![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Если же назначение оборудование заключается ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8
· в отделении посторонних частиц от основного продукта, · то этот процесс называется просеиванием. Машины для проведения этих процессов называются – просеивателями (или ситами). При прохождении через сита получается как минимум две фракции: - та часть продукта, что проходит через сита называется проходом; - та же часть что остается на сите называется сходом. Отверстия сит имеют различную конфигурацию. Наиболее часта употребляются: - квадратные и прямоугольные; - круглые и овальные; - щелевидные и продолговатые; - и ромбические отверстия. На предприятия общественного питания сыпучие продукты могут поступать в самой различной таре: - матерчатых и полимерных мешках; - кульках; - картонных и деревянных ящиках и т.п. Это естественно может привести к засорению - мешковиной; - зашивочной нитью; - древесной щепой и др. мех. включениями. Кроме того, при длительном хранении в сыпучих продуктах могут появиться органические примеси как результат жизнедеятельности сельхозвредителей (мелких насекомых и грызунов). Все эти механические примеси и удаляются в машинах, которые носят название просеивателей (сита).
Просеиватели с вращающимися ситами Просеиватель МПП - II – 1 предназначен для просеивания - муки всех сортов; - крахмала; - сахарного песка; - соли и дробленых круп. Рабочие органы его приводятся в действие универсальным приводом П – II. Просеиватель состоит: - из наклонно установленного корпуса литой сложной формы; - и конического зубчатого мультипликатора. Просеиватель МС24-300 работает с универсальным приводом ПГ – 0, 6 и по конструкции аналогичен просеивателю МПП - II – 1. Обоснование режима работы просеивателя. В просеивателях с вращающимися ситами внутри рабочей камеры создаются воздушные вихревые потоки, увлекающие частицы продукта во вращательное движение. Поэтому на каждую частичку продукта действует две силы: - центробежная сила - и сила тяжести. Если центробежная сила будет мала, то частичка останется внутри сита. Поэтому - центробежная сила должна быть больше - силы тяжести продукта с учетом трения частичек о рабочие поверхности сита.
m·ω 2 R > m·g·fм (1) Здесь ω – угловая скорость барабана, рад/с; R – радиус сита, м; g - ускорение свободного падения, 9, 81 м/с2; fм – коэффициент трения скольжения.
Если вместо угловой скорости ввести ω = 2π ·n, то получим:
m·(2π ·n) 2 R > m·g·fм (2)
Решая это уравнение относительно числа оборотов сита, получим:
n = 1, 8 √ gfм / π R об/с (3)
Эта формула справедлива для просеивателей с вертикальным расположением рабочего органа.
При расположении сита наклонно эта формула несколько видоизменяется:
Производительность просеивателя
Она может быть найдена по общей зависимости для нахождения производительностей машин непрерывного действия (т.е. по уравнению неразрывности потока).
МВ = F·υ ·ρ ·φ кг/с (5)
Здесь, F – суммарная площадь отверстий в сите, м2; υ – линейная скорость частиц сыпучего продукта, м/с; ρ – насыпная масса продукта, кг/м3; φ – коэффициент использования поверхности сита.
F – зависит от размеров ячеек сита и их количества
F = k·π D·H м2 (6) Здесь, k – т.н. коэффициент живого сечения сита k = 0, 5 – 0, 8; π D – длина окружности сита, м; H – высота сита, м.
Скорость прохождения частичек продукта сквозь отверстия сита может быть найдена по формуле:
υ = (1 – Кпр)2 R·n/2π м/с (7)
Здесь, Кпр – коэффициент скольжения продукта по поверхности сита Кпр = 0, 7 – 0, 8; R – радиус сита, м; n – частота вращения сита, об/с.
7. Посудомоечные машины. Очистительное оборудование.
На мелких и средних предприятиях овощи (картофель, морковь, огурцы, баклажаны и т.п.) моются: · либо в ваннах вручную; · либо для этого могут использоваться картофелеочистительные машины периодического действия без абразивных поверхностей.
