![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Индивидуальные зачетные задачи к практическому занятию №1Стр 1 из 8Следующая ⇒
Практическое занятие №1 Выбор типа замеса с учетом вида изделий и качества муки.Расчет количества вида и температуры воды для замеса теста. Расчет производственной рецептуры и приготовления водообогатительной смеси Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и некоторых других факторов. В ней указываются количество и температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количество воды дается на 100 кг муки. При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги теста 28...29 %); средний (содержание влаги теста 29, 1...31 %) и мягкий (содержание влаги теста 31, 1...32, 5 %). Наиболее распространен средний замес, при этом тесто получается мелкокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высоком содержании влаги сырые изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется. По заданному содержанию влаги теста рассчитывают необходимое количество воды для замеса: где М – дозирование муки, кг; W – влажность муки и теста, % Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40 °С. При этом учитывают, что в процессе формования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 1 0...20 °С, а перед матрицей она должна составлять 50...55 °С. В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три типа замеса: горячий (температура 75...85 °С), теплый (температура 55...65 °С)**и холодный (температура ниже 30 °С). На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получать среднекомковатое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки шнека. Процесс замеса теста с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверхность изделий — более гладкой, цвет — более желтым, чем при других замесах. Горячий замес используется относительно редко, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто. Холодный замес используется для изготовления изделий, предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству. При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них. Если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста. С целью вторичной переработки в рецептуру могут входить также доброкачественные отходы. Для этого используют полуфабрикаты (сырые обрезки, деформированные изделия и пр.), не имеющие посторонних привкуса и запаха, и сухие отходы. Сырые обрезки сразу же после разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель в количестве до 15 % к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве до 10 % к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезаных изделий (вермишели и лапши) Задание 1. Произвести расчет количества воды на замес теста, с учетом различной влажности как муки так и самого теста. В заключении работы с резюмировать полученные показатели и дать определение структуре макаронного теста. Задание 2 Произвести расчет температуры воды на замес теста, с учетом различной теплоемкости, зависящей от влажности как муки так и самого теста. В заключении работы с резюмировать полученные показатели и дать определение типу замеса теста по температуре макаронного теста. Таблицы теплоемкости взять из раздаточного материала учебно методического комплекса к ПМ 04 «Производство макаронных изделий» Задание 3 Осуществить решение индивидуальной задачи исрезюмировать полученные цифры в составлении рецептуры замеса теста Индивидуальные зачетные задачи к практическому занятию №1 Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-34%, партии С-29%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яйцо куриное – влажность 75%.Влажность муки -13, 5%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-38%, партии С-32%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок сухое молоко– влажность 9%.Влажность муки -14%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-34%, партии С-27%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон любительских. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -13%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-32%, партии С-28%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде вермишели любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок томатный порошок – влажность 11 %.Влажность муки -14%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-32%, партии С-27%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде перьев любительских. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок витамины группыВ2 – влажность 90 %.Влажность муки -14, 5%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок томатная паста – влажность63 %.Влажность муки -14%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-34%, партии С-28%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон любительских. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде лапши любительской. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -15%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон соломки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок творог– влажность 28%.Влажность муки -15%. Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-38%, партии С-27%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде перьев. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок яичный порошок – влажность 7%.Влажность муки -14%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-29%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде перьев, через тефлоновые вставки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок паста из томатопродуктов – влажность 55%.Влажность муки -14.3%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-38%, партии С-28%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон соломки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок творог– влажность 28%.Влажность муки -13, 5%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-28%, получить необходимо В-30%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде рожки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок порошок из томатопродуктов – влажность 12%.Влажность муки -14, 5%.
Произвести расчет партий муки, количество воды, без добавок и с добавками, а также температуру воды в тесто, если показатель муки партии А-36%, партии С-30%, получить необходимо В-32%. Масса муки на замес 100 кг, изделия макаронные в виде макарон соломки. Тип замеса по влажности подобрать в зависимости от вида изделий. В качестве добавок творог– влажность 32%.Влажность муки -14, %.
|