Индивидуальные зачетные задачи к практическому занятию №1

Практическое занятие №1

Выбор типа замеса с учетом вида изделий и качества муки.Расчет количества вида и температуры воды для замеса теста. Расчет производственной рецептуры и приготовления водообогатительной смеси

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и некоторых других факторов. В ней указываются количество и температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количе­ство воды дается на 100 кг муки.

При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины кото­рой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги теста 28...29 %); средний (содержание влаги теста 29, 1...31 %) и мягкий (содержание влаги теста 31, 1...32, 5 %). Наиболее распространен средний замес, при этом тесто полу­чается мелкокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняют­ся частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высоком содержании влаги сы­рые изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), про­цесс их сушки удлиняется.

По заданному содержанию влаги теста рассчитывают необходимое ко­личество воды для замеса:

где М – дозирование муки, кг; W – влажность муки и теста, %

Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40 °С. При этом учитывают, что в процессе формо­вания изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 1 0...20 °С, а перед матрицей она должна составлять 50...55 °С.

В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, раз­личают три типа замеса: горячий (температура 75...85 °С), теплый (темпера­тура 55...65 °С)**и холодный (температура ниже 30 °С). На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получать среднекомковатое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки шнека. Процесс замеса теста с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверх­ность изделий — более гладкой, цвет — более желтым, чем при других заме­сах.

Горячий замес используется относительно редко, так как при сопри­косновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для му­ки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес используется для изготовления изделий, предназна­ченных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них. Если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответст­венно снизить расход воды на замес теста.

С целью вторичной переработки в рецептуру могут входить также доб­рокачественные отходы. Для этого используют полуфабрикаты (сырые об­резки, деформированные изделия и пр.), не имеющие посторонних привку­са и запаха, и сухие отходы.

Сырые обрезки сразу же после разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель в количестве до 15 % к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве до 10 % к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезаных изделий (вер­мишели и лапши)

Задание 1. Произвести расчет количества воды на замес теста, с учетом различной влажности как муки так и самого теста. В заключении работы с резюмировать полученные показатели и дать определение структуре макаронного теста.

Задание 2 Произвести расчет температуры воды на замес теста, с учетом различной теплоемкости, зависящей от влажности как муки так и самого теста. В заключении работы с резюмировать полученные показатели и дать определение типу замеса теста по температуре макаронного теста. Таблицы теплоемкости взять из раздаточного материала учебно методического комплекса к ПМ 04 «Производство макаронных изделий»

Задание 3 Осуществить решение индивидуальной задачи исрезюмировать полученные цифры в составлении рецептуры замеса теста

Индивидуальные зачетные задачи к практическому занятию №1

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-34%, партии С-29%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яйцо куриное – влажность 75%.Влажность муки -13, 5%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-38%, партии С-32%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок сухое молоко– влажность 9%.Влажность муки -14%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-34%, партии С-27%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон любительских. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -13%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-32%, партии С-28%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде вермишели любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок томатный порошок – влажность 11 %.Влажность муки -14%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-32%, партии С-27%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде перьев любительских. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок витамины группыВ₂ – влажность 90 %.Влажность муки -14, 5%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок томатная паста – влажность63 %.Влажность муки -14%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-34%, партии С-28%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон любительских. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон соломки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок творог– влажность 28%.Влажность муки -15%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-38%, партии С-27%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде перьев. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -14%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-29%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде перьев, через тефлоновые вставки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок паста из томатопродуктов – влажность 55%.Влажность муки -14.3%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-38%, партии С-28%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон соломки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок творог– влажность 28%.Влажность муки -13, 5%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде рожки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок порошок из томатопродуктов – влажность 12%.Влажность муки -14, 5%.

Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-30%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон соломки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок творог– влажность 32%.Влажность муки -14, %.