На крупных же предприятиях для мойки могут использоваться - вибрационная машина ММВ – 2000; ММКВ -2000 - барабанная овощемоечная машина А9 –КМ –2; - лопастная овощемоечная машина А9 – КЛА/1; - щеточно-роликовая машина Т1 – КУМ –Ш; - моечно-очистительная машина (пиллер). Принцип действия всех овощемоечных машин основан - во-первых, на механическом перемещении овощей; - и, во-вторых, на интенсивном трении их друг о друга, а также о рабочие органы и стенки рабочей камеры машины. При этом овощи: - или перемещаются в водяном слое, - или интенсивно поливаются водой из разбрызгивающих устройств. Для интенсификации процесса мойки весь объем воды подвергается интенсивному перемешиванию: - либо за счет установки в машине циркуляционных насосов - либо за счет подачи в воду сжатого воздуха под давлением (барботаж). Более интенсивно очистка корнеплодов происходит при предварительном замачивании клубней. Наиболее простой является барабанная овощемоечная машина. Для нее характерны следующие конструктивные свойства: - Основой машины является горизонтально установленная цилиндрическая обечайка – барабан. - Поверхность барабана перфорирована, – т.е. покрыта мелкими отверстиями. - Барабан получает медленное вращение от привода. Лопастная овощемоечная машина А9 – КЛА/1 устроена несколько по иному: - Основой машины является рабочая камера, выполненная в виде неподвижного полуцилиндра с прямыми боковыми стенками. - Стенки рабочей камеры могут быть либо сплошными, либо перфорированными. - Внутри камеры установлен вал с наклонно установленными лопастями. - С помощью наклонных обтянутых резиной лопастей корнеплоды перемещаются от места загрузки к месту выгрузки. Над рабочей камерой смонтировано устройство для разбрызгивания воды.
Классификация посудомоечных мешин. А) По производственному назначению ПМ делятся: - на универсальные машины (для нескольких видов посуды); - и специализированные машины (только один вид посуды). Б) По устройству рабочей камеры машины и структуре ее рабочего цикла: - закрытые однокамерные машины периодического действия; - закрытые многокамерные машины непрерывного действия (конвейерного типа) – в них входной и выходной проемы камер закрыты гибкими (резина, брезент, пластик) шторками; - открытые машины. В) По устройству рабочих органов: - гидравлические (душевые) машины; - механические щеточные или скребковые машины. Большинство посудомоечных машин является душевыми гидравлическими машинами. Работа этих машин основана - во-первых, на гидродинамическом; - и, во-вторых, на термическом воздействии на посуду потоков горячей воды (50 – 70 0С) циркулирующей с помощью центробежных насосов. Для интенсификации и повышения качества мойки в воду вводятся моющие растворы.
В общественном питании к посудомоечным машинам (однако, следует отметить, что правильнее их следует называть или агрегатами или установками) относятся следующие установки: ММУ – 500; ММУ – 250; ММУ – 700; ММУ – 350; ММП – 4000.
В конструкциях этих установок много общего. Отличаются они по производительности и установленной мощности электроприборов (тэнов, насосов и т.п.). Установка ММУ – 500 предназначена для мойки тарелок, приборов, подносов, стаканов, т.е. она является универсальной. Для этой установки характерны следующие особенности: · Установка состоит трех частей: - стол загрузки - I; - моечная секция - II; - и стол выгрузки - III. Установка МПУ – 700 предназначена для предприятий с числом мест от 50 и более. Она также относится к универсальным однокамерным установкам. Она также состоит - из стола загрузки; - моечной секции; - и стола выгрузки.
Секция мойки выполнена в виде цельносварной ванны, в которой установлены: - фильтр для моющего раствора; - переливная трубка; - стояки подачи воды и моющего раствора; - вращающиеся моющие коллекторы; - ополаскивающие вращающиеся души; - вмонтированный непосредственно в ванну водонагреватель. Под ванной установлен циркуляционный центробежный насос. Посудомоечные машины непрерывного действия.
Они используются на крупных предприятиях общественного питания для обеспечения питания больших коллективов и маркируются так: - Для мойки тарелок, стаканов, приборов и подносов - ММУ – 2000; ММУ – 1000, ЛБ – НТМ –1А; ММУГ – 2000 – 1; ММУГ – 2000 – 2. - Для мойки функциональных емкостей – ММФЕ; - Для мойки контейнеров и стеллажей – ММКС; - Для мойки котлетных ящиков – ММЯ.
