Гомогенизаторы и эмульсоры. Сепараторы и центрифуги.

1. Общие сведения о процессе гомогенизации.

2. Принципиальное устройство клапанных гомогенизаторов.

Гомогенизацией в молочной промышленности называется процесс раздробления жировых шариков в молоке.

В результате осуществления гомогенизации:

- резко сокращается скорость отстаивания жировых шариков в молоке и, соответственно, увеличивается время отстаивания;

- а также, улучшаются вкусовые свойства, т.е. повышается пищевая ценность молока.

Молочный жир представлен в молоке в виде мельчайших жировых шарообразных частиц. Диаметр этих шариков в цельном молоке колеблется:

- от 1, 0 до 10, 0 мкм (микронов),

- а по некоторым данным даже до 20, 0 мкм.

При отстое все жировые шарики всплывают на поверхность молока.

В свое время до изобретения сепараторов это свойство всплытия жировых шариков использовалось для получения сливок.

Однако, при производстве цельномолочных продуктов:

· необходимо уменьшить скорость всплытия,

· и это возможно при осуществлении гомогенизации.

Гомогенизация производится при производстве:

· питьевого пастеризованного и стерилизованного молока,

· мороженого всех видов,

· и некоторых кисломолочных продуктов.

Кроме того, гомогенизация применяется:

· для улучшения консистенции таких молочных продуктов как плавленые сыры

· и сливочное масло.

Для последних двух продуктов применяются:

- т.н. гомогенизаторы-пластификаторы,

- для всех остальных – клапанные гомогенизаторы.

Суть процесса гомогенизации заключается -

- в продавливании продукта с максимально большей скоростью

- через весьма узкие щели.

Скорость продукта в клапанных щелях достигают

- порядка сотен (100, 200 и даже 300) м/с;

- высота щели – 25… 30 мкм.

Чтобы протолкнуть молоко с такой скоростью в узкую щель необходимо создать очень высокое давление.

К сожалению, точного теоретического представления о механизме процесса гомогенизации в науке нет.

Это связано с несовершенством, прежде всего приборного оснащения.

В настоящее время различными учеными высказаны лишь гипотезы о механизме процесса гомогенизации.

Принципиальное устройство клапанных гомогенизаторов

Любой клапанный гомогенизатор состоит из таких узлов как:

- станина; - многоплунжерный насос; - привод насоса;

- и рабочий орган (гомогенизирующая головка).

Многоплунжерный насос должен обеспечивать как можно равномерную подачу продукта и высокое давление.

В настоящее время в промышленности используются 3-х, 5-и, и даже 7-и плунжерные гомогенизаторы.

Многоплунжерный насос имеет единый блок цилиндров, в которых установлены плунжеры совершающие возвратно-поступательное движение. В каждом цилиндре имеется всасывающий и нагнетательный клапан.

Для плунжерного насоса характерной чертой является наличие холостого и рабочего хода, т.е. плунжерный насос работает периодически.

Увеличение количества плунжеров позволяет обеспечить некоторую приемлемую равномерность и непрерывность работы гомогенизатора.