![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Танки с мешалкой и охлаждающим устройством для производства кисломолочных продуктов (кефира).
Следующим типом резервуаров специального назначения являются сливкосозревательные ванны. Они могут быть: - с теплообменной рубашкой и без мешалки; - с теплообменной рубашкой и с трубчатой либо змеевиковой мешалкой; - с подъемной крышкой (Чехословакия); - с планетарной мешалкой (Дания); - с шнековой мешалкой с увеличивающимся к низу диаметром шнека (аппарат Гримма (ГДР) и т.д. - Для тепловых процессов используются т.н. ванны длительной пастеризации.
2. Гомогенизаторы и эмульсоры. Сепараторы и центрифуги.
1. Общие сведения о процессе гомогенизации. 2. Принципиальное устройство клапанных гомогенизаторов. Гомогенизацией в молочной промышленности называется процесс раздробления жировых шариков в молоке. В результате осуществления гомогенизации: - резко сокращается скорость отстаивания жировых шариков в молоке и, соответственно, увеличивается время отстаивания; - а также, улучшаются вкусовые свойства, т.е. повышается пищевая ценность молока. Молочный жир представлен в молоке в виде мельчайших жировых шарообразных частиц. Диаметр этих шариков в цельном молоке колеблется: - от 1, 0 до 10, 0 мкм (микронов), - а по некоторым данным даже до 20, 0 мкм. При отстое все жировые шарики всплывают на поверхность молока. В свое время до изобретения сепараторов это свойство всплытия жировых шариков использовалось для получения сливок. Однако, при производстве цельномолочных продуктов: · необходимо уменьшить скорость всплытия, · и это возможно при осуществлении гомогенизации. Гомогенизация производится при производстве: · питьевого пастеризованного и стерилизованного молока, · мороженого всех видов, · и некоторых кисломолочных продуктов. Кроме того, гомогенизация применяется: · для улучшения консистенции таких молочных продуктов как плавленые сыры · и сливочное масло. Для последних двух продуктов применяются: - т.н. гомогенизаторы-пластификаторы, - для всех остальных – клапанные гомогенизаторы. Суть процесса гомогенизации заключается - - в продавливании продукта с максимально большей скоростью - через весьма узкие щели. Скорость продукта в клапанных щелях достигают - порядка сотен (100, 200 и даже 300) м/с; - высота щели – 25… 30 мкм. Чтобы протолкнуть молоко с такой скоростью в узкую щель необходимо создать очень высокое давление. К сожалению, точного теоретического представления о механизме процесса гомогенизации в науке нет. Это связано с несовершенством, прежде всего приборного оснащения. В настоящее время различными учеными высказаны лишь гипотезы о механизме процесса гомогенизации. Принципиальное устройство клапанных гомогенизаторов Любой клапанный гомогенизатор состоит из таких узлов как: - станина; - многоплунжерный насос; - привод насоса; - и рабочий орган (гомогенизирующая головка). Многоплунжерный насос должен обеспечивать как можно равномерную подачу продукта и высокое давление. В настоящее время в промышленности используются 3-х, 5-и, и даже 7-и плунжерные гомогенизаторы. Многоплунжерный насос имеет единый блок цилиндров, в которых установлены плунжеры совершающие возвратно-поступательное движение. В каждом цилиндре имеется всасывающий и нагнетательный клапан. Для плунжерного насоса характерной чертой является наличие холостого и рабочего хода, т.е. плунжерный насос работает периодически. Увеличение количества плунжеров позволяет обеспечить некоторую приемлемую равномерность и непрерывность работы гомогенизатора.
|