Все эти машины (за исключением ММКС) являются машинами: - конвейерного, туннельного типов; - многокамерные или многосекционные. В конструкциях их много общего. Отличия же заключаются: - в производительности; - в наличии подогрева воды; - в способах подогрева (электричество или газ) - в регулировке мощности тэнов; - и ряд других более мелких отличий. Машина же ММКС является машиной роторного типа.
В машине ММУ – 2000 производятся следующие технологические операции: - струйная очистка посуды от остатков пищи (зона I); - мытье с использованием моющих средств (зона II); - первичное споласкивание горячей водой (зона III); - вторичное споласкивание горячей проточной водой (зона IV);.
Работа посудомоечной машины происходит в соответствии с технологией мойки. Для проведения мойки моечная секция разделена легкосъемными шторками на зоны: - струйной очистки - I; - мойки- II; - первичного - Ш и вторичного - IV споласкивания В зоне струйной очистки – I, - производится смыв душами мелких остатков пищи холодной водой через форсунки. Холодная вода с остатками пищи поступает в сборник, - где эти остатки задерживаются, - а холодная вода уходит в канализацию. В зоне мойки – II, - посуда обрабатывается рециркулирующим (за счет первого насоса 5) моющим раствором, - с температурой не менее 400. Концентрация моющего раствора поддерживается автоматически, за счет дозирования раствора из дозатора 10 в моечную ванну. В зоне первичного споласкивания – Ш, - посуда обрабатывается горячей рециркулирующей водой (за счет второго насоса - 6), - с температурой не менее 58 – 60 0 В зоне вторичного споласкивания – IV, - посуда обрабатывается горячей водой через души, - с температурой не менее 850. Эта горячая вода поступает из водопроводной сети и подогревается в водонагревателе 9.
8. Тепловое оборудование в общественном питании.
Способы: · тепловой обработки · и соответствующее тепловое оборудование в общественном питании классифицируются на три группы. I. Основные традиционные поверхностные способы. А) Варка в жидкости (воде) в котлах и на плиточных кастрюлях. Для этого способа характерно следующее распределение температур: - поверхности аппарата – 102 – 103 0С; - рабочего объема аппарата – 100 0С; - продукта в конце варки – (95 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта). Б) Варка в жидкости (воде) в автоклавах. Распределение температур в автоклаве следующее: - поверхности аппарата – 140 – 150 0С; - рабочего объема аппарата – 135 - 137 0С; - продукта в конце варки – (120 0С – на поверхности; 100 0С – в центре куска продукта).
В) Варка на пару в пароварочных аппаратах. Происходит при температурах: - поверхности аппарата – 110 – 115 0С; - рабочего объема аппарата – 105 - 107 0С; - продукта в конце варки – (98 0С – на поверхности; 85 0С – в центре куска продукта). Г) Варка на пару в вакуум-аппаратах. Происходит при температурах: - греющего пара – 140 – 150 0С; - поверхности аппарата – 130 – 140 0С; - рабочего объема аппарата – 60 - 80 0С; - продукта в конце варки – (40 0С – на поверхности; 60 0С – в центре куска продукта). Д) Жарка в небольшом количестве жира на сковородах (т.н. основным способом. Происходит при температурах: - жира (технологической среды) – 180 – 190 0С; - поверхности аппарата – 200 – 350 0С; - продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта). Что касается температуры в рабочем объеме, – то такого понятия для этого способа нет. Е) Жарка в большом количестве жира на фритюрницах и в жарочных машинах (т.н. жарка во фритюре). Происходит при температурах: - жира (технологической среды) – 160 – 190 0С; - поверхности аппарата – 200 – 240 0С; - рабочего объема аппарата – 160 – 190 0С; - продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта). Ж) Жарка в горячем воздухе в жарочных и пекарных шкафах Происходит при температурах: - воздуха (технологической среды) – 150 – 300 0С; - поверхности аппарата – 200 – 350 0С; - рабочего объема аппарата – 150 – 300 0С; - продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта). И) Тепловая обработка за счет воздействия смеси (горячего воздуха + перегретого пара) в пекарных шкафах с увлажненным внутренним объемом – иногда этот процесс называют запеканием. Происходит при температурах: - воздуха (технологической среды) – 150 – 300 0С; - поверхности аппарата – 200 – 350 0С; - рабочего объема аппарата – 150 – 300 0С; - продукта в конце варки – (135 0С – на поверхности; 80 0С – в центре куска продукта). Такова классификация традиционных основных поверхностных способов обработки и оборудования для их осуществления. II. Вспомогательные традиционные поверхностные способы. А) Пассерование (овощей) на сковородах. Происходит при температурах: - поверхности аппарата – 200 – 350 0С; - рабочего объема аппарата – 150 – 300 0С; - продукта в конце – (105 0С – на поверхности; 60 0С – в центре куска продукта). - технологической среды – жира – 150 – 170 0С. Б) Пассерование (муки) на сковородах. Происходит при температурах: - поверхности аппарата – 200 – 350 0С; - рабочего объема аппарата – 150 – 300 0С; - продукта в конце – 100 – 110 0С. - технологической среды – жира – 150 – 170 0С.
В) Опалка в опалочных горнах. Происходит при температурах: - продукта в конце на поверхности 150 0С. - технологической среды – 800 – 900 0С. Температуры поверхности аппарата рабочего объема аппарата в данном случае не имеет смысла. Г) Термостатирование в мармитах и тепловых шкафах Происходит при температурах:. - технологической среды (воздуха + воды) – 70 – 80 0С; - поверхности аппарата – 80 – 90 0С; - рабочего объема аппарата – 70 – 80 0С; - продукта в конце варки – (60 0С – на поверхности; 70 0С – в центре куска продукта). Д) Бланширование и ошпаривание в посуде на плитах. - технологической среды (воды) 100 0С; - поверхности аппарата – 102 – 103 0С; - рабочего объема аппарата – 70 – 80 0С; - продукта в конце варки – (60 0С – на поверхности куска продукта).
Традиционные поверхностные способы имеют следующие недостатки: · большая длительность процесса · значительные затраты топливно-энергетических ресурсов; · высокая трудоемкость.
III. Объемные способы тепловой обработки. Эти способы основаны на взаимодействии: · продукта и свободно связанной влаги в продукте · с электромагнитным полем. Электромагнитное поле от генератора излучения: - во-первых, проникает в продукт на значительную глубину - во-вторых, частично или полностью поглощаются в нем; - в результате, энергия поля преобразуется в теплоту, что вызывает нагрев продукта. Затем: · теплота и влага выделяются из продукта · т.е. поток теплоты и поток влаги совпадают по направлению. Физическая природа электромагнитных волн поля одна и та же. Однако волны сильно отличаются друг от друга, прежде всего, - по длине и частоте, - а также обладают специфическими особенностями.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА: Основная: 1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств: Учебник для вузов. - М.: Колос, 2005. - 464 с. 2. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел: Учебное пособие для вузов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 368с. 3. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств: В 2-х кн.: Учебник для вузов.; Под ред.В.А.Панфилова. -М.: Высш.школа, 2001 - 1123 с. 4. Айнштейн В.Г., Костанян А.Е., Таран А.Л., Зиновкина Т.В., Захаренко В.В., Носов Г.А., Захаров М.К. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии: В 2-х кн.: Учебник для вузов. - М.: Логос, Высш.школа, 2006. - 912 с. 5. Косой В.Д., Малышев А.Д., Виноградов Я.И. Инженерная реология биотехнологических сред: Учеб.пособие для вузов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с. 6. Оболенский Н.В., Денисюк Е.А. Холодильное и вентиляционное оборудование: Учеб.пособие для вузов. - М.: Колос, 2006. - 248 с. Бараненко А.В., Фролов С.В., Борзенко Е.И., Куцакова В.Е. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов: Учеб.пособие для вузов. - М.: Колос, 2004. - 249с. Дополнительная литература: 1. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н., Гладушняк А.К.Технологическое оборудование консервных заводов. - М.:: Агропромиздат, 1986. 2. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1971 – 519 с. 3. Пелеев А.И. Оборудование для массового производства котлет. М.: Пищевая промышленность, 1964. -238 с. 4. Горбатов В.М., Лагоша И.А. Справочник по оборудованию предприятий мясной промышленности, т. 1, 2. - М.: 1965 - 579 с. 5. Горбатов В.М. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 538 с. 6. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. Справочник под редакцией Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 589 с. 7. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 519с.